Протягом довгих років ми використовували петрушку, зелена цибуля, кріп і навіть не здогадувалися про існування прованських травах. На щастя, сьогодні все змінилося і більшість господинь чудово знають про те, що за цим словосполученням ховається суміш з розмарину, шавлії, лаванди, полину, орегано, естрагону, шавлії та інших рослин.
Прованськими вони стали на честь однойменної регіону у Франції, відомого великою кількістю ароматичних трав, але це зовсім не означає, що ростуть вони тільки там - наприклад, на прилавках наших представлена в основному ізраїльська, італійська і вітчизняна продукція.
«Лісовий» розмарин
Середземноморська кухня (особливо італійська і французька) немислима без розмарину - гілочок з тонкими листочками, згорнутими в трубочки і володіють терпким і трохи гіркуватим смаком. Професіонали порівнюють його аромат з міксом запахів камфори, евкаліпта, сосни і лимона. Розмарин - досить сильна пряність і надає стравам своєрідний «лісовий» відтінок, тому зловживати ним не варто.
Він зіпсує легкий бульйон і солодку випічку, зате з м'ясом просто чудово поєднується (особливо з бараниною). Гілочку розмарину можна кинути в олія під час смаження або нанизати на неї (потрібні задерев'янілі стеблинки) шматочки м'яса і зробити міні-шашлички. З «хвойної» прянощі готують ароматне розмаринове масло - для цього свіже рослина рубають (бажано брати молоде зелене), заливають оливковою олією, наполягають, проціджують і використовують для смаження стейків і біфштексів.
Гілочку також можна покласти поруч з м'ясом або рибою і запекти страва у фользі або додати spice у черевце качки, ципля, кролика, морської риби. У тушкованих овочів і грибах вона також виглядає відмінно. З розмарином головне не переборщити - для ароматизації страв зазвичай вистачає однієї гілочки.
Чебрець або чебрець?
На Кавказі його називають чебрецем, а в Італії - чебрецем. Втім, захід у цій спеції може бути дуже різним. Апельсиновий і лимонний чебрець більше підходить до морепродуктів і солодких страв, звичайний - до м'яса і риби. Аромат у останнього досить м'який, обволікаючий, з особливими «дігтярними» нотками та гірким присмаком. На відміну від інших пряних трав чебрець (а також майоран) під час сушіння не тільки не втрачає свої ароматичні властивості, але й, навпаки, посилює їх.
Тим не менш саме свіжу гілочку краще покласти в черевце курочки, додати до баранини в компанії з розмарином, додати букет гарні (пов'язаний трав'яний збір для бульйону) або заварити з її участю підбадьорливий трав'яний чай. Тільки поклажі в страви цілі пучки або знімай з них дрібні листочки - якщо стеблинки накришити, частування можуть вийти занадто гіркими.
Запашний орегано
На відміну від розмарину і чебрецю з їх дрібними листочками, орегано листова платівка більший та м'ясистий, тому вона гірше переносить сушіння і температурну обробку. Травичку краще додавати в самому кінці приготування (так само, як кріп або петрушку). Можна посипати нею салат, піцу, покласти в соус, використовувати для фарширування будь-якої риби та птиці.
Разом з часником, сіллю і оливковою олією орегано є відмінним маринадом для курки і свинини. Ідеальне поєднання смаків і ароматів можна спостерігати в салаті з листових овочів, курячої грудки, апельсинових часточок і орегано. До речі, у нас корицю знають під назвою материнка, щоправда, вітчизняні види рослини мають трохи більш жорсткий аромат. Траву здавна додають в солоні огірки і гриби, начинки для пирогів і заварюють з нею трав'яний чай.
Ковбасний майоран
Майоран - найближчий родич орегано (останній навіть називають «диким майораном»), проте листя у нього beefier і ворсисті, а смак м'якше - він трохи гіркуватий, пряно-свіжий і має легкі мускатні нотки. Цю травичку сміливо додавати в салати, смажену картоплю, лазанью, пасту, закуски і супи.
Вважається, що майоран ідеально підходить до тяжких і жирних страв, тому що допомагає полегшити травлення. Німці навіть називають його «ковбасної травою» за здатність покращувати перетравлювання жирних сардельок (суха спеція зазвичай входить до складу європейських ковбас). Можеш використовувати майоран в головній ролі або поєднувати його з розмарином, базиліком, тімьяном, шавлією, кмином.
Король трав - базилік
У нас на Кавказі використовують червоно-фіолетовий базилік, а в середземноморських країнах зелений - у нього більш м'який і ніжний аромат. Європейські господині просто жити не можуть без цієї прянощі, недарма саме слово «базилік» походить від грецького «король». Соковита зелена трава є головною в традиційному соусом песто і класичному італійському салаті капрезе з моцарелою і помідорами.
Яскравий і ніжний аромат базиліка чудово підходить для морепродуктів, томатного супу гаспачо і всіляких десертів. Поклади листочок скибочка розсільного сиру (бринза, сулугуні, чанах, осетинський) і підсмажити його - вийде ефектно, смачно і ароматно! До речі, зеленої пряністю можна освіжити і прикрасити абсолютно будь-яку страву - від супу до морозива.
Шавлія з гірчинкою
Шавлія - ще одна пряна трава, обожнювана жителями Середземномор'я. У кулінарне справу йдуть сріблясто-опушені листочки, які володіють пряним запахом і своєрідним терпким смаком. Правда, за досить відчутною гіркоти шавлія треба додавати в невеликих кількостях і відразу ж видалити його за готовності страви.
Особливо добре пряність поєднується зі свининою, птицею, кроликом і телятиною. Подрібненої свіжої травою можна посипати суп і салат або додати її в маринад для м'яса і риби.
Автор: Тетяна Богданова
