Зізнатися, коли у своїй замітці про анчоуси я писав, що не всі знають, що це таке, я лукавив - справді, я думав, в наші дні, напевно, таких людей вже не залишилося. Однак виявилося, що анчоуси і правда не знайомі всім, тому сьогодні поговоримо про іншому продукті: ще не так давно в нашій країні чули про нього небагато, а зараз він продається в кожному супермаркеті і навіть магазинчиках поменше. Але про те, що таке каперси і для чого вони потрібні, напевно, теж не всі знають, вірно?
Отже, тепер, побачивши в рецепті слово “каперси”, ви будете знати, що мова йде про бутонах рослини каперси колючі, які були зібрані до того, як встигли розпуститися, і замаринованы в оцті з сіллю або просто засолены. За смаком каперси нагадують… каперси. Їх складно з чим-то порівнювати - хоча недавно і довелося читати замітку, у якій пропонувалося замінювати їх оливками, мені така аналогія бачиться надуманою. У кулінарії каперси використовують саме завдяки їхньому специфічному гострого, железистому смаком (не знаю, як ще його описати), яким ці бутони, як кажуть, зобов'язані що міститься в них гірчичного маслу (глюкокаппарину, як назвали його хіміки саме на честь каперсів).
Кулінарне застосування каперсів, зрозуміло, найбільше поширена в історичному регіоні їх зростання, яким вважається Середземномор'ї. Багато страви італійської кухні (особливо ті, що походять з Сицилії і півдня країни) немислимі без каперсів, які додають до салатів, пасти й основних страв.
Знайшлося місце каперсам і в кухні Греції - ще стародавні греки активно торгували каперсами, а їхні нащадки зараз подають в якості закуски ягоди каперсів, які виростають на колючому чагарнику, якщо дати бутона відцвісти. Ці консервовані ягоди, до речі, у нас теж дещо де можна купити, хоча і не на кожному розі.
Але не варто вважати каперси-то новим - ще Олена Молоховець писала про них (називаючи “капорцы”) як про щось цілком доступному, рекомендуючи готувати з ними, наприклад, соус для вареної яловичини. Та що там Олена Молоховець - навіть я, бувало, давав рецепти з “участю” каперсів. Наприклад, риба запечена з розмарином, спагетті з сьомгою, салат з тунцем і так далі - якщо задатися метою, можна знайти ще кілька. Крім того, каперси незамінні в зеленому соусі, коли подрібнені трави, оливки і каперси змішуються з маслом і лимонним соком або оцтом, на зразок такого. Цілком доречні в каперси дуеті з карпаччо з яловичини або тартаром з лосося.
Та що там - упевнений, що і ви знайдете каперсам гідне застосування в своїх повсякденних стравах. Варто баночка каперсів недорого, довго зберігається, користь від них безсумнівна, так що дерзайте, восени за таке нововведення ваш організм тільки спасибі вам скаже!
Автор: Олексій Онєгін
