З тих давніх пір, коли люди стали готувати їжу, а не їсти продукти сирими, вони прагнули прискорити її приготування.
Поступово поширилася найнадійніший спосіб приготування їжі - варіння в гарячій воді. Ще тоді, коли не було іншого посуду, крім дерев'яної, люди нагрівали камені на багатті, кидали їх у посудину з водою, туди ж закладали їжу і готували її, підкидаючи у воду всі нові розжарені камені.
Але навіть коли винайшли спочатку глиняну, а потім металевий посуд, прискорити варіння не вдавалося. Можна було лише прискорити закипання води, але кипить-то вона при температурі близько 100 градусів, і, скільки не підсилюй вогонь, їжа швидше не звариться. М'ясо вариться години півтори, буряк - майже стільки ж, картопля 20-25 хвилин, рис 15-20 хвилин і т.д. І при цьому весь час доводиться перебувати біля плити, не відлучаючись надовго, щоб не втекли або не пригоріло. Щоб їжа готувалася швидше, як треба-то збільшувати температуру води, але як? Скільки не намагайся - нічого не виходить. Зменшити - будь ласка, але ось збільшити - ніколи!
Зараз стало модно лаяти науку, звинувачувати її в усіх бідах людства. Але в цьому питанні допомогла саме наука - фізика. Фізики встановили, що температура кипіння води залежить від атмосферного тиску, тобто від тиску повітря над киплячою водою. Цю закономірність використовував французький фізик Дені Папен. Він встановив, що якщо посудину над вогнем герметично закрити, їжа готується набагато швидше.
Іронія долі: Папен винайшов першу вдалу працюючу парову машину з поршнем, але його ім'я в історії залишилося лише у зв'язку з винаходом побутового приладу - скороварки. Коли винахід придбало популярність, його стали називати як щось на зразок «Варилка Папена». А коли навчилися робити аналіз поживних речовин і вітамінів, виявилося, що внаслідок прискорення варіння і малого змісту у варильному посудині окислювача - кисню - «Варилка Папена» краще зберігає вміст вітамінів та інших корисних речовин у їжі, ніж при варінні у звичайній каструлі (це вже хімія). А далі, як кажуть, справа техніки.
Нескоро, але з часом звичайна каструля з товстими стінками і щільно закривається кришкою обзавелася пристроями для скидання надлишкового тиску, а також пристроєм для поступового зниження тиску в кінці процесу, коли вогонь вже погашено, щоб не обвариться при відкриванні кришки. В англійських каталогах 1912 року скороварка називалася вже по-науковому (хоча і невірно) «вакуумна самоварка» і презентували як новинка кухонної техніки. За час винаходи скороварки в VII столітті інтерес до неї то відновлювався, то згасав. Згадали про неї у двадцятих роках ХХ століття, коли в Німеччині скороварку перетворили в котел для швидкого приготування їжі в ресторанах (те, що зараз називається «автоклав» і знаходить все більш широке застосування). Потім у США скороварки почали випускати «для дому, для сім'ї».
Сучасні скороварки забезпечені випускним клапаном, що утримує тиск на заданому рівні, а також пристроєм, що регулює швидкість скидання тиску в кінці процесу (швидкість декомпресії), яка при приготуванні різних страв рекомендується різна. Якісні скороварки мають декілька пристроїв для безпечного використання: запасний клапан, кілька клапанів по колу кришки, пристрої блокування і розблокування кришки.
Скороварки бувають об'ємом від 0,5 до 40 л і більше, але для домашнього використання досить 6-7 літрів, щоб туди помістилася, наприклад, курка цілком. Виготовляють скороварки з алюмінію і сталі, рідко - емальовані. Найбільш практичні сталеві - у них можна готувати будь-які страви без обмеження. У Росії скороварки були широко поширені серед населення в 70-80-х роках ХХ століття (їх випускали оборонні підприємства).
Особливо гарні вони були для консервування продуктів власного виробництва. У період масового самогоноваріння (він же період боротьби з алкоголізмом) багато скороварок було зіпсовано при переробці в самогонні апарати. А потім з ’ явилося багато інших пристроїв для приготування їжі (мікрохвильовки, аерогрилі, пароварки та ін.), і інтерес до скороваркам згас. А даремно. Сучасні скороварки - це справжні шедеври науки і техніки (особливо електричні). Вони влаштовані так, що всі тепло від конфорки надходить всередину. За процесом приготування стежать термодатчики, а на ручці часто можна побачити цілу панель управління. Вони готують так само швидко, як і мікрохвильові печі, іноді навіть швидше, а їжа виходить набагато смачніше. Тому має сенс завести на своїй кухні і те, і інше.
А що ж може скороварка? Крім того, що їжа в ній готується в 3-5 разів швидше, ніж звичайним способом, в скороварці можна варити, тушкувати і готувати на пару. Варіння продуктів на холодець займає в ній не більше години, а в звичайному каструлі 3-4 години. Найжорсткіше м'ясо буде готове протягом години, курча - за 15 хвилин.
В скороварці можна приготувати різноманітні страви: суп, м'ясо в будь-якому вигляді, рибу, овочі і десерт. При цьому заморожені продукти не треба розморожувати. Гарні результати дає приготування продуктів на пару, для чого є спеціальні вставки. Овочі, приготовлені в скороварці на пару, зберігають колір і всі самі корисні властивості.
Користуватися скороваркой дуже просто. Налили воду, заклали продукти і поставили на сильний вогонь. Як тільки клапан почне з характерним звуком випускати пару - збавили вогонь, і час пішов. Сталева скороварка чудово працює на газовій плиті і на всіх видах електричних конфорок, включаючи електричні та індукційні.
Загальне правило: вогонь газової конфорки, розмір електричної конфорки не повинні виходити за межі дна скороварки. А електричні скороварки - це взагалі диво. Вони оснащені вбудованим таймером, мають інтелектуальне меню. Починається варіння одним натисненням кнопки. Така скороварка сама повідомить, що страва готова, вимкнеться, та ще й підтримає їжу в нагрітому стані, поки господиня про неї не згадає.
При використанні скороварки приготування їжі стає не тягарем, а задоволенням, а при використанні електричної скороварки - справжньою насолодою (правда, ціни кусаються). А якщо виконувати нескладні правила експлуатації (не складніше, ніж при використанні електропраски), скороварка абсолютно безпечна.
Богдан С. Петров
