За межами Росії, головним чином у Європі та Америці, ковбаси діляться на декілька незвичні нам категорії:
* Fresh (свіжі)
* Cooked (приготовані)
* Dry (сухі)
Представляємо Вам невеликий огляд найвідоміших ковбас із світовим ім'ям:
Салямі
Цей сорт ковбаси випускається в європейських країнах (Італія, Франція, Угорщина, Німеччина і Іспанія). Салямі відноситься висушеним ковбас (dry), в готовому вигляді ферментується і висушують на повітрі. Добре приготовлена салямі може зберігатися при дотриманні режиму температури і вологості до 10 років. До складу салямі входить свинина, м'ясо, м'ясо птиці (індичка) і конина. Добавки: подрібнене сало, вино, пшениця, кукурудзяний крохмаль, оцет, сіль і різні спеції. Структура ковбаси щільна, відрізняється великим вмістом жиру і солі.
Брауншвейгська
Знаменитий німецький сорт ковбаси названий на честь міста, в якому традиційно готували такі ковбаси. Рецептура брауншвейгської включає тільки найкраще м'ясо, сало, спеції, мед і мадеру. Вміст у ній яловичини повинно бути не менше 45%, свинини - 25%, інші 30% повинні складатися з шпику і лише кілька відсотків складають ароматичні добавки винятково натурального походження. Колір зрізу ковбаси повинен бути коричнево-червоний, поверхня гладка, блискуча, з ледь помітними виступаючими крапельками жиру. Шпиг повинен бути білим. Не повинно бути: тьмяності або сальності, світло коричневого відтінку сірого шпику (нутряного жиру). Відрізані скибочки брауншвейгської добре згинаються, пружинять, ковбаса повинна легко разжевываться. Наліт цвілі, властивий всім сирокопчених ковбас, не є шлюбом. Цей сорт ковбаси зберігається до одного року при низьких температурах.
Мортаделла (Mortadella)
Цей відомий сорт ковбаси виготовляється традиційно в Болоньї (Італія). Предком мортаделлы була римська ковбаса farcimen mirtatum, що включала в склад ягоди мирта. М'ясо для цієї ковбаси береться свиняче. Мелкоизмельченное м'ясо змішується з якісним жиром горловий частини, змішується з сіллю, спеціями (білий перець, коріандр, перець горошком, аніс), з фісташками і вином. Готовою сумішшю наповнюють натуральну яловичу або свинячу оболонку і залишають в прохолодному місці для витримки. Текстура ковбаси щільна, шматочки жиру середнього розміру, розподілені рівномірно.
пряний Смак, з характерним ароматом. Мортаделла є родоначальником сім'ї сортів, які відрізняються складом спецій і деякими добавками (вино, коньяк, часник). У самій Італії мортаделлу готують у багатьох регіонах, додаючи після основного назви назва місцевості-виробника або характерною особливості ковбаси. Цей сорт ковбас має яскравий смак і тонкий аромат, який може псуватися з часом. Рекомендують не зберігати відрізаний шматок ковбаси, а є як можна швидше. Виходячи з цього, рекомендують купувати або цілий батон ковбаси, або невеликий шматочок. Мортаделла чудово поєднується з сирами, волоськими горіхами, кислими ягодами, макаронами, прекрасно входить до складу омлету. Рекомендується тонка нарізка або невеликі шматочки кубиками. Класична сервіровка мортаделлы включає в себе свіжий хліб і червоне фруктове вино.
Финоккьона (Finocchiona)
Ще один сорт італійської ковбаси, на цей раз з Тоскани. Назва походить від що входить до складу фенхеля. Финоккьона - дуже жирна і дуже солона ковбаса. Ковбаса може бути або свинячий, або змішаної говяже-свинячий (рівні частки). До рецептури входить велика кількість солі (35 г на 1 кг), чорного перцю горошком, насіння фенхелю та вина (кьянті), змішаного з часником за день до додати у фарш. Готовий фарш поміщають в яловичу оболонку, стягують сіткою-панчохою і витримують від 90 до 180 днів. Просушка ковбаси складна, проходить у кілька етапів, але в кінцевому результаті ковбаса досушивается в природних умовах (сонячне місце без прямих променів), покриваючись білою пліснявою.
Сальсиччиа і Сопрессата
Ковбаса: закордонні сортаИтальянские домашні ковбаси. Сопрессата схожа на сардельки (за формою), сальсиччиа має звичну форму ковбасної «коляски». Для приготування домашньої ковбаси береться краще свіже м'ясо. Конкретно для цього сорту - свинина. Спеції - справа індивідуальна, але зазвичай це чорний перець горошком (запашний), чорний смежесмолотый перець (гіркий), паприка (сушена, дроблення), насіння фенхеля. До цього списку іноді додають коріандр і кріплене вино, але це не обов'язково. М'ясо для сальсиччиа береться зі спинної частини і стегон, для сопрессаты - тільки філейні частини.
Традиції приготування власних ковбас в Італії не уриваються в маленьких містечках і селах, де досі вільно пасуться свині і люди живуть натуральним господарством не за потреби, а тому, що хочуть є справжню їжу і бути здоровими. Рецепт таких ковбас застосовується і до Росії з найближчими сусідами. Де, як не в нас збереглися сільські подвір'я, а можливості натуральних сільських господарств дозволяють уникати магазинних підробок.
Олексій Бородін
