Здавалося б все ясно - маринад ми використовуємо в тому випадку, коли виникла необхідність замаринувати продукти для шашлику, будь то курка, м'ясо або риба, або для заготівлі грибів і овочів. Адже маринувати можна і в будь-який інший час, наприклад готуючи ніжні свинячі відбивні на вечерю.
'Маринад' як слово - найближчий родич латинського mare - 'Море'. Ще стародавні римляни помітили - морська вода захищає продукти від псування. Згодом морську воду замінили вином, яке містить антибактеріальні компоненти та кислоти, корозійні тваринний білок і розм'якшуючі м'ясо і рибу.
Результат - м'ясо стає м'якше і зберігається довше. А якщо додати запашні трави і спеції, то звичайна яловичина або свинина знаходять незабутній смак і аромат. Не гірше вина справляється з цим завданням оцет: у ньому більше кислоти, і процес розм'якшення м'яса йде швидше, а сам маринад обійдеться дешевше.
Завдяки кислоти при тепловій обробці мариноване м'ясо втрачає менше води, що виходить не просто м'яким, але і соковитим. Те ж і з рибою: кислота утримує міститься в ній білок, тому маринад може замінити теплову обробку - чим і користуються, коли готують рибу холодного копчення.
Рослинна олія - провідник для спецій і кислот. Масло пом'якшує саме пісне м'ясо, надає йому приємну пряну жиринку, а під час запікання або смаження, 'схоплюючись' на поверхні, не дає витікати соку. Для нежирної риби і овочів масло в маринаді - річ зовсім незамінна. Але для маринування жирної свинини або баранини масло не потрібно.
Маринад хороший для творчості. Цибуля, часник, гірчиця, мед, ялівцеві ягоди - всі ці стратегічні добавки дозволять на основі одного продукту приготувати різні страви. Головне - фантазія і майстерність.
Кулінари поділяють маринади на сирі і прогріті. Сирі маринади діють швидше. Вони універсальні, але особливо гарні для приготування дичини, риби й овочів. У них маринують великі шматки білого м'яса для приготування на вертепі. Деякі кухаря вважають, що м'ясо повинно буквально плавати в суміші оцту, масла та спецій, а інші вважають за краще заливати його наполовину, але регулярно перевертати - щоб 'продышалось'. Прогрітий маринад діє повільніше, але відрізняється більш яскравим смаком.
Такий маринад - для червоного м'яса яловичини та дичини. Маринад потрібно довести на слабкому вогні до кипіння, відразу виключити вогонь і дати маринаду охолонути до 30-35 градусів. Потім залити ним подготовпвнное м'ясо і поставити на 12-24 години в прохолодне місце.
І ще. Ніжне біле м'ясо (свинина, курятина) і риба з білим м'ясом прекрасно поєднуються з білим вином і ароматними, але не надто гострі спеціями.
А більш щільне м'ясо, що володіє яскраво вираженим смаком (яловичина дичина), і риба начебто тунця вимагають червоного вина і пряних, гострих спецій.
Варіанти маринадів:
- мед, соєвий соус, оливкова олія;
- оливкове масло, сік лимона, пряні трави;
- кефір, часник, цибуля, спеції;
- пиво, часник, чебрець, мелений червоний перець, лимонний сік
- соєвий соус, біле вино, імбирний корінь, олія, спеції.
