Ніжний смак шампіньйонів і легкий. Його визначають альбуміни, ті самі білки, які розчиняються у воді. З-за цього «втратити» смак шампіньйону - простіше простого. Гриб легко віддає його іншим інгредієнтів.
Добре це чи погано? Вважаю, в кулінарії взагалі немає такого критерію. Все залежить від задуму кухаря. Наприклад, грибний соус хороший не грибами, які в ньому присутні, а своїм власним смаком і ароматом. Для такої страви печериці - складова ідеальна, так само, як для різних бульйонів і гарнірів.
Для останніх - печериці прекрасна основа. Найпоширеніші способи приготування грибів для гарнірів - обсмаження і маринування. Як маринаду підійде що завгодно, від простого оцту або лимонної цедри, збагаченого до спеціями рослинного масла, наприклад, кунжутного або оливкової. Вважається, що добавка цедри і кропу більше підходить гарнірів до рибних страв, чебрець, материнка або орегано - до м'ясних. Напевно так і є, але ніхто не забороняє кухареві-любителю фантазувати.
В протилежність гарнірів, в стравах, покликаних підкреслити, або хоча б зберегти природний смак грибів, печериці піддають мінімальної обробки або використовуються в природному, сирому вигляді.
наприклад, можна спробувати простенький салат з дрібно нарізаних печериць, оливок і шпинату. При виборі заправки варто врахувати, що майонез, вершки, йогурт або інші молочні продукти, звичайно, самі по собі гарні, але здатні заглушити смак грибів, а значить, абсолютно неприпустимі, якщо потрібно підкреслити.
В стравах, заснованих на поєднанні смаків різних інгредієнтів, всі вони повинні залишатися «річчю в собі», зберегти власні нюанси і смакові нотки. Печериць в такому варіанті більше підходить запікання. Наприклад, усередині фаршированої риби або м'яса. Втім, рибою, фаршированої грибами, важко когось здивувати. А ось гриби зі смаком малини - щось більш оригінальне. Спробуйте, упевнений - вам сподобається.
Наше завдання - зберегти смак шампіньйонів і показати його переваги в поєднанні з іншими інгредієнтами. Від молодих дрібних грибочків, в такому випадку доведеться відмовитися. Вони ще не встигли повністю набрати смак, що вдіяти, молодо-зелено... Вибираємо капелюшки середнього розміру і ділимо їх на кілька великих частин, щоб було видно, що це гриби.
Інші складові ріжемо дрібніше, вони - лише доповнення до печериць. До решти відносяться: цибуля, капуста броколі, цвітна капуста, солодкий перець, огірки. З спецій підсипаємо трохи подрібненого тімьяна, орегано та петрушки. Все перемішуємо, заправляємо олією, знову перемішуємо, додаємо малиновий оцет - і знову все ретельно перемішуємо.
Труднощі з малиновим оцтом? Не біда, пошукайте в Мережі, його досить просто приготувати самостійно, було б час і бажання.
Все, що ми намішали, укладаємо в посуд з нержавіючої сталі. Кераміка, скло вогнетривке або тефлон теж згодяться. Чавун? Не впевнений, але мені здається, краще утриматися, оцет все-таки.
Посудину накриваємо фольгою, краю щільно приминаємо, щоб покришка добре трималася на поверхні - і в духовку, де градусів під 200, на півгодини. Готову страву їсти і розглядати не поспішаємо. Нехай холоне, щільно укрите фольгою, і просочується власними ароматами.
Як охолоне - приємного апетиту!
Автор: Олексій Норкін
