Якщо до простачки свинині подати гламурну спаржу, яловичий стейк сервірувати рисом із смаженими ананасами, а мужню баранину з'єднати з ніжними макаронами у вершковому соусі, обід буде зіпсований. Тому що кожному виду м'яса потрібен свій гарнір, який не подавляє, а підкреслить його смак і аромат.
Деякі господині вважають, що гарнір - це винятково пюре, рис, гречка або макарони, які вони подають на тарілці разом з котлетою або шматком смаженого м'яса. Виходить ситно, але аж ніяк не апетитно, негарно і недиетично. А ще історично невірно. Адже слово «гарнір» має французьке походження, яке означає прикраса і доповнення до м'яса.
Щоб надати страві ефектний зовнішній вигляд, кухарі використовують різнокольорові продукти або сервірують його за допомогою форм - навіть банальна пюре і рис з овочами, викладені башточки, будуть виглядати на тарілці просто чудово. Втім, за зовнішнім блиском не забудьте про сам гарнір.
На думку дієтологів і кухарів, ідеальним доповненням до будь-якого м'яса є мікс з салатного листя з невеликою кількістю овочів під оливковою олією - колірна гамма цього гарніру освіжає тарілку і радує око, хімічний склад допомагає швидше переварити білкові волокна, а низька кількість калорій робить його дієтичним. Втім, не будеш же день у день годувати домочадців «травою». І не треба цього робити. Адже є ще тушковані і смажені овочі, картопля, капуста, грибочки, рис.
Баранина: рис, баклажани, цибуля
У баранини досить сильний, агресивний смак, тому гарнір для неї повинен бути не менш потужним. Ніжна брокколі на пару або гречка з таким завданням точно не впораються. Картопля підійде, але, для того щоб вона заграла яскравіші, доведеться додати в неї більше цибулі та часнику. Якщо готуєте рис, покладіть моркву з зірою і барбарисом. Якщо боїтеся приготувати не той гарнір, просто згадайте класичні кавказькі продукти, які подають до баранини, - баклажани, помідори, болгарський перець. Овочі можна підсмажити або зробити з них соте з часником і цибулею.
до Речі, останній вважається відмінним компаньйоном для баранини не тільки з-за сполучуваності їх смаків, але й завдяки хімічної сумісності. Соковитий ріпчасту цибулю, залитий окропом, гранатовим або лимонним соком, подають до шашлику, люля-кебабу і плову для нейтралізації і розщеплення жиру. Причому бажано, щоб не тільки м'ясо, але і гарнір з напоями були гарячими або кімнатної температури.
Баранячий жир - самий тугоплавкий: температура нашого організму +36,6º С, а він застигає вже при +40º С. Якщо остиглий шматок м'яса заїдати холодної закускою і запивати крижаним коктейлем, жир застигне в кишечнику, і виникнуть дуже серйозні проблеми зі здоров'ям.
Приготуйте гарнір з баклажанів з секретом. Для цього молоді плоди без кісточок наріжте на смужки і підсмажте з одного боку. Потім покладіть на підрум'янити частина гурток помідори і змастіть його сумішшю з солі, роздавленого часнику і подрібненої кінзи (можна замінити петрушкою). Потім складіть скибочку баклажана так, щоб томат залишився всередині, і обсмажте його з двох сторін. На кожну порцію баранини необхідно приготувати 3-4 «секрету».
Свинина: капуста, картопля
На відміну від баранини у свинини щодо нейтральне за смаком світле м'ясо (у цьому воно схоже з курятиною), до якого найбільше підходять кисло-солодкі гарніри. Недарма в Німеччині та Чехії до рульки подають тушковану квашену капусту, а в Китаї - гострий фруктово-овочевий чатні, що найчастіше готують з манго або ананаса. З іншого боку, свинина - м'ясо просте, без надмірностей, тому і гарнір для нього краще підбирати такого ж рівня. Наприклад, рис або гречка з морквою та цибулею, тушковані овочі і картопля у всіх її проявах.
Тільки не треба зациклюватися на фрі і банальний пюре - останнє можна перетворити на справжній кулінарний шедевр. Для цього просто додайте в готову картопляну масу будь-який наповнювач: соус песто, смажені гриби або цибулю, запечений часник, васабі, трюфельну пасту, подрібнену солоного оселедця, сир із пліснявою. У Іспанії, наприклад, дуже люблять робити пюре з товченим молодим зеленою цибулею.
Подайте картопляний гарнір в половинках бульб. Для цього візьміть великі плоди правильної овальної форми, ретельно вимийте їх, розріжте навпіл і відваріть «в мундирі». Потім видаліть сердцевинки, залишивши як можна більш тонкий шар близько шкірки та заповніть начинкою. Для цього м'якоть перетворіть в пюре і змішайте з часником і петрушкою, кропом, сиром і яйцем (можна тиснути будь-які овочі). Приберіть заповнені половинки картоплі в духовку на півгодини і подавайте до свинини в запеченому вигляді.
Яловичина: спаржа, морква, гриби
Яловичину називають роллс-ройсом в світі м'яса, а значить, гарнір для неї повинен бути висококласним, але дуже делікатним: ніяких зухвалих смаків, агресивних ароматів і кислятини. Скажімо, якщо робимо складне пюре, відмовтеся від яскравих наповнювачів - тільки вершки, жовток і, при бажанні, трохи блакитного сиру. Ще до яловичини добре підходять смажена картопля, білі гриби, печериці, а також овочі: зелена квасоля, морква, кукурудза, цукіні, горошок, брюссельська капуста. Але ідеальними гарнірами до гарного стейку вважаються відварна спаржа шпинат, який можна спочатку обсмажити, а потім тушкувати в вершках до кремоподібної маси.
Зробіть на гарнір шашлички з карликових овочів. Для цього наберіть на окремі шпажки міні-плоди кукурудзи, помідорів чері, моркви і спаржі і обсмажте їх на оливковому маслі з додаванням прованських травах. Наприкінці посоліть, поперчіть і викладіть на тарілку разом зі стейком.
Думку фахівця, Мартиненко Кирило
Шеф-кухар і керуючий партнер ресторану «Торро гриль»
Я б не радив використовувати макарони як гарнір до м ’ яса. Це доля недорогих їдалень, а у всіх пристойних ресторанах вони є окремим стравою і називаються пастою. Рис з гречкою можна подати до м'яса, але перед цим їх бажано урізноманітнити з допомогою спецій, трав і овочів. Наприклад, гречка добре поєднується з білими грибами, смаженою цибулею або соєвим соусом, тільки подавати її краще до світлого нейтрального м'яса свинини або яловичини.
Автор: Тетяна Богданова
