Я люблю майонез провансаль за простоту і швидкість приготування.
Як вийшов він у мене в дитинстві з першого разу, так з тих пір і не розчаровував.
Всього-то дєлов - взяти яйце, помити, витерти, покласти розігріватися до кімнатної температури.
Вимити і висушити лимон. Дістати з заповітних шафок пляшку олії, банку з гірчицею, млинки з сіллю й чорним перцем.
Приготувати чашку, в якій буде робитися майонез, я завжди беру літрову скляну, або дістати занурювальний блендер і склянку до нього. Як мені здається, смак і консистенція майонезу не сильно відрізняється, чи роблю я майонез за допомогою блендера або ж веничка, пропорції ж-класичні, що відбуваються з властивостей продукту, а саме:
1 жовток
1 чайна ложка їдальні гірчиці або підлога-ложки порошку гірчиці
або
1 чайна ложка насіння чорної гірчиці і
1 ст.л. свіжовидавленого лимонного соку
1 щіпка перцю
1/2 ч.л. солі, розтерті в ступці.
Свіжозмелений чорний перець, сіль-за смаком.
Свіжий лимонний сік - за смаком.
Масла скільки візьме. Може "взяти" до півлітра, але якщо вам не потрібна така кількість майонезу - мені, як правило, не потрібно, я беру-250-300 мл макадамиевого, оливкової (нерафінованої, жовтого такого, з стиглих оливок), але можна взяти хоч рафіновану.
Ріжемо лимон і додаємо сік.
Розбити яйце, акуратно відокремлюємо жовток, білок відкладаємо про запас( та хоч на меренги), поміщаємо жовток в чашку, додаємо гірчицю, сіль і перець, лимонний сік, акуратно, круговими рухами в одному напрямку, перемішуємо до однорідності віночком і починаємо по краплях підливати масла.
Не збиваємо, а саме перемішуємо, пухирці повітря в майонезі нам не потрібні. Налили-перемішали до гладкості - знову підлили чуйний, не більше третини від загального об'єму суміші. Двісті п'ятдесят мілілітрів масла швидко йдуть, хвилини за дві. У результаті виходить густа однорідна емульсія, майже желеподібною по консистенції.
Пробуємо, додаємо солі-перцю-лимонного соку, не вистачає, сіль звичайно краще розчинити у воді, щоб вона кристалами в майонезі не була і його не псувала (отмокает вона в майонезі) якщо все в порядку,то майонез готовий. Зберігати його треба в холодильнику-пару днів, не більше, навіть якщо він потім добре виглядає.
З занурювальним блендером того простіше - кладемо в чашу блендера сире яйце або жовток, гірчицю, сіль і перець, наливаємо лимонний сік, потім підливаємо масло і опускаємо блендер в склянку. Включаємо, поступово піднімаємо блендер- майонез виходить на очах. Пробуємо, додаємо чого не вистачає, перемішуємо. Всі.
Майонез, який не провансаль, робиться так само, але без гірчиці. Але нам провансаль звичніше.
P.S. В нашу епоху сальмонели, звичайно, слід тримати в голові, що хворим - ослабленим - вагітним є сирі яйця не рекомендується. На всяк випадок.
mad_crab
