Як відомо, смаження - не самий здоровий спосіб приготування їжі, але, як це завжди буває, один із самих смачних. А оскільки основні зусилля на кухні у багатьох зводяться до пошуку компромісу між смачним і корисним, не зайвим буде знати, що від масла - ключового, між іншим, продукту в процесі смаження - у цьому сенсі залежить дуже і дуже багато. Зрозуміло, смажити можна як на рослинній олії, так і на вершковому маслі або смальці - але сьогодні ми поговоримо про перший, благо рослинна олія має безліч різновидів.
Для початку - до основ: рослинна олія - це жири, а споживання жирів у будь-якому випадку призводить до збільшення ваги і підвищенню рівня холестерину в крові. 1 грам жирів приблизно відповідає 9 калорій, так що з точки зору здоров'я з маслом при будь-яких видах готування краще не переборщувати.
При виборі рослинного масла варто мати на увазі, що олія, отримана з різних рослин, має дуже різні властивості. Як відомо, полі - і мононенасичені жири наносять набагато меншої шкоди здоров'ю, ніж насичені або транс-жири, які можуть значно підняти рівень холестерину.
Раз так, будемо орієнтуватися на олії, в яких немає таких жирів, або їх зміст обмежено:
Рапсове масло
Сафлорова масло
Оливкова олія
Кукурудзяна олія
На щастя, ці масла продаються в більшості наших магазинів - крім, хіба що, сафлорового.
Вершкове масло, кокосове масло, маргарин містять велику кількість насичених жирів.
Оливкова олія стрімко набирає популярність, однак “точка диму” у нього одна з найнижчих. Так називають температуру, після якої масло починає диміти і стає шкідливим для здоров'я (зокрема, виділяється токсичний акролеїн).
З цієї причини оливкова олія, особливо Virgin і Extra Virgin, краще використовувати при невеликому нагріванні, а для смаження на великому вогні краще підходять кукурудзяна, сафлорова або рапсове масло, кожне з яких має більш високу “точку диму”.
Таким чином, відповідь на питання “яке масло краще?” залежить від того, що саме ви збираєтеся готувати:
Оливкова олія - краще всього підходить для пасти, салатів, маринадів і в інших випадках, коли нагрів мінімальний не потрібно вовсе.Кукурузное і рапсова масло - обидва мають високу “точку диму” і краще всього підходять для обсмажування риби, м'яса або овочів.
Олія з горіхів - зазвичай має приємний горіховий аромат, краще всього використовувати його в заправках для салатів і овочів.
Олексій Онєгін, за матеріалами джерела.
* В оригіналі фігурує масло канола - різновиди ріпаку, виведеної у Канаді з застосуванням генної інженерії і оповитої ореолом дуже агресивного піару. З цієї причини я визнав можливим замінити його на звичайне рапсове масло, в Росії набагато більш доступне.
