Багато господинь останнім часом стали обурюватися: купують соєвий соус, а він виявляється настільки несмачним, солоним і різко пахне, що псує всі їхні кулінарні витвори. Щоб не опинитися в числі незадоволених, навчитися відрізняти в магазині натуральний і корисний соєвий соус від його хімічного сурогату, адже останній може погіршити не лише смак твого страви, але й обдарувати небезпечним хлорпропанолом.
Без соєвого соусу вже неможливо уявити собі сучасну російську кухню. Ми використовуємо його для заправки салату, маринування м'яса, створення апетитною скоринки на курки, додаємо в рибу, в східні страви і їмо разом з суші і ролами. Дієтологи теж активно підтримують соєвий соус, радять замінювати їм шкідливу поварену сіль і розповідають про те, що він не тільки надає більш пікантний і тонкий смак їжі, але і позитивно позначається на нашому здоров'ї завдяки високому вмісту заліза, цинку, вітамінів групи В і амінокислот.
Не даремно в Китаї, Японії та інших східних країнах, де він є постійною і необхідної приправою до їжі, захворювання серцево-судинної системи зустрічаються набагато рідше, ніж в Америці або Європі. Втім, законна похвала відноситься тільки до соєвому соусу, який роблять по-старому шляхом природної ферментації, а не до тих суррогатам, які в останні роки стали отримувати хімічним шляхом за прискореною технології.
Натуральний і корисний
Відкритий у Китаї більше 2500 років тому соєвий соус є однією з найстаріших приправ у світі. Коли в VI столітті буддійські ченці приїхали в Японії, вони узяли із собою його рецепт. Протягом століть японці вносили поліпшення у смак оригінального китайського соєвого соусу, додаючи в нього пшеницю і продовжуючи період ферментації. Результат виявився дуже вдалим. Так був створений японський соєвий соус.
Незважаючи на минулі тисячоліття, технологія його виготовлення залишилася майже незмінною. Соєві боби відварюють у воді або на пару, потім змішують з борошном з обсмажених пшеничних або ячмінних зерен, солять, і починається довгий процес ферментації, який триває від 40 днів до 2-3 років. Як тільки соус доходить до кондиції і набуває збалансований м'який смак, його фільтрують і фасують. Жодних консервантів у натуральний продукт не кладуть, оскільки він сам по собі володіє потужними асептичними властивостями і довго не псується.
Хімічна приправа
впродовж багатьох століть соєвий соус робили методом природного ферментації, поки в XX столітті хіміки не придумали прискорену технологію розщеплення білків з допомогою хлористого водню. Деякі виробники не змогли утриматися від такої спокуси - стали влаштовувати бобів «хімічну атаку» і отримувати готовий соус не за півроку, а всього за кілька тижнів. Проте вони зіткнулися з іншою проблемою: за такою технологією приправа не встигає придбати потрібні колір, аромат і смак, тому їх створюють штучним способом за допомогою добавок - найчастіше кукурудзяного сиропу, солі і карамельного барвника.
Природно, за якістю і смаковими характеристиками хімічний сурогат ніколи не зрівняється з натуральним соєвим соусом. Мало того, в результаті штучної гидрализации в продукті утворюється небезпечний канцероген під назвою «хлорпропанол» Недобросовісні виробники-хіміки не стежать за його концентрацією, тому його кількість може зашкалювати. За даними ЄС, найбільше шкідливої речовини міститься в ненатурально продукції з В'єтнаму. Дуже багато хлорпропанола також було виявлено хімічних соусах з Таджикистану, Китаю, Тайваню і Філіппін.
Правила покупки
чи Можна в магазині відрізнити натуральний соус від хімічного? Якщо ви мигцем поглянете на баночки з рідкої приправою, навряд чи опознаете серед них смачний і корисний продукт. Тому візьміть флакончик в руки і прочитайте склад продукту. Якщо список інгредієнтів складається з чотирьох компонентів: води, соєвих бобів, пшениці і солі - отже, перед вами правильний соус, приготовлений шляхом природної ферментації. Можна купувати його абсолютно спокійно. Якщо ж у складі є якісь інші інгредієнти (барвники, підсилювачі смаку, консерванти, ароматизатори), не чекайте від такого соусу нічого хорошого - це хімікат.
до Речі, цінник теж може дещо розповісти про продукт. Оскільки технологія штучної гидролизации дешевий і швидкий, стоять зроблені по ній соуси недорого - близько 30-50 рублів за 250 мл. Ціна ж натуральної приправи, яка готується протягом багатьох місяців, не може бути менше 150 рублів за такий же обсяг.
Відчуйте різницю!
Навіть якщо недобросовісний виробник приховав хімічну сутність свого товару і ви купили його перша дегустація розставить все по своїх місцях. На смак штучний соєвий соус буде не дуже приємним - різким, надмірно солоним, з гіркотою і затьмарюється основний продукт. Від такого сурогату потім замучить спрага і в роті залишиться хімічний присмак. Натуральний соус зовсім інший. Він м'який, витончений, має особливу легку солодкість і багатогранний смак - насичений, але не перебивающий. Колір приправи теж має значення.
Якщо у натурально звареного соєвого соусу злегка прозорий червоно-коричневий відтінок, то продукт, отриманий не методом бродіння, - темний, мутний і схожий на сироп. Поки ви розглядали і пробували продукт, ваше нюх напевно вловив його аромат. Якщо він трохи солодкий, гострий і апетитний, значить, можна не сумніватися - це хороший соус. Тому що штучний має характерний хімічний різкий запах.
Солодкий або солоний?
Упевнившись у натуральність продукту, виберіть той варіант, який найбільше вам підходить. Наприклад, у Європі сьогодні великою популярністю користується слабосолений легкий соєвий соус - смак у нього такий багатий і насичений, як у класичного, а солі міститься менше, тому його люблять прихильники здорового харчування. У продажу можна зустріти і інші види продукту. Наприклад, солодкий соус (у його складі крім чотирьох основних інгредієнтів присутні цукор і оцет), соєвий соус для суші і сашимі з приправами, що підсилюють смак морепродуктів. Загалом, є з чого вибрати, щоб підібрати для себе ідеальний продукт.
Автор: Тетяна Пирожкова
