Одного разу мене запитали “Що таке зіра?”, але відповіді на такі питання повинні як слід визріти, адже мова йде не про дрібниці, а про один з наріжних каменів кулінарії. Тепер цей час прийшов. Зіра - приправа, яка використовується значно рідше, ніж сіль або перець, але якщо ви до сих пір про неї не чули (або чули, але і тільки), значить, багато втратили. Інакше зіра називається кумін (є ще з десяток назв, але вони використовуються значно рідше), і являє собою рослина сімейства зонтичних - ну а в кулінарії застосовують насамперед насіння зіри.
увазі зіра нагадує кмин, але цим схожість і обмежується - смак у двох приправ дуже різний. Її використовують для того, щоб надати страв характерний пряний аромат, який у більшості з нас асоціюється з абстрактної східною кухнею, і тому є одне просте пояснення: плов. Але не пловом єдиним, як мовиться - зіра однаково добре і помітна в індійському каррі, узбецької шурпі, вірменською суджуке, азербайджанських люля, не настільки екзотичних для Європи хлібі та сирах, канарських соусах мохо верде і мохо picon, а по іншу сторону Атлантики вона займає помітне місце в мексиканській і бразильської кухнях.
З якими продуктами зіра поєднується найбільш вдало?
У першу чергу це баранина - будь то шашлик з ніжною вирізки, реберця або вже згаданий люля-кебаб, zire (часто в парі з коріандром) дає м'яса чіткий “східний” аромат, який посилюється в рази, якщо воно готується на відкритому вогні. Не менш хороша зіра з овочами, особливо такими, які пекли або довго, неквапливо перебували на повільному вогні.
Поекспериментувати з beefy морською рибою - якщо не готувати з неї щось складносурядне, а просто приправити і запекти - теж варто. Але якщо на дворі жара (про яку зараз залишається тільки мріяти) і потрібно щось легке і освіжаючий - забувати зіру не варто, з нею у вас вийде оригінальна салатна заправка.
Якщо ви готуєте на природі - як слід розітріть зіру між долонями перед тим, як додати її до підготовлюваного страви. У менш спартанських умовах розітріть зіру в ступці, обсмажте на сухій сковороді - все це потрібно для того, щоб вивільнити аромат зіри, багаторазово посилити його. І, як і будь-яка пряність, zire благотворно впливає на наш організм - серцево-судинну систему, шлунок, кишечник, мозок і очі, допомагає “від нервів”. Одним словом, любите зіру. Без неї життя мала б занадто прісний смак.
PS: У нас зіру і кмин, трапляється, плутають з незнання, а ось в англійській мові ці дві прянощі часто позначають одним і тим же словом - cumin. Побачите таке позначення в англомовному рецепті - двічі перевірте, інакше результат може сильно відрізнятися від очікуваного.
Олексій Онєгін
