Кулінарія

Здавалося б, чого простіше - збити білки. Але, виявляється, не тут то було. Уявляю, яких нервів коштував багатьом з вас цей процес. Сама переживала. Але, це якщо підходити до нього без підготовки, без спеціальних знань. Адже будь-яка справа - вимагає уважного підходу. А особливо, таке витончене, як кулінарія. А тому, давайте розберемося у всіх тонкощах збивання білків, використовуючи накопичені знання.
Повірте, у цій справі немає дрібниць. Тут важливо врахувати в ніж збивати, ніж збивати, як збивати, і нарешті-які яйця більше підходять для збивання білків. Так, все не так просто!
Що потрібно врахувати при виборі і підготовці посуду
Отже, в чому краще збивати білки? У жодному разі не варто використовувати посуд із пластику, а так само з алюминия.В ідеалі білки будуть краще всього взбиваться в мідній посуді, якщо, звичайно, така у вас є. Якщо ж ні, то підійде металевий посуд або скляна. Головне, щоб вона була не вузька і зручна у використанні. Вибрали.
Далі потрібно ретельно підготувати посуд, перед тим, як почати процес, збивання білків. Вона ні в якому разі не повинна бути вологим, або, чого гірше - жирної. Тому потрібно постаратися добре вимити її, обдати окропом, обсушити рушником. А для вірності протерти скибочкою лимона і дати висохнути. Після таких процедур посуд буде готова до використання.
Які вибирати яйця і який температури
Існує помилкова думка, що для збивання краще використовувати холодні білки, так як вони швидше збиваються. Це не зовсім правильно.
Є зворотний бік медалі. Розберемося, в чому суть. Холодний білок має досить щільну структуру. А, отже, при збиванні, погано насичується повітрям, стає менш пишним.
І ще: збиті холодні білки погано тримають форму, швидко розпливаються. А нам це треба?
Тому, для досягнення оптимального результату, потрібно використовувати білки кімнатної температури. Їх консистенція м'яка. При збиванні легко насичується киснем, а, отже, стає більш пишною. І ще один плюс - теплі збиті білки чітко тримають форму і не розпливаються при выпечке.Вот чому настільки важливо враховувати ці знання, приступаючи до вибору температури вихідної сировини.
Ще одна помилка: багато хто думають, що домашні яйця краще тих, що продаються в магазинах. Може, вони і краще і корисніше, але для збивання білків краще використовувати яйця, куплені в магазині. Так як білок у них не такий щільний, як у домашніх, а відповідно - легше піддається збивання. І ще одна порада: краще використовувати не дуже свіжі яйця, а ті, що полежали в холодильнику не менше тижня.
Перед тим, як почати відокремлювати білки, яйця потрібно ретельно вимити і обсушити рушником. Зауважимо, що навіть крапля води не повинна потрапити в білок, так як це може призвести до збою у процесі збивання. Важливий момент також відділення білки від жовтків. Не допускайте, щоб хоч мала частина жовтка потрапила в білок.
Як збивати білки і чим
Починати збивати білки потрібно з малій швидкості, поступово збільшуючи обертів. Якщо не врахувати цей момент і почати збивати на великій швидкості, то може статися так, що вони залишаться рідкими і взагалі не взобьются.
Важливо також правильно вибрати інструмент для виконання процесу збивання білків. Краще всього підійде віночок з тонкими прутиками (якщо збиваєте вручну). Якщо ж будете працювати міксером, то краще використовувати насадку у вигляді рамки. І ще один важливий момент - при збиванні потрібно рухатися по колу, обов'язково доходячи до самого дна посуду.
виглядають Як правильно збиті білки
Процес збивання білків проходить у кілька этапов.Первый етап: білки перетворюються в пухнасту, білу піну. Але це тільки початок. Ми продовжуємо збивати.
Другий етап: консистенція білків стає густішим, але вони ще не тримають форми і спадають з віночка. Саме на цьому етапі потрібно вводити в білки цукор (цукрову пудру). Процес збивання продовжується далі.
Третій етап: збивання білків підходить до логічного завершення - білки стають щільними, блискучим і чітко тримають форму.Да, ще один маленький секрет: щоб білки взбивались швидше, на самому початку процесу, додайте до них маленьку щіпку звичайної солі.
От і все, процес збивання завершено. Результат досягнутий!
Як і коли додавати цукор
по-перше: замість цукру, особливо при збиванні білків на «безе», краще взяти цукрову пудру. Вона легше входить в білок, швидше розчиняється і не осідає на дно посуду.
по-друге: вводити цукрову пудру в білки потрібно дуже акуратно, підсипаючи її маленькими порціями. Буквально по чайній ложці, не припиняючи процесу збивання.
по-третє: вводити цукрову пудру треба тоді, коли збиті білки стануть «пухнастими», тобто на другому етапі збивання.
Ще одна маленька порада: якщо потрібно ввести збиті білки в тісто, робити це треба дуже обережно, дрібними порціями. Поступово змішуючи з тестової масою. Допоможе вам у цьому віночок або силіконова лопаточка.
Ну ось, мабуть, і всі хитрощі, які допоможуть вам впоратися із завданням збивання білків. Як бачите - все гранично просто.
Використовуйте отримані знання і у вас все вийде!
Автор Ольга Кикляр

виделки, ложки.
Якщо свято влітку, і в офісі є холодильник (бажано з морозильною камерою) - купіть колегам різного морозива - нехай кожен вибере за смаком. Вийде солодкий комплімент їм від Вас. До речі, напевно це запам'ятається. Адже в звичайному житті дорослі люди, зайняті вічними справами, рідко купують собі морозиво, погодьтеся. Хіба що дітям. А тут Ви, як чарівник в блакитному вертольоті, даруйте всім «п'ятсот ескімо». Можна зробити це традицією. Наприклад, якщо у Вас влітку День народження.
Інший варіант «офісного» частування - фрукти. Наріжте кубиками різні фрукти (диню, абрикоси, кавун і т.д.), очистіть від гілок виноград без кісточок. Кожен фрукт покладіть в окрему миску (або миски) і подайте до столу. А до них - кілька балонів зі збитими вершками різних смаків, тими, які збиваються в піну при струшуванні.
Не забудьте про те, що на столі обов'язково повинні бути не тільки алкогольні напої, але й напої для тих, хто за кермом. Крім того, якщо вже будете купувати одноразовий посуд - дивіться, щоб вистачило на всіх. Тому що якщо комусь не вистачить звичайної посуду - це ще якось можна пробачити (хоча теж моветон), а вже якщо цього комусь не дістанеться навіть одноразовою, - людина, залежно від його характеру і ставлення до життя, цілком може образитися. Нерозумно, звичайно, але все буває. Пам'ятайте про серветках, а також про містких мішки для сміття, щоб після завершення свята можна було швидко все прибрати. Смачних і жвавих Вам офісних свят! Якщо, звичайно, вони Вам по душі.
Данило Головін

Історія кави триває вже більше 3000 років. Вона сповнена науковими відкриттями і захоплюючими дух подіями. За час свого існування кави з продукту харчування та напою африканських племен перетворився в головний напій мільйонів людей у всьому світі.
І якщо деякі відносяться до кави, як до ще однієї невід'ємної частини ранкової рутини, без якої неможливо почати день, то інші вважають приготування напою цілим мистецтвом і п'ють чашку за чашкою, сподіваючись у кожній відкрити новий неповторний смак. Останнім у нелегкій справі отримання свого унікального смаку кави допоможе правильно підібрана кавоварка.
Які бувають кавоварки
На перший погляд, все кавоварки готують напій однаково, змішуючи кави з гарячою водою. Однак принципи їх роботи настільки відрізняються, що один і той же сорт кави, приготований в різних машинах, буде відрізнятися за смаком.
Найбільш прості кавоварки не вимагають для приготування кави навіть електрики. До таких відносяться французький прес і гейзерна кавоварка. Френчпресс являє собою циліндричну посудину, усередині якої встановлений поршень з металевого сита. Процес приготування кави дуже простий: на дно посудини насипають кави, заливають гарячою водою, вставляють, але не опускають поршень. Кава настоюють протягом декількох хвилин, після чого поршень опускають, фільтруючи напій і притискаючи до дна кавову гущу.
Звичайний френчпресс
Принцип роботи гейзерною кавоварки дещо складніше. Вона являє собою циліндр, що складається з декількох відсіків, розділених перегородками. Нижній відсік заповнюється водою, яка при кипінні проходить під тиском через кави у верхній відсік, де остигає і конденсується, формуючи напій. У магазинах можна зустріти два типи гейзерних кавоварок: з вбудованим нагрівальним елементом і без.
Гейзерна кавоварка
З більш складних кавоварок найпоширенішими, завдяки своїй невисокій вартості і різноманітністю моделей, є кавоварки крапельного (фільтраційного) типу. Таку кавоварку можна знайти в модельному ряду майже кожного виробника дрібної побутової техніки. Для приготування кави спеціальний резервуар заповнюють холодною водою, там вона нагрівається, проходить під невеликим термічно-індукованим тиском за спеціальним шлангу і розпорошується на мелену каву, заповнюючий сітчастий фільтр. Після проходження через фільтр готову каву потрапляє в спеціальний кавник або підставлену чашку. У деяких моделях машин під кавником розташований нагрівальний елемент, що підтримує температуру готового напою.
Однією з важливих характеристик краплинної кавоварки є потужність. Чим могутніше машина, тим швидше готується кави і тим менше його міцність. Щоб компенсувати цей ефект доводиться засипати в кавоварку більше зерен. Таким чином, при виборі краплинної кавоварки не варто гнатися за потужністю. Для приготування хорошого, міцного напою достатньо мати модель на 800 Вт.
Кофеварка
Однак незалежно від якості і потужності краплинної кавоварки “справжній” кава з неї все одно не отримати. Він зазвичай не приваблює справжніх цінителів з-за жорсткості, слабкого аромату, водянистості, а в особливих випадках - з-за повної загибелі закладеного в зернах смаку.
Для цінителів існують кавоварка еспресо (ріжкові кавоварки), які дозволяють повною мірою розкрити смак кавових зерен. Вони готують напій за допомогою водяної пари, що проходить через кави під тиском. Існує два типи кавоварок еспресо: бойлерні (низького тиску) і помпові (високого тиску). Класичний еспрессо можна отримати тільки від помпової кавоварки, що нагріває воду до 91-95 градусів і виганяє її через каву під тиском 8-9 бар. У результаті виходить м'який і ароматний кави з порівняно невеликим вмістом кофеїну.
кавоварка Еспресо з капуччинатором
Бойлерні кавоварки готують каву гірше, оскільки розігрівають воду до кипіння і подають пара під тиском всього 4 бари. В результаті напій виходить “жорсткий” і за смаком не відрізняється від отриманого за допомогою краплинної кавоварки.
Інший критерій поділу кавоварок еспресо випливає з способу “заправки” кави. Автоматичні машини самі перемелюють зерна, самі формують з них “таблетку”, а після приготування напою самі викидають її в спеціальний контейнер для відходів. В напівавтоматичних моделях кави засипається в ріжок вручну. Автоматичні кавоварка еспресо прийнято називати кофемашинами або “комбайнами”.
Незмінним ознакою добре приготованого еспресо є пінка. Вона з'являється з-за подачі пари під високим тиском. Вважається, що в цьому еспресо пінка повинна займати приблизно 20-25 відсотків висоти чашки і мати світло коричневий відтінок. Якщо з пінкою що то сталося, ймовірно, був порушений рецепт приготування. Часто для еспрессо використовується кави не тієї марки або помелу (потрібен великий), а недорогі еспрессо-машини можуть помилятися з вибором температури або тиску.
Кавоварка еспресо зазвичай дозволяють приготувати капуччино або латте. Залежно від моделі для збивання молока може використовуватися панарелло або капуччинатор. Панарелло - це трубка, яку потрібно опустити в чашку, наповнену молоком. Далі все залежить від вашої майстерності: молоко не можна нагрівати вище 75 градусів, але при цьому потрібно довести її до однорідної консистенції з дрібними бульбашками. Перевірити якість молочної пінки дуже просто - в ній повинна триматися ложка цукру.
Капуччинатор - це пристрій для автоматичного збивання молока. Після приготування кави потрібно підставити чашку під капуччинатор і пінка додасться самостійно.
Особливо просунуті еспресо кавоварки мають в пам'яті кілька рецептів кави, дозволяють тонко налаштувати всі параметри приготування, вміють регулювати міцність напою, підігрівати чашку перш, ніж наповнити її, і робити ще десяток подібних речей, повністю позбавляють власника від необхідності замислюватися над процесом. Коштують такі пристрої недешево, але задоволення від результат їх роботи у багатьох випадках просто безцінне. Втім, деякі з описаних вище функцій вже перекочували в кавомашини середнього цінового діапазону.
Пропозиції та ціни
Ціни на хороші кавоварки типу френчпресс або гейзерні починаються від тисячі рублів. За ці ж гроші можна знайти “крапельницю” без особливих вишукувань і від відомого виробника. Кава, одержуване з таких недорогих крапельних кавоварок, не претендує на звання смачного, але в порівнянні із звичайним розчинною - небо і земля.
Кавоварка еспресо починаються від півтора-двох тисяч рублів, але їх якість і ресурс знаходиться під питанням. Найкраще звертати увагу на моделі з середнього цінового діапазону - від 8 тисяч. Верхня планка знаходиться на рівні приблизно 100 тисяч рублів. За цією планкою починаються професійні кавомашини для ресторанів, кафе і офісів.

Не думаю, що погрешу проти істини, якщо скажу, що цибуля-шалот не надто популярний в домашній готуванні. Маленькі, акуратні цибулинки, додатково відчутно дорожче звичайного лука - інша матрона, ходячи між рядами прилавків, кине на нього з жалем, винесе вердикт упівголоса - “та тут і є-то нічого!”, так і піде далі по своїх справах.
адже без шалоту - нікуди. Страви, які при заміні звичайного лука шалотом починають грати новими фарбами, а є й такі, в яких він просто незамінний. Познайомимося з ним ближче?
* Шалот - це не просто цибуля-недоросток, це самостійний билогический вигляд, який носить латинська назва Allium ascalonicum, по імені ізраїльського міста Ашкелон, де цей цибулю вперше почали використовувати в їжу близько 5 тисяч років тому. Як і звичайний цибуля порей та часник, він відноситься до роду Цибулю сімейства Цибульні.
* Однією з кращих різновидів лука-шалоту вважається échalote grise, яку можна впізнати за подовженою формі цибулин і білого кольору. Втім, більш поширений шалот рожевого кольору теж дасть сто очок звичайним цибулин-здоровякам.
* Найкраще цибуля-шалот зберігається в холодильнику, в паперовому пакеті, щоб він міг дихати. Ви ж не хочете, щоб цей цінний овоч втратив свої кондиції завчасно?..
* Якщо вам потрібно швидко очистити шалот, киньте його в окріп хвилин на десять, після чого шкірка зійде сама. Втім, якщо після цього ви плануєте обсмажити цибулю, подумайте двічі - такий шалот буде вести себе в гарячому маслі трохи інакше.
* до Речі, про обсмажуванні: на відміну від звичайного цибулі шалот містить більше цукру і менше води, тому і карамелізуєтся він набагато краще.
* Нарешті, головне питання - навіщо він потрібен? Я використовую подрібнену цибулю-шалот в основному в якості основи для соусів і компонента заправок для салату, або обсмажую для приготування гарячих страв. Крім того, шалот смачний сам по собі, якщо приправити їм запечене м'ясо або шашлик, а якщо захочеться чогось більш незвичайного, змішайте мед та оливу, полийте цим густим соусом цибуля-шалот і запечіть цілком.
Автор - Олексій Онєгін

Сьогодні ми будемо говорити про використання спецій в стравах: як не помилитися у всьому цьому різновиді і на ніж зупинити свій вибір. Також я наведу турецькі назви, щоб у радісний момент вибору в крамниці Baharatçı ви могли твердо вказати, що саме вам потрібно.
Аніс (Anason):
Додається в соуси, в яких використовуються оливкова олія, гірчиця, оцет; в зелені салати; страви, приготовані на пару; відварені овочі (морква, картопля, гарбуз); деякі види кремів; пряний хліб; сухі тістечка; солоні крекери; бісквіти.
Базилік (Fesleğen):
Додається у всі овочеві страви з заправкою; м'ясні страви, супи, томатні соуси; страви з баранини і яловичини; рибні страви; різновиди зелених салатів; закуски; омлети.
Білий перець (Beyaz biber):
Запах білого перцю сильніше, ніж чорного. Може використовуватися у всіх стравах, де використовується чорний перець, особливо, в рибних, курячих і м'ясних стравах, що подаються з білим соусом; запіканках; омлет. Завдяки своїм кольором, білий перець при приготуванні світлих страв, не буде кидатися в очі.
Гвоздика (Karanfil):
Додається в варені і приготовані на пару морепродукти; в смажену яловичину (яловичина шпигуется перед приготуванням); в десерти (наприклад, десерт з айви). Можна використовувати для приготування відвареного холодного м'яса (засунути кілька бутонів гвоздики в цибулину при варінні), супів, дичини, птиці; у вигляді порошку додається в котлети; кекси; фруктові салати; пряний хліб; гаряче вино (Європа).
Зелений перець горошком (Yeşil Tane Biber):
порівняно з чорним перцем має більш гострим смаком. Використовується в гострих соусах, що подаються до м'ясних страв. В соусах цей перець використовується горошком (не мелють). Додається в меленому вигляді в деякі овочеві пюре; страви з м'яса; деякі холодні закуски. Надає смак і приємний аромат жирним м'ясних страв; ковбасам; деяким супів; соусам; салатів, а також різних солоним пісних страв.
Далі буде...