Кулінарія

З тих давніх пір, коли люди стали готувати їжу, а не їсти продукти сирими, вони прагнули прискорити її приготування.
Поступово поширилася найнадійніший спосіб приготування їжі - варіння в гарячій воді. Ще тоді, коли не було іншого посуду, крім дерев'яної, люди нагрівали камені на багатті, кидали їх у посудину з водою, туди ж закладали їжу і готували її, підкидаючи у воду всі нові розжарені камені.
Але навіть коли винайшли спочатку глиняну, а потім металевий посуд, прискорити варіння не вдавалося. Можна було лише прискорити закипання води, але кипить-то вона при температурі близько 100 градусів, і, скільки не підсилюй вогонь, їжа швидше не звариться. М'ясо вариться години півтори, буряк - майже стільки ж, картопля 20-25 хвилин, рис 15-20 хвилин і т.д. І при цьому весь час доводиться перебувати біля плити, не відлучаючись надовго, щоб не втекли або не пригоріло. Щоб їжа готувалася швидше, як треба-то збільшувати температуру води, але як? Скільки не намагайся - нічого не виходить. Зменшити - будь ласка, але ось збільшити - ніколи!
Зараз стало модно лаяти науку, звинувачувати її в усіх бідах людства. Але в цьому питанні допомогла саме наука - фізика. Фізики встановили, що температура кипіння води залежить від атмосферного тиску, тобто від тиску повітря над киплячою водою. Цю закономірність використовував французький фізик Дені Папен. Він встановив, що якщо посудину над вогнем герметично закрити, їжа готується набагато швидше.
Іронія долі: Папен винайшов першу вдалу працюючу парову машину з поршнем, але його ім'я в історії залишилося лише у зв'язку з винаходом побутового приладу - скороварки. Коли винахід придбало популярність, його стали називати як щось на зразок «Варилка Папена». А коли навчилися робити аналіз поживних речовин і вітамінів, виявилося, що внаслідок прискорення варіння і малого змісту у варильному посудині окислювача - кисню - «Варилка Папена» краще зберігає вміст вітамінів та інших корисних речовин у їжі, ніж при варінні у звичайній каструлі (це вже хімія). А далі, як кажуть, справа техніки.
Нескоро, але з часом звичайна каструля з товстими стінками і щільно закривається кришкою обзавелася пристроями для скидання надлишкового тиску, а також пристроєм для поступового зниження тиску в кінці процесу, коли вогонь вже погашено, щоб не обвариться при відкриванні кришки. В англійських каталогах 1912 року скороварка називалася вже по-науковому (хоча і невірно) «вакуумна самоварка» і презентували як новинка кухонної техніки. За час винаходи скороварки в VII столітті інтерес до неї то відновлювався, то згасав. Згадали про неї у двадцятих роках ХХ століття, коли в Німеччині скороварку перетворили в котел для швидкого приготування їжі в ресторанах (те, що зараз називається «автоклав» і знаходить все більш широке застосування). Потім у США скороварки почали випускати «для дому, для сім'ї».
Сучасні скороварки забезпечені випускним клапаном, що утримує тиск на заданому рівні, а також пристроєм, що регулює швидкість скидання тиску в кінці процесу (швидкість декомпресії), яка при приготуванні різних страв рекомендується різна. Якісні скороварки мають декілька пристроїв для безпечного використання: запасний клапан, кілька клапанів по колу кришки, пристрої блокування і розблокування кришки.
Скороварки бувають об'ємом від 0,5 до 40 л і більше, але для домашнього використання досить 6-7 літрів, щоб туди помістилася, наприклад, курка цілком. Виготовляють скороварки з алюмінію і сталі, рідко - емальовані. Найбільш практичні сталеві - у них можна готувати будь-які страви без обмеження. У Росії скороварки були широко поширені серед населення в 70-80-х роках ХХ століття (їх випускали оборонні підприємства).
Особливо гарні вони були для консервування продуктів власного виробництва. У період масового самогоноваріння (він же період боротьби з алкоголізмом) багато скороварок було зіпсовано при переробці в самогонні апарати. А потім з ’ явилося багато інших пристроїв для приготування їжі (мікрохвильовки, аерогрилі, пароварки та ін.), і інтерес до скороваркам згас. А даремно. Сучасні скороварки - це справжні шедеври науки і техніки (особливо електричні). Вони влаштовані так, що всі тепло від конфорки надходить всередину. За процесом приготування стежать термодатчики, а на ручці часто можна побачити цілу панель управління. Вони готують так само швидко, як і мікрохвильові печі, іноді навіть швидше, а їжа виходить набагато смачніше. Тому має сенс завести на своїй кухні і те, і інше.
А що ж може скороварка? Крім того, що їжа в ній готується в 3-5 разів швидше, ніж звичайним способом, в скороварці можна варити, тушкувати і готувати на пару. Варіння продуктів на холодець займає в ній не більше години, а в звичайному каструлі 3-4 години. Найжорсткіше м'ясо буде готове протягом години, курча - за 15 хвилин.
В скороварці можна приготувати різноманітні страви: суп, м'ясо в будь-якому вигляді, рибу, овочі і десерт. При цьому заморожені продукти не треба розморожувати. Гарні результати дає приготування продуктів на пару, для чого є спеціальні вставки. Овочі, приготовлені в скороварці на пару, зберігають колір і всі самі корисні властивості.
Користуватися скороваркой дуже просто. Налили воду, заклали продукти і поставили на сильний вогонь. Як тільки клапан почне з характерним звуком випускати пару - збавили вогонь, і час пішов. Сталева скороварка чудово працює на газовій плиті і на всіх видах електричних конфорок, включаючи електричні та індукційні.
Загальне правило: вогонь газової конфорки, розмір електричної конфорки не повинні виходити за межі дна скороварки. А електричні скороварки - це взагалі диво. Вони оснащені вбудованим таймером, мають інтелектуальне меню. Починається варіння одним натисненням кнопки. Така скороварка сама повідомить, що страва готова, вимкнеться, та ще й підтримає їжу в нагрітому стані, поки господиня про неї не згадає.
При використанні скороварки приготування їжі стає не тягарем, а задоволенням, а при використанні електричної скороварки - справжньою насолодою (правда, ціни кусаються). А якщо виконувати нескладні правила експлуатації (не складніше, ніж при використанні електропраски), скороварка абсолютно безпечна.
Богдан С. Петров

За межами Росії, головним чином у Європі та Америці, ковбаси діляться на декілька незвичні нам категорії:
* Fresh (свіжі)
* Cooked (приготовані)
* Dry (сухі)
Представляємо Вам невеликий огляд найвідоміших ковбас із світовим ім'ям:
Салямі
Цей сорт ковбаси випускається в європейських країнах (Італія, Франція, Угорщина, Німеччина і Іспанія). Салямі відноситься висушеним ковбас (dry), в готовому вигляді ферментується і висушують на повітрі. Добре приготовлена салямі може зберігатися при дотриманні режиму температури і вологості до 10 років. До складу салямі входить свинина, м'ясо, м'ясо птиці (індичка) і конина. Добавки: подрібнене сало, вино, пшениця, кукурудзяний крохмаль, оцет, сіль і різні спеції. Структура ковбаси щільна, відрізняється великим вмістом жиру і солі.
Брауншвейгська
Знаменитий німецький сорт ковбаси названий на честь міста, в якому традиційно готували такі ковбаси. Рецептура брауншвейгської включає тільки найкраще м'ясо, сало, спеції, мед і мадеру. Вміст у ній яловичини повинно бути не менше 45%, свинини - 25%, інші 30% повинні складатися з шпику і лише кілька відсотків складають ароматичні добавки винятково натурального походження. Колір зрізу ковбаси повинен бути коричнево-червоний, поверхня гладка, блискуча, з ледь помітними виступаючими крапельками жиру. Шпиг повинен бути білим. Не повинно бути: тьмяності або сальності, світло коричневого відтінку сірого шпику (нутряного жиру). Відрізані скибочки брауншвейгської добре згинаються, пружинять, ковбаса повинна легко разжевываться. Наліт цвілі, властивий всім сирокопчених ковбас, не є шлюбом. Цей сорт ковбаси зберігається до одного року при низьких температурах.
Мортаделла (Mortadella)
Цей відомий сорт ковбаси виготовляється традиційно в Болоньї (Італія). Предком мортаделлы була римська ковбаса farcimen mirtatum, що включала в склад ягоди мирта. М'ясо для цієї ковбаси береться свиняче. Мелкоизмельченное м'ясо змішується з якісним жиром горловий частини, змішується з сіллю, спеціями (білий перець, коріандр, перець горошком, аніс), з фісташками і вином. Готовою сумішшю наповнюють натуральну яловичу або свинячу оболонку і залишають в прохолодному місці для витримки. Текстура ковбаси щільна, шматочки жиру середнього розміру, розподілені рівномірно.
пряний Смак, з характерним ароматом. Мортаделла є родоначальником сім'ї сортів, які відрізняються складом спецій і деякими добавками (вино, коньяк, часник). У самій Італії мортаделлу готують у багатьох регіонах, додаючи після основного назви назва місцевості-виробника або характерною особливості ковбаси. Цей сорт ковбас має яскравий смак і тонкий аромат, який може псуватися з часом. Рекомендують не зберігати відрізаний шматок ковбаси, а є як можна швидше. Виходячи з цього, рекомендують купувати або цілий батон ковбаси, або невеликий шматочок. Мортаделла чудово поєднується з сирами, волоськими горіхами, кислими ягодами, макаронами, прекрасно входить до складу омлету. Рекомендується тонка нарізка або невеликі шматочки кубиками. Класична сервіровка мортаделлы включає в себе свіжий хліб і червоне фруктове вино.
Финоккьона (Finocchiona)
Ще один сорт італійської ковбаси, на цей раз з Тоскани. Назва походить від що входить до складу фенхеля. Финоккьона - дуже жирна і дуже солона ковбаса. Ковбаса може бути або свинячий, або змішаної говяже-свинячий (рівні частки). До рецептури входить велика кількість солі (35 г на 1 кг), чорного перцю горошком, насіння фенхелю та вина (кьянті), змішаного з часником за день до додати у фарш. Готовий фарш поміщають в яловичу оболонку, стягують сіткою-панчохою і витримують від 90 до 180 днів. Просушка ковбаси складна, проходить у кілька етапів, але в кінцевому результаті ковбаса досушивается в природних умовах (сонячне місце без прямих променів), покриваючись білою пліснявою.
Сальсиччиа і Сопрессата
Ковбаса: закордонні сортаИтальянские домашні ковбаси. Сопрессата схожа на сардельки (за формою), сальсиччиа має звичну форму ковбасної «коляски». Для приготування домашньої ковбаси береться краще свіже м'ясо. Конкретно для цього сорту - свинина. Спеції - справа індивідуальна, але зазвичай це чорний перець горошком (запашний), чорний смежесмолотый перець (гіркий), паприка (сушена, дроблення), насіння фенхеля. До цього списку іноді додають коріандр і кріплене вино, але це не обов'язково. М'ясо для сальсиччиа береться зі спинної частини і стегон, для сопрессаты - тільки філейні частини.
Традиції приготування власних ковбас в Італії не уриваються в маленьких містечках і селах, де досі вільно пасуться свині і люди живуть натуральним господарством не за потреби, а тому, що хочуть є справжню їжу і бути здоровими. Рецепт таких ковбас застосовується і до Росії з найближчими сусідами. Де, як не в нас збереглися сільські подвір'я, а можливості натуральних сільських господарств дозволяють уникати магазинних підробок.
Олексій Бородін

У наш час, коли подорожі за кордон вже не назвеш рідкістю, корисно знати правила поведінки, прийняті в тій країні, куди ви відправляєтеся. Наприклад, у готелях багатьох країн існує правило включати у вартість перебування сніданок, організований за принципом «шведський стіл».
Що ж таке шведський стіл і як себе за ним вести? Насамперед вранці, коли ви спускаєтеся на сніданок, потрібно одягатися, як для виходу «в люди». З'являтися в ресторані або барі в спортивній, домашній одяг і взуття вважається непристойним.
останнім часом великий популярністю стали користуватися кейтеринг компанії, саме вони взяли на озброєння при організації урочистостей використовувати шведський стіл.
Шведський стіл виглядає так: у стіни або посередині залу стоїть стіл, заставлений всілякої їжею. Тут і холодні і гарячі закуски, і фрукти, і порційні шматочки масла у фользі, і багато іншого. На іншому столі (як варіант - на цьому ж, з краю) знаходиться чистий посуд і столові прилади.
Зі столу з посудом потрібно взяти чисту тарілку і вилку з ножем. Тримаючи всі предмети в лівій руці, вибрати на столі з готовими стравами те, що вам подобається, і покласти на тарілку кілька шматочків. Не треба накладати багато їжі на тарілку, краще потім підійти ще раз і додати (при бажанні). Також не потрібно класти на тарілку відразу багато страв: і м'ясо, і салат, і рибу, і фрукти. Так не прийнято. Це викличе косі погляди і усмішки оточуючих. Виховані люди, звичайно, зроблять вигляд, що не помітили ваших помилок, але краще заздалегідь вивчити правила поведінки і не виділятися серед оточуючих.
Отже, поклавши на тарілку два - три шматочки одного продукту (сніданок зазвичай починають з риби), ви займаєте вільний столик, поставивши на нього свою тарілку. Столові прилади кладете на скатертину по сторонам тарілки: вилка - ліворуч, зубцями вгору; ніж - праворуч, звернувши його лезо до тарілці.
Взяв зі столу з посудом келих і маленьку тарілочку, повертаєтеся до столу з їжею і наливаєте в келих соку (прийнято пити натуральний сік до їжі), а на тарілку покласти шматок хліба або булочку. На своєму столику сік потрібно поставити перед закусочної тарілкою, а тарілочку з хлібом - зліва від неї.
Сідайте і приступаєте до їжі. Спочатку п'єте сік, потім їсте рибу (або те, що ви вибрали), обов'язково користуючись ножем і виделкою.
Якщо брудний посуд забирає офіціант, потрібно подати знак, що посуд використана, її можна забрати. Для цього ніж і вилку потрібно покласти на тарілку паралельно один одному. Ніж повинен бути звернений лезом до виделки. У деяких готелях прийнято самостійно відносити використану посуд на спеціальний стіл.
Джерело: http://annin.info/?p=812

Здавна креветки є для багатьох улюбленим морепродуктом. У магазинах їх можна знайти свежезамороженными, або відвареними і замороженими. Бувають і свіжі, витягнуті з акваріумів, але такий продукт можна відшукати не скрізь. Також різниця йде за видами : тигрові (смугасті), королівські і просто дрібні креветки. Якщо страва, яку Ви збираєтеся готувати, не вимагає чогось певного, то вибирайте за розміром, оскільки на смак вони приблизно однакові.
Купуючи не очищених від панцира, морожених креветок, подивіться на якість обробки. Якщо креветки переламані, зліплені між собою, а шар льоду на тушки більше 1-2 мм, то ця заморожування неякісна. Пізніше лід розтане, забравши з собою значну частину ваги, а після того як Ви видалите панцирі, те самого м'яса залишиться з наплакав. Рахуйте самі, якщо з кілограма продукту половина виявиться льодом, то після видалення неїстівних частин, чистого продукту буде не більше третини. Як бачите, набагато вигідніше купувати великих, добре заморожених креветок, хай вони і коштують дорожче. Зате все, що Ви купите, буде дійсно креветками, а не льодом.
Уважно прочитайте інформацію на упаковці або уточніть у продавця, свежезамороженными, або відвареними і замороженими є Ваші креветки, оскільки вони вимагають різного часу приготування.
Тепер поговоримо про власне приготуванні креветок. Найчастіше їх просто варять. Насамперед продукт потрібно промити, для чого кладемо креветок в друшляк і відправляємо під струменем проточної води з крану. Креветки не зобов'язані бути абсолютно чистою.
Кілька хвилин і креветки вимиті.
Поставте каструлю на плиту. Прикидывайте кількість води, щоб креветки повністю, вільно покривалися нею, але їх самих перешкодити в каструлю поки не треба. Підсоліть воду і доведіть до кипіння. Перед закипанием можна додати за смаком різних спецій, таких, як томатна паста (1-2 ложки), лавровий лист (1-2 листочка), гвоздика (4-5 штук), чорний або запашний перець у вигляді горошин (3-4 штуки), подрібнену паприку (1 ложку), або нечищенную головку часнику, розрізану на декілька крупних шматків. Після закипання обов'язково додайте лимонний сік, бульйон повинен бути трішки кислим на смак. Зазвичай вистачає декількох ложок або соку половинки середнього лимона, якщо ви готуєте не на цілу армію споживачів.
Опустіть креветок в киплячу воду. Варяться зовсім недовго. Близько 4-5 хвилин - варені креветки, 8-9 хвилин - свіжозаморожені і свіжі креветки - десь між цими термінами. Також орієнтуйтеся за розміром : великі варяться довше, а дрібні, відповідно, швидше. Пам'ятайте, що переварені креветки стають несмачним, ніби гума.
Повністю готові креветки спливають, а панцирі стають напівпрозорими. Відкиньте на друшляк, дайте стекти, а потім викладіть на глибоке блюдо. Заправити лимонним соком і будь-яким рослинним маслом і акуратно перемішайте, постарайтеся не пошкодити тушки.
Подавати до креветок прийнято глибоку чашу з підкисленою лимоном водою і тканинну серветку. Оскільки витягати м'ясо з панцира потрібно руками, вода потрібна для ополіскування пальців, а лимонний сік видаляє жир і запах.
Для того, щоб позбутися від панцира, креветку беруть за голову, черевцем догори і видаляють лапки. До речі, не пропустіть смачну ікру, вона може бути закріплена на лапках. Після лапок, відокремте голову і стягніть панцир за хвіст. У Вас повинен залишитися вигнутий гачком шматочок м'яса креветки.
Приємного апетиту!

Маринувати можна і ягоди, овочі, фрукти, гриби, які взимку можна їсти в якості закусок або класти в салати. Якість маринаду залежить від якості оцту, краще всього використовувати виноградний оцет або столовий, але попередньо настоенный на ароматних травах.
Маринад вариться з різних трав з додаванням оцту, все, що є на городі - листя вишні, малини, кропу, часнику, хріну можна покласти в каструлю і довести до кипіння. Щоб оцет не вивітрився до затоки в банки, його можна наливати безпосередньо в них, перед тим, як заливати маринад.
Мариновані огірки - вибираємо приблизно однакові за формою і розмірами огірки, моєму та накладаємо щільно в банки (з часом вони стануть менше в розмірах і будуть легко вийматися). Додаємо в банку зубчік часнику, червоний гострий перець, лавровий лист, перець горошком, шматочки кореня хрону, заливаємо оцтом і киплячим відваром трав. Банку закручуємо, перевертаємо і ставимо в прохолодне місце, охолоджуватися.
Маринована капуста - капусту білокачанну капусту дрібно шаткуємо, руками змішуємо з сіллю (їдальня ложка солі на кілограм капусти), віджимаємо, кладемо щільно в банку і заливаємо охолодженим маринадом, через 5-6 днів можна їсти. Для приготування маринаду на 1 кг капусти беремо 1 склянку слабкого оцту, 3 склянки води, 1 склянка цукру, трохи перцю, 3 лаврових листа - все кип'ятимо і прохолодний.
Мариновані помідори - не великі, сливовидної форми помідори відбираємо, моєму й кладемо в банку, заливаємо готовим маринадом. Для маринаду беремо склянки оцту, склянку води, чверть склянки цукру, половину чайної ложки солі, трохи кориці, перцю, гвоздики - кип'ятимо і прохолодний.
Солоні огірки беруться свіжі, не великі, обмиваються холодною водою і вкладаються в банки. Кладемо прямо в банку листя дуба, вишні, кропу, хріну, естрагону, часнику, чорної смородини, хрін, часник і т.п., заливаємо розсолом і ретельно укупориваем. Розсіл готується в наступному співвідношенні - на 12 літрів води 600 грамів солі, 50 г кропу, 5 грам естрагону, половина стручки гострого червоного перцю, головку часнику, корінь хріну.
Солоні помідори готуються точно так само, як і солоні огірки, причому дуже гарні маленькі зелені помідори, які вибирають однакового розміру і стиглості. Розсіл - на 12 літрів води 700-800 г солі, будуть готові через 40-50 днів.
Квашені яблука - краще всього підійдуть антоновські яблука, їх перебираємо, моєму, укладаємо в банки, між яблуками простилаем листя трави і спеції (як у солених огірки), заливаємо яблука спеціальним суслом або солодкою водою. Для сусла потрібно житнє борошно (заливається окропом), 200 г на 10 літрів, 2 столові ложки солі - все добре розмішується, щоб не було грудок, відстоюється (охолоджується) і проціджується. Для солодкої води знадобиться на 10 літрів води 40 грамів цукру або 600 г меду, 3 столових ложки солі - кип'ятимо і прохолодний.
Квашені яблука повинні доходити в холодному місці, перші 3-4 дня їх доведеться доливати суслом або солодкою водою, так як вона швидко вбирається в яблука. Готові яблука будуть через 30-40 днів.
Якщо у вас є велика морозилка, то частина овочів і фруктів, а тим більше ягід можна заморозити. Для цього їх перебирають, вибираючи найбільш цілі і стиглі, укладають в поліетиленовий пакет або іншу пластикову тару і поміщають в морозильну камеру, після повної заморозки переміщають в камеру для зберігання заморожених продуктів.
Якщо ви вирішили заморозити зелень, то перед цим її необхідно не тільки перебрати, але і бланширувати, дати воді стекти, і потім вже поміщати в морозильну камеру. Не бажано зберігати заморожені ягоди і фрукти, зелень на одній полиці з замороженими м'ясними продуктами, для них краще передбачити окрему полицю. Ну і розморожувати і потім знову заморожувати в жодному разі не можна.
Автор: Кохана дружина