Кулінарія

Поради відомого кулінарного блогера Влада Піскунова
До Нового року залишилося зовсім небагато. Якщо ви не належите до любителям робити все в останній момент, то пора подумати, які страви з'являться на вашому святковому столі. А допоможе вам у цьому відомий блогер, який прославився завдяки своїй любові до кулінарії, Влад Піскунов.
Слава про талант шефа віртуального ресторану «Mangiare e Bere» рознеслася по всьому тематичним спільнот Рунета менш ніж за рік. Сьогодні кожен пост в його блозі читають 20-30 тис. осіб, включаючи більше 4 тисяч «офіційних» друзів.
Крім блогу Влад віднедавна веде ще й власну кулінарну передачу на каналі «Кухня ТБ», і є автором самого апетитного покрокового конструктора домашньої їжі - «Все про те, як смачно їсти».
Хочете здивувати своїх близьких і рідних шедеврами кулінарного мистецтва, а також дізнатися про тонкощі і секрети приготування найпопулярніших страв, тоді дотримуйтесь порад Влада Піскунова.
«Аіф»: - Влад, а як ви ставитеся до традиції рік мавпи зустрічати з бананами в якості основного блюда, рік тигра - з м'ясом? Чи Не будуть цей раз доминоровать на столі капуста, листя кульбаби і зерносуміш?
В.П.: - Я вихований у матеріалістичних традиціях, з гороскопами не знайомий. Нещодавно тільки дізнався, що майбутній рік - рік кролика. У мене вже 14 новий рік на столі буде гусак. Мені все одно, яким буде рік за східним календарем. У нас в сім'ї традиція: на Новий рік на столі обов'язково повинен бути смажений гусак. Потім вже, на 1-2 січня, можна приготувати і кролика.
«Аіф»: - Ви завжди робите страви різноманітними?
В.П.: - У мене стіл досить різноманітний. Я намагаюся протягом декількох місяців не готувати одне і те ж блюдо. Але на Новий рік у мене буде гусак, рибні закуски, холодець - все буде дуже традиційно - які-небудь морепродукти, швидше за все, устриці.
«Аіф»: - Тоді, до традицій. Скажіть, що з компонентів можна додати до складу салату «Олів'є», якусь пікантність додати?
В.П.: - Не треба нічого винаходити. Класичний рецепт салату «олів'є» притягнутий за вуха, але останні 5 років, будь-який глянсовий журнал вважає своїм обов'язком опублікувати традиційний рецепт цього салату. Не думаю, що треба копіювати його, але іноді можна додати трохи солоних каперсів, я періодично готую цю страву з ланспиком.
Якщо довго тушкувати ніжки, то у вас вийде бульйон, який «зажелируется», його можна порізати і додати. Вважається, що це загальновідомий рецепт самого Люсьєна Олів'є. Є дані, що в ньому був присутній ланспик, додавалися каперси, загадкова заправка з сої кабуль. Я б рекомендував додати ці інгредієнти, а можна ще зробити домашній майонез.
«Аіф»: - Влад, Вас складно здивувати в кулінарному плані?
В.П.: - Мене легко здивувати: навіть коли просто бачу смачну їжу в ресторані, я дивуюся. Останнім часом в ресторанах у мене суцільні розчарування. Наші ресторатори, шеф-кухаря стали економити на всьому, поспішати, хоча є й приємні сюрпризи.
«Аіф»: - Кому з кулінарних блогерів симпатизуєте? І що у вас за авторська програма, де її показують?
В.П.: - Мені дуже подобається блог Сталика Ханкишиева, я вважаю, що це найкращий кулінарний блогери, який пише українською мовою. Детальна обробка матеріалів, якість подачі, фотографії - все чудово. Багато з його страв я особисто пробував, можу сказати, що це дуже смачно. Сталик теж не великий любитель ресторанів, тому ми з ним однодумці в цьому плані.
Дуже цікавий блог Максима Сирникова, який пише про російську їжу. Він - єдина людина в Росії, який так глибоко зайнявся вивченням істинно російської їжі, яку готували їли в російських селах, різних регіонів. Це чистий, очищена їжа, без втручання французької кухні, впливу південних кулінарних традицій.
Влітку я зняв серію кулінарних програм для каналу «Кухня ТБ» - супутниковий канал, який спеціалізується на кулінарні рецепти. Зараз іноді мене запрошують на канал «Домашній» в якості гостя до Рожкову Ігорю, Олексію Зіміну, знімався на каналі «Телекафе», зараз зняв самостійно кулінарний ролик. У ролику готував свою коронну страву - баранячі котлети в ароматній хрумкої скоринки з м'яти, часнику і пармезану.
«Аіф»: - На вулиці мороз і хочеться зігрітися. Скажіть а чи можна варити глінтвейн з білого вина? і як зробити новорічний безалкогольний глінтвейн для дітей, просто сік підігріти?
В.П.: - Традиційно глінтвейн готується з червоного вина. Хоча якщо «переганяти» вино, то краще використовувати біле вино. Я не пробував глінтвейн з білого вина.
Безалкогольний глінтвейн можна робити дуже просто. Треба взяти червоний компот. Нагріти додати туди ті ж самі компоненти, які входять в глінтвейн: паличку кориці, гвоздику, половину апельсина, маленький шматочок імбиру. Вийде відмінний глінтвейн, діти будуть пити з задоволенням, долучаючись до поганим звичкам.
«Аіф»: - Влад...ви правда варили суп з черепашки?
В.П.: - Це реальна історія, все відбувалося в 1991 році, коли все зникло з прилавків магазинів, купити було нічого неможливо. Ціни різко зросли. На прилавках почали з'являтися продукти. Один з моїх друзів виявив, що скрізь ціни зросли. А уряд забуло про зоомагазини, там ще залишилися старі ціни. Черепахи не коштували практично нічого, а це виявився цінний продукт: з них можна було варити суп, з панцира можна було робити попільниці. Правда, закінчилися черепашки дуже швидко, довелося перейти до традиційного харчування. Я вважаю, що черепашка нічим не відрізняється від курки.
«Аіф»: - Що з гарячих страв, м'ясних і рибних можна приготувати на новорічний стіл?
В.П.: - Треба заощадити грошей і витрачати їх на гарну рибу, наприклад, тюрбо (велика плоска риба, типу камбали). Викласти рибу на деко, змащене маслом і запекти в духовці 20 хвилин. Зробити для неї середземноморський соус: оливкова олія, лимонний сік, дрібно посічену часник і зелень. Подати на стіл. Гарну рибу і м'ясо не треба сильно мучити кулінарією, вигадувати рецептів. Якби довелося відкрити заклад, я би зробив так, щоб чоловік зайшов, увидл гарне м'ясо, рибу і сказав: «Мені сподобався цей шматочок, приготуйте, будь ласка!»
«Аіф»: - Спасибі величезне. Чи є у вас побажання для наших читачів?
В.П.: - Я хочу привітати всіх наступаючим Новим роком! Хочеться, щоб наступний рік був значно краще попередніх, щоб були щасливі моменти, супроводжувала удача, було гарне здоров'я, апетит, радість. Щиро бажаю всім цих моментів! до новорічного столу, я вважаю, що він повинен бути досить простий, приготований з найкращих продуктів. Головне - щоб була дружна компанія за столом.

До пива у нас подвійне ставлення - почасти з вини його “любителів”, але в основному все ж через те, що його супротивники мають приблизне уявлення про те, що ж таке, власне, пиво. Але якщо його подання, отримати, вигляд уявної вульгарності пропадає і стає ясно: гарне пиво - напій навряд чи менш вишуканий, ніж вино.
Саме тому питання правильного вибору пива до певних страв - не пусте, хоча відповіді на нього зустрінеш нечасто. На щастя, у пивного експерта Ренді Мошера вони є. Ось кілька порад, які допоможуть вам підібрати краще пиво до страви, яке ви збираєтеся готувати.
Як вибрати пиво до їжі і їду до пива?
* Поєднуйте силу з силою. Здоровий глузд підказує, що до делікатних страв краще підходить делікатне пиво. Однаково вірно і те, що страви з насиченим смаком вимагають напористого пива. У випадку з пивом інтенсивність його смаку складається з ряду факторів, таких як фортеця, характер солоду, хмелева гіркоту, солодкість, насиченість і обжарювання.
* Шукайте гармонію. Поєднання працюють краще за все, коли їжу і напої об'єднує щось спільне в смаку і ароматі. Горіховий аромат англійської коричневого еля і домашній чеддер; глибокий, обсмажений смак імперського стаута і шоколадні трюфелі; нарешті, багатий, карамельний аромат октоберфестовского лагера і запечена свинина - приклади такої гармонії.
* Враховуйте солодкість, гіркоту, газованість, гостроту і насиченість смаку. Спочатку це може здатися складним, але насправді все дуже просто - окремі властивості їжі і пива взаємодіють один з одним цілком передбачувано. Використовуючи ці взаємодії, ви створите баланс, при якому смак одного буде викликати бажання спробувати смак іншого.
* Зверніться до класичних кухнях. Кухні країн, відомих своїми пивними традиціями, пропонують безліч традиційних поєднань їжі і пива. Комбінація шніцеля зі світлим лагером начебто очевидна, але хто б міг подумати, що стаут так добре поєднується з устрицями? Ці класичні поєднання можна знайти, якщо добре пошукати, і вони дають непоганий імпульс до подальших досліджень.
* Досконалість приходить з практикою. Не кожне поєднання працює саме так, як ви чекаєте - і якщо ви навчитеся радіти несподіванок, це може виявитися навіть забавним. Відштовхуйтеся від того, що дійсно працює, і продовжуйте шукати чарівні комбінації.
* Враховуйте сезонність. У жаркі літні місяці особливо хороша легка їжа і таке ж пиво, у той час як більше ситна їжа доречна взимку. Пиво і їжа одного сезону поєднуються природним чином, до того ж краще відповідають настрою.
* Контраст і доповнення. Всі комбінації їжі і пива повинні враховувати обидва цих принципу. Деякі більшою мірою залежать від контрасту, інші від взаємодоповнюваності. І ті, і інші повинні породжувати якийсь баланс.
Олексій Онєгін

Як вибрати якісні продукти для святкового банкету
31 грудня на вашому столі має бути все саме свіжа і смачна. «Аіф» дізнався у експертів про новорічні стандарти якості, щоб зробити ваші бутерброди і салати максимально качественными.Красная ікра
- На банку повинно бути написано не просто «ікра лососева», а від якої саме вона риби: горбуші, нерки, кети, форелі.
- У списку інгредієнтів не повинно бути більше одного консервант. Важливо, щоб це був не уротропін (Е239) - він заборонений влітку 2010 р. Якщо консерванти відсутні, отже, має бути написано: «Ікра пастеризованная». Це нова методика знезараження, за якою баночки обробляють парою при +600.
- Якщо в списку інгредієнтів ікри значаться яйця, молоко або желатин, значить, це штучний делікатес. Він буде виглядати як рівні червоні кульки без глазков-зародків, які насилу лопаються і мають різкий оселедцевий присмак.
- Якщо виробник переборщив з рослинним маслом, під склом будуть видні жирні крапельки. Якщо заощадив, в банкебудет занадто багато розсолу. Ідеальні ікринки повинні бути одного розміру, цільними, без м'ятих бочков і щільно притискається одна до іншої.
Крабові палички
- Продукт на 25-45% складається з білого рибного фаршу «сурімі», все інше - крохмаль, яєчний білок, рослинне масло і жири. Крабовий смак йому надають підсилювачі смаку, колір - барвники.
- Іноді риби в паличках взагалі немає, тому шукайте у складі слово «сурімі». Якщо не знайдете - значить, «делікатес» зроблений з соєвого білка або з крохмалю і штучних замінників.
- Нарізаний пластинами продукт під назвою «Крабове м'ясо» - це ті ж палички.
М'ясні делікатеси
- Вибираючи ковбасу, шукайте ГОСТ та назва «Брауншвейгська», «Докторська», «Московська»... Написано «Докторська класична» або «Брауншвейгська особлива» - значить, виробник змінив гостовскую рецептуру, і ви можете дізнатися улюблений смак.
- Якщо любите салямі, купуйте класичний сирокопчений варіант. Небезпека напівкопченої або варене-копченої салямі в тому, що у виробника є можливість експериментувати з її складом, замінюючи натуральне м'ясо крохмалем і іншими компонентами.
- У сирокопченої ковбаси повинен бути зріз з гарним «малюнком» - фарш не сірий, а червонуватий, шматочки шпику розподілені рівномірно.
Горошок
- Зверніть увагу на дату виготовлення. Добре, якщо овоч законсервований під час збору врожаю - навесні або на початку літа. Якщо ж він загорнений восени або взимку, значить, виробник купив сухий горох, замочив його, таким чином позбавивши від зморшок, і перетворив у консервований.
- У хороших консервів повинен бути простий склад: горох, вода, сіль і цукор. Ніякі консерванти для збереження такого товару не потрібні.
- Вибирайте горошок з ГОСТом сорту «Люкс». Це ідеальні калібровані молоді горошинки. Трохи гірше вищого і першого сорту, а найгірші відносяться до столового - в таких банках можуть зустрічатися кормові зернятка коричневого кольору.
Рибні закуски
- Вибираючи в магазині солоного оселедця, віддавайте перевагу класичній бочкової рибку - цільною і непотрошеной. Вона сама натуральна. Очищене філе в пластикових або жерстяних банках завжди містить консерванти.
- Якісна слабосолена сьомга має рожевий колір. Занадто яскравий продукт свідчить про те, що риби давали корм з барвниками, темний відтінок говорить про «aged» віці лосося, блідий - ознака того, що делікатес готували із замороженого м'яса. В останньому випадку сьомга буде пухкої і несмачною.
- Купуючи копченості, шукайте інформацію про те, що продукт зроблено шляхом натурального копчення. Якщо в складі є «рідкий дим», значить, рибку просто занурили у коптильную рідина, потім висушили і відправили в продаж.
Майонез
- Вибирайте майонез жирно-стью не менше 70-80%. &Laquo;легкому» соусі рослинна олія замінюють водою, яку доводять до потрібної кондиції з допомогою хімії.
- Якщо на тюбику намальовані оливки, а у складі лідирує соняшникова олія, значить, виробник злукавив і цінного соку оливи налив краплю. Ще гірше, якщо виробник взагалі забув уточнити, яке масло він використовував, - такий майонез може бути зроблений з шкідливого пальмової жиру.
Автор: Юлія Дмитрієва

Одного разу мене запитали “Що таке зіра?”, але відповіді на такі питання повинні як слід визріти, адже мова йде не про дрібниці, а про один з наріжних каменів кулінарії. Тепер цей час прийшов. Зіра - приправа, яка використовується значно рідше, ніж сіль або перець, але якщо ви до сих пір про неї не чули (або чули, але і тільки), значить, багато втратили. Інакше зіра називається кумін (є ще з десяток назв, але вони використовуються значно рідше), і являє собою рослина сімейства зонтичних - ну а в кулінарії застосовують насамперед насіння зіри.
увазі зіра нагадує кмин, але цим схожість і обмежується - смак у двох приправ дуже різний. Її використовують для того, щоб надати страв характерний пряний аромат, який у більшості з нас асоціюється з абстрактної східною кухнею, і тому є одне просте пояснення: плов. Але не пловом єдиним, як мовиться - зіра однаково добре і помітна в індійському каррі, узбецької шурпі, вірменською суджуке, азербайджанських люля, не настільки екзотичних для Європи хлібі та сирах, канарських соусах мохо верде і мохо picon, а по іншу сторону Атлантики вона займає помітне місце в мексиканській і бразильської кухнях.
З якими продуктами зіра поєднується найбільш вдало?
У першу чергу це баранина - будь то шашлик з ніжною вирізки, реберця або вже згаданий люля-кебаб, zire (часто в парі з коріандром) дає м'яса чіткий “східний” аромат, який посилюється в рази, якщо воно готується на відкритому вогні. Не менш хороша зіра з овочами, особливо такими, які пекли або довго, неквапливо перебували на повільному вогні.
Поекспериментувати з beefy морською рибою - якщо не готувати з неї щось складносурядне, а просто приправити і запекти - теж варто. Але якщо на дворі жара (про яку зараз залишається тільки мріяти) і потрібно щось легке і освіжаючий - забувати зіру не варто, з нею у вас вийде оригінальна салатна заправка.
Якщо ви готуєте на природі - як слід розітріть зіру між долонями перед тим, як додати її до підготовлюваного страви. У менш спартанських умовах розітріть зіру в ступці, обсмажте на сухій сковороді - все це потрібно для того, щоб вивільнити аромат зіри, багаторазово посилити його. І, як і будь-яка пряність, zire благотворно впливає на наш організм - серцево-судинну систему, шлунок, кишечник, мозок і очі, допомагає “від нервів”. Одним словом, любите зіру. Без неї життя мала б занадто прісний смак.
PS: У нас зіру і кмин, трапляється, плутають з незнання, а ось в англійській мові ці дві прянощі часто позначають одним і тим же словом - cumin. Побачите таке позначення в англомовному рецепті - двічі перевірте, інакше результат може сильно відрізнятися від очікуваного.
Олексій Онєгін

У відповідь на питання заголовка напрошується рада - сісти на кефірну дієту. Однак рада не універсальний: домочадців на дієту не посадиш… Рада харчуватися в ресторані теж не всім підійде за дуже прозаїчним причин. Обмежитися бутербродами і продуктами швидкого приготування - не найкращий варіант для тих, хто намагається піклуватися про себе і своїх близьких…
Отже, якщо перші три ради вам (як і мені не підходять, то продовжуємо роздумувати далі.
Зізнаємося відразу, що якщо ми хочемо всю тиждень годувати своє сімейство домашніми, здоровими і смачними сніданками-обідами-полдниками-вечерями, зовсім не підходити до плити навряд чи вдасться. Але значно мінімізувати час, проведений біля плити, можна спробувати.
1. Готування обіду, вечері і сніданку не починається на кухні і навіть не в продуктовому магазині. Воно починається у магазині побутової техніки, коли ми вибираємо холодильник. Гарний великий холодильник з морозильною камерою, і якщо пощастить, то й із зоною свіжості - вирішує багато проблем. І це не реклама, а спостереження звичайної домогосподарки.
2. Шкода, але порожнім холодильником - ситий не будеш. Йдемо за продуктами. Обов'язково зі списком. Приділяємо увагу напівфабрикатів і продуктів, що не вимагає додаткової обробки. Сир і печиво, бутерброди і сік, млинці, які опинились пластівці з кефіром або молоком можуть стати повноцінним сніданком або полуднем для дитини і дорослого.
3. Якщо немає довіри до покупних напівфабрикатів, можна витратити кілька годин у вихідний день на те, щоб самим накрутити фарш, напекти млинці, зробити пельмені. І - в морозилку. Заморозити можна і вже готові відбивні/котлети, щоб потім розігріти їх на плиті або в мікрохвильовій печі. А якщо влітку заготовили соління-варення, так зараз саме час - знадобиться.
4. У неділю варимо суп. Бульйон в холодильнику відмінно простоїть пару/трійку днів, якщо планується використовувати довше - краще заморозити. Протягом тижня залишиться тільки закип'ятити і заварити макаронами, замороженими овочами, фрикадельками і так далі. Ура ВНД - веселим і спритним домогосподаркам! Можна зварити і відразу суп - головне, вибрати рецепт такого, який на наступний день стане тільки смачніше. Квасолевий, наприклад, цілком підійде.
5. У неділю готуємо гарнір. Рис, гречку, навіть макарони цілком можна зварити заздалегідь. Вони чудово постоять пару днів у холодильнику. Обсмажити рис із замороженими овочами не займе багато часу. Просто погріти той же рис в мікрохвильовій печі, може бути, з ложкою вершкового масла.
6. У неділю відварюємо овочі в мундирі. І компот.
Пункти 4, 5, 6 виконуємо, ясна річ, наскільки плита дозволяє, і під улюблену музику.
7. З понеділка по п'ятницю. Готуємо салати. Це швидко. Можна встигнути навіть на сніданок. Зі свіжих овочів. Трьом моркву, капусту, додаємо ложку олії - модного оливкової або звичайного рослинного. Може бути, відварюємо яйця/ смажимо омлет. Якщо вже дуже захочеться, то варимо вівсяну кашу. Розігріваємо суп, гарнір, котлети. Може бути, смажимо з готового вже фаршу.
Час біля плити - не більше 30 хвилин в день!
Автор: Єлизавета Меерова