Кулінарія

Якщо до простачки свинині подати гламурну спаржу, яловичий стейк сервірувати рисом із смаженими ананасами, а мужню баранину з'єднати з ніжними макаронами у вершковому соусі, обід буде зіпсований. Тому що кожному виду м'яса потрібен свій гарнір, який не подавляє, а підкреслить його смак і аромат.
Деякі господині вважають, що гарнір - це винятково пюре, рис, гречка або макарони, які вони подають на тарілці разом з котлетою або шматком смаженого м'яса. Виходить ситно, але аж ніяк не апетитно, негарно і недиетично. А ще історично невірно. Адже слово «гарнір» має французьке походження, яке означає прикраса і доповнення до м'яса.
Щоб надати страві ефектний зовнішній вигляд, кухарі використовують різнокольорові продукти або сервірують його за допомогою форм - навіть банальна пюре і рис з овочами, викладені башточки, будуть виглядати на тарілці просто чудово. Втім, за зовнішнім блиском не забудьте про сам гарнір.
На думку дієтологів і кухарів, ідеальним доповненням до будь-якого м'яса є мікс з салатного листя з невеликою кількістю овочів під оливковою олією - колірна гамма цього гарніру освіжає тарілку і радує око, хімічний склад допомагає швидше переварити білкові волокна, а низька кількість калорій робить його дієтичним. Втім, не будеш же день у день годувати домочадців «травою». І не треба цього робити. Адже є ще тушковані і смажені овочі, картопля, капуста, грибочки, рис.
Баранина: рис, баклажани, цибуля
У баранини досить сильний, агресивний смак, тому гарнір для неї повинен бути не менш потужним. Ніжна брокколі на пару або гречка з таким завданням точно не впораються. Картопля підійде, але, для того щоб вона заграла яскравіші, доведеться додати в неї більше цибулі та часнику. Якщо готуєте рис, покладіть моркву з зірою і барбарисом. Якщо боїтеся приготувати не той гарнір, просто згадайте класичні кавказькі продукти, які подають до баранини, - баклажани, помідори, болгарський перець. Овочі можна підсмажити або зробити з них соте з часником і цибулею.
до Речі, останній вважається відмінним компаньйоном для баранини не тільки з-за сполучуваності їх смаків, але й завдяки хімічної сумісності. Соковитий ріпчасту цибулю, залитий окропом, гранатовим або лимонним соком, подають до шашлику, люля-кебабу і плову для нейтралізації і розщеплення жиру. Причому бажано, щоб не тільки м'ясо, але і гарнір з напоями були гарячими або кімнатної температури.
Баранячий жир - самий тугоплавкий: температура нашого організму +36,6º С, а він застигає вже при +40º С. Якщо остиглий шматок м'яса заїдати холодної закускою і запивати крижаним коктейлем, жир застигне в кишечнику, і виникнуть дуже серйозні проблеми зі здоров'ям.
Приготуйте гарнір з баклажанів з секретом. Для цього молоді плоди без кісточок наріжте на смужки і підсмажте з одного боку. Потім покладіть на підрум'янити частина гурток помідори і змастіть його сумішшю з солі, роздавленого часнику і подрібненої кінзи (можна замінити петрушкою). Потім складіть скибочку баклажана так, щоб томат залишився всередині, і обсмажте його з двох сторін. На кожну порцію баранини необхідно приготувати 3-4 «секрету».
Свинина: капуста, картопля
На відміну від баранини у свинини щодо нейтральне за смаком світле м'ясо (у цьому воно схоже з курятиною), до якого найбільше підходять кисло-солодкі гарніри. Недарма в Німеччині та Чехії до рульки подають тушковану квашену капусту, а в Китаї - гострий фруктово-овочевий чатні, що найчастіше готують з манго або ананаса. З іншого боку, свинина - м'ясо просте, без надмірностей, тому і гарнір для нього краще підбирати такого ж рівня. Наприклад, рис або гречка з морквою та цибулею, тушковані овочі і картопля у всіх її проявах.
Тільки не треба зациклюватися на фрі і банальний пюре - останнє можна перетворити на справжній кулінарний шедевр. Для цього просто додайте в готову картопляну масу будь-який наповнювач: соус песто, смажені гриби або цибулю, запечений часник, васабі, трюфельну пасту, подрібнену солоного оселедця, сир із пліснявою. У Іспанії, наприклад, дуже люблять робити пюре з товченим молодим зеленою цибулею.
Подайте картопляний гарнір в половинках бульб. Для цього візьміть великі плоди правильної овальної форми, ретельно вимийте їх, розріжте навпіл і відваріть «в мундирі». Потім видаліть сердцевинки, залишивши як можна більш тонкий шар близько шкірки та заповніть начинкою. Для цього м'якоть перетворіть в пюре і змішайте з часником і петрушкою, кропом, сиром і яйцем (можна тиснути будь-які овочі). Приберіть заповнені половинки картоплі в духовку на півгодини і подавайте до свинини в запеченому вигляді.
Яловичина: спаржа, морква, гриби
Яловичину називають роллс-ройсом в світі м'яса, а значить, гарнір для неї повинен бути висококласним, але дуже делікатним: ніяких зухвалих смаків, агресивних ароматів і кислятини. Скажімо, якщо робимо складне пюре, відмовтеся від яскравих наповнювачів - тільки вершки, жовток і, при бажанні, трохи блакитного сиру. Ще до яловичини добре підходять смажена картопля, білі гриби, печериці, а також овочі: зелена квасоля, морква, кукурудза, цукіні, горошок, брюссельська капуста. Але ідеальними гарнірами до гарного стейку вважаються відварна спаржа шпинат, який можна спочатку обсмажити, а потім тушкувати в вершках до кремоподібної маси.
Зробіть на гарнір шашлички з карликових овочів. Для цього наберіть на окремі шпажки міні-плоди кукурудзи, помідорів чері, моркви і спаржі і обсмажте їх на оливковому маслі з додаванням прованських травах. Наприкінці посоліть, поперчіть і викладіть на тарілку разом зі стейком.
Думку фахівця, Мартиненко Кирило
Шеф-кухар і керуючий партнер ресторану «Торро гриль»
Я б не радив використовувати макарони як гарнір до м ’ яса. Це доля недорогих їдалень, а у всіх пристойних ресторанах вони є окремим стравою і називаються пастою. Рис з гречкою можна подати до м'яса, але перед цим їх бажано урізноманітнити з допомогою спецій, трав і овочів. Наприклад, гречка добре поєднується з білими грибами, смаженою цибулею або соєвим соусом, тільки подавати її краще до світлого нейтрального м'яса свинини або яловичини.
Автор: Тетяна Богданова

Свято дитинства зовсім не день народження, Новий рік! Для багатьох з нас час перед настанням Нового року особливе або навіть чарівне. Під дружне кружляння величезних сніжинок ми мріємо про диво, думаємо про бажання, які будемо загадувати під бій курантів, про подарунки, які з року в рік чекають нас під ялинкою.
Ми вибираємо найкрасивішу, саму пухнасту і ароматну ялинку, з особливим трепетом прикрашають її всією родиною, підписуємо листівки рідним і друзям та пакету подарунки. Але найголовніше в Новий рік не подарунки, не листівки і навіть не ялинка, головне - атмосфера свята, а ще святковий стіл.
Саме за столом ми проводжаємо старий рік і зустрічаємо новий, до столу ми запрошуємо гостей, за столом вимовляємо поздоровлення і тости. Як бачите, під час свята стіл завжди в центрі уваги. Мало приготувати різноманітні і смачні страви, потрібно ще й зі смаком сервірувати стіл, щоб він став справжньою родзинкою свята. Красива сервіровка здатна не тільки створити настрій, але і додати завершений вигляд святковій обстановці квартири і стати шикарною оправою приготованим вами страв. Ми пропонуємо кілька ідей сервіровки як всього новорічного столу, так і окремих його деталей.
На фотографії представлений оригінальний і разом з тим універсальний варіант оформлення новорічного столу. Для сервіровки використовуються новорічні кольори: білий, зелений, червоний і золотистий. При сервіровці свого столу обов'язково зверніть увагу на кольорову гаму, вона повинна гармоніювати з прикрасою всієї квартири і поєднуватися між собою. Як правило, прикрашається центр столу і столові прилади або тарілки. Робиться це не випадково, адже якщо прикрасити весь стіл, то велика вірогідність того, що зайві деталі будуть заважати гостям дотягнутися до того чи іншого страви.
Відмінний варіант прикраси - невелика ялинка в центрі столу. Головне, зробити її дійсно невеликий, щоб гостям не довелося виглядати з-за неї, щоб подивитися на співрозмовника. Цю ялинку можна прикрасити невеликими іграшками або гірляндою, які тільки підтримають чарівну атмосферу. Оригінально виглядатимуть світильники або свічники, що відображають тему свята, наприклад, будиночок із засніженою дахом. Тільки уявіть, ви зустрічаєте Новий рік, б'ють куранти, гірлянду на ялинці переливається всіма кольорами веселки, а з віконця такого будиночка ллється теплий золотистий світло, що створює затишок за вашим столом.
Основна ідея такої сервіровки у відсутності скатертини. Це не тільки відмінний варіант для ледачих, адже скатертина після кожного застілля потребує хорошої чищенні, це ще і оригінальний підхід до прикраси новорічного столу. Всі ми звикли до обов'язковим драпіровок наших столів, тільки уявіть, яке буде здивування і захоплення гостей, коли замість звичайної скатертини вони побачать штучний сніг!
М'який і гладкий, він як не можна краще відображає специфіку свята. Звичайно, пограти в сніжки не вийде, зате в ньому дуже жваво виглядатимуть зимові фігурки - скляні Снігуронька і Дід Мороз, трійка, запряжена в сани, мініатюрні ялинки, навіть прості ялинкові іграшки створять необхідний антураж.
Зі скатертиною розібралися, тепер саме час звернути увагу на серветки. Можна трохи схитрувати і купити паперові серветки з гарним новорічних малюнком, наприклад, символ наступаючого року, з ялинкою, сніговиком, Дідом Морозом і т.д. У цьому випадку прикрашати їх не доведеться, залишиться тільки оформити серветницю. Якщо ж ви віддаєте перевагу тканинним серветках, то доведеться проявити фантазію. В першу чергу потрібно подумати про те, як їх скласти - просто скрутити в трубочку або створити красиву композицію. Прикрасою серветок можуть послужити маленькі ялинові гілочки, стрічки, підібрані в основний колір колірній гамі, або оригінальні, краще саморобні кільця для серветок.
Не менш важливою деталлю сервіровки є свічки. Вони створюють атмосферу тепла, затишку, романтики і міцної дружби. Напередодні свята у вас не виникне проблем з їх придбанням, полиці магазинів рясніють свічками найрізноманітніших форм і кольорів. Однак, оскільки використання свічок вогненебезпечно, постарайтеся вибрати стійкі варіанти або запасіться стійкими свічниками. Так ви уникнете попадання розтопленого воску на стіл або скатертина, а також запобігти перекиданню свічок. Крім того, треба пам'ятати, що зловживати свічками на столі не варто, оскільки будь-який необережний жест може призвести до пожежі або опіків.
найважливіше, заради чого і затівається вся сервіровка - це смачні страви і посуд, в якому вони будуть подані. Святкова посуд заслуговує особливої уваги. Звичайно, самий оптимальний варіант - це сервіз, коли перед кожним гостем стоять однакові красиві тарілочки, але такий варіант по кишені далеко не всім. Альтернативою йому може стати проста біла посуд, прикрашена красиво оформлені серветками.
Якщо ж підібрати однакову посуд немає ніякої можливості, можна скористатися одним хитрим способом. У магазинах можна зустріти одноразовий посуд із щільного картону з малюнками новорічної тематики. Звичайно, суп в такі тарілки краще не наливати, доведеться обійтися салатами і закусками, зате не доведеться мити посуд після відходу гостей, і її неможливо розбити.
У новий рік так приємно отримувати вітання! Чому б не згадати про старих добрих листівках? Краще, якщо вони будуть зроблені своїми руками, з привітаннями, вигаданими і написаними вашою рукою. Так у гостей з'явиться можливість забрати частинку свого тепла і дружній турботи з собою. Але зазвичай всі сили йдуть на прикраса квартири, ялинки, столу і на приготування страв, а на створення листівок сил вже не вистачає. У цьому випадку можна скористатися пропозицією магазинів, але обрати оригінальні форми листівки для кожного гостя. Якщо на Новий рік ви плануєте зібрати багато друзів, то вам можуть знадобитися посадочні картки, які можна замінити листівками, вийде і зручно, і дуже приємно.
Кожна жінка любить квіти, так чому б не прикрасити ними новорічний стіл? Разом зі свічками вони створять романтичну атмосферу, наповнять повітря своїм легким ароматом і порадують представниць прекрасної половини людства. Крім того, своєю появою квіти внесуть різноманітність до традиційне прикраса столу ялиновим гіллям.
Головне підібрати відповідний колір і забезпечити їх водою. Також слід пам'ятати, що для нового року не підійдуть букети, самотньо що стоять у високих вазах, краще залишити від стебла 1,5-2 сантиметри і поставити на стіл низьку широку прозору вазу. Така композиція точно не залишиться без уваги!
Неодмінний атрибут кожного нового року - ялинкові іграшки. І місце їм не тільки на ялинці, вони цілком підійдуть і для прикраси новорічного столу. Якщо ви вирішили використовувати іграшки в сервіровці, постарайтеся обійтися без скла, адже одну рух - і іграшка розбита, а новорічний вечір перерваний на прибирання осколків. Краще заздалегідь запастися легкими пластиковими іграшками, мішурою, дощиком, ялинковими намистами і серпантином. На столі відмінно виглядатимуть сніжинки, банти, дзвіночки і всіма улюблені кулі.
Коли нам говорять про Новий рік, перше, що приходить на розум, це мандарини, ми згадуємо дитинство і солодкий цитрусовий аромат, який у поєднанні з хвойним створює чудовий настрій, супроводжує нас у це свято. Запах свята можна створити і за вашим столом! Для цього в яку-небудь красиву чашу покладіть мандарин, прикрашений засушеними квітками гвоздики, кілька паличок кориці і інші пряні спеції на свій смак. За вашим столом витатиме неповторний, зігріваючий святковий аромат.
Новий рік - час, коли кожен чекає невеликого сюрпризу, тому безпрограшним варіантом у сервіровки столу стане використання міні подарунків для гостей. При формуванні подарунків згадайте дитинство, коли найбільшою радістю був кульок з різними цукерками, шоколадом і печивом. Випікати печиво у вигляді зірок або ялинок, розпишіть їх цукровими сніжинками і упакуйте в кульок з подарунковій папери. Подарунком для гостей може послужити частина предметів сервіровки, наприклад, ялинкові іграшки, листівки або свічки. Оформлені таким чином сувеніри не залишать байдужим жодного гостя!
Чекати залишилося зовсім не довго, ще трохи-трохи й настане Новий рік - свято, улюблений усіма. Зараз йде активна підготовка, а значить, саме зараз, до настання загального ажіотажу, необхідно продумати всі деталі прикраси квартири, сервірування столу і визначитися зі стилем, щоб під час святкування вас супроводжувало незмінно гарний настрій, а від свята залишилися тільки яскраві емоції та приємні спогади!
Автор:Олена КарамзинаФото: www.kedem.ru

Як відомо, смаження - не самий здоровий спосіб приготування їжі, але, як це завжди буває, один із самих смачних. А оскільки основні зусилля на кухні у багатьох зводяться до пошуку компромісу між смачним і корисним, не зайвим буде знати, що від масла - ключового, між іншим, продукту в процесі смаження - у цьому сенсі залежить дуже і дуже багато. Зрозуміло, смажити можна як на рослинній олії, так і на вершковому маслі або смальці - але сьогодні ми поговоримо про перший, благо рослинна олія має безліч різновидів.
Для початку - до основ: рослинна олія - це жири, а споживання жирів у будь-якому випадку призводить до збільшення ваги і підвищенню рівня холестерину в крові. 1 грам жирів приблизно відповідає 9 калорій, так що з точки зору здоров'я з маслом при будь-яких видах готування краще не переборщувати.
При виборі рослинного масла варто мати на увазі, що олія, отримана з різних рослин, має дуже різні властивості. Як відомо, полі - і мононенасичені жири наносять набагато меншої шкоди здоров'ю, ніж насичені або транс-жири, які можуть значно підняти рівень холестерину.
Раз так, будемо орієнтуватися на олії, в яких немає таких жирів, або їх зміст обмежено:
Рапсове масло
Сафлорова масло
Оливкова олія
Кукурудзяна олія
На щастя, ці масла продаються в більшості наших магазинів - крім, хіба що, сафлорового.
Вершкове масло, кокосове масло, маргарин містять велику кількість насичених жирів.
Оливкова олія стрімко набирає популярність, однак “точка диму” у нього одна з найнижчих. Так називають температуру, після якої масло починає диміти і стає шкідливим для здоров'я (зокрема, виділяється токсичний акролеїн).
З цієї причини оливкова олія, особливо Virgin і Extra Virgin, краще використовувати при невеликому нагріванні, а для смаження на великому вогні краще підходять кукурудзяна, сафлорова або рапсове масло, кожне з яких має більш високу “точку диму”.
Таким чином, відповідь на питання “яке масло краще?” залежить від того, що саме ви збираєтеся готувати:
Оливкова олія - краще всього підходить для пасти, салатів, маринадів і в інших випадках, коли нагрів мінімальний не потрібно вовсе.Кукурузное і рапсова масло - обидва мають високу “точку диму” і краще всього підходять для обсмажування риби, м'яса або овочів.
Олія з горіхів - зазвичай має приємний горіховий аромат, краще всього використовувати його в заправках для салатів і овочів.
Олексій Онєгін, за матеріалами джерела.
* В оригіналі фігурує масло канола - різновиди ріпаку, виведеної у Канаді з застосуванням генної інженерії і оповитої ореолом дуже агресивного піару. З цієї причини я визнав можливим замінити його на звичайне рапсове масло, в Росії набагато більш доступне.

Молоко - 1 склянка.
* Вода - 1 склянка.
* Сіль - 1 ч.л.
* Цукор - 1 ч.л.
* Яйця - 8 шт.
* Вершкове масло - 220 г
* Борошно - 275 г
* Масло - для фритюру - за смаком.
Для начинки:
* Вершки 35%-ві - 300 г
* яєчні Жовтки - 8 шт.
* Молоко - 1 л
* Цукор - 400 г
* Крохмаль - 2 ст.л.
* Ванілін - за смаком.
* Тертий шоколад - 10 г
Спосіб приготування
Приготуйте заварне тісто: молоко з'єднайте з водою, олією, сіллю й цукром. Поставте суміш на вогонь і доведіть до кипіння, постійно помішуючи.
Зніміть масу з вогню та додайте в неї просіяне борошно. Місіть тісто до такої міри, поки не утворюється єдиний колобок.
Каструлю з приготованим колобком поставте на слабкий вогонь і, постійно помішуючи, починайте випаровувати з нього зайву вологу. Як тільки тісто почне пригорати і чіплятися до днища - воно готове.
Тісто остудіть до +80° З і починайте збивати, додаючи по одному яйцю. Заварна маса повинна вийти пластичної (до речі, з неї ж роблять еклери і профітролі).
Готове тісто викладіть в кондитерський мішок і зробіть кільця. Обсмажте пончики у фритюрі.
Заповніть охололи пончики начинкою. Щоб її приготувати, молоко доведіть до кипіння і вилийте його тонкою цівкою в суміш з цукру, жовтків і крохмалю. Заваріть крем, охолодити його, додайте збиті вершки (у пропорції 1/1) і тертий шоколад.
Рада до рецептом
Заварне тісто має на що-те лежати, тому робіть кільця на пергаменті і на ньому ж опускайте в киплячу олію.
Автор: Тетяна Богданова

елемента, як в електрочайнику. Поверх встановлені одна, дві, три, а то і чотири корзини з перфорованим дном. Зверху цю піраміду вінчає кришка.
У пароварці, як у природі, відбувається справжній круговорот води: та спочатку закипає, потім перетворюється в пару, після чого знову повертається в рідкий стан і збирається в спеціальний піддон. Туди ж потрапляє і сік, що стікає з продуктів в процесі готування (правда, є моделі, де під кожним ярусом - свій піддон).
Приготувати в цьому агрегаті можна практично все: м'ясо, рибу, овочі, фрукти, а також яйця, крупи і навіть супи. Немає сенсу хіба що зв'язуватися з макаронами і бобовими. Макарони на пару зазвичай розварюються і злипаються, а на те, щоб розм'якшити тверді квасоля, горох, потрібно дуже багато часу. Набагато простіше зварити ці продукти звичайним способом.
Завжди готово!
Пароварки відрізняються один від одного по потужності (від 600 до 2000 WT), обсягами і кількістю парових корзин (в кожній - від 1,5 до 3,5 л). Потужність - важливий показник, але не основний. Куди важливіше визначитися з обсягом. Пароварки з 3 або 4 знімними чашами готують занадто довго. Невеликий сім'ї з 3 чоловік цілком вистачить 2‑ярусного апарату.
За способом управління пароварки бувають механічні та електричні (у тому числі сенсорними). Механіка - для тих, хто не любить зайвих «наворотів»: повернув важіль - і все запрацювало. Електронне управління дає більше можливостей для кулінарних експериментів плюс має деякі «бонуси».
Наприклад:
режим відстрочення приготування на 12 годин і більше (delay time). Дозволяє запрограмувати машину так, щоб «горщик варив» не відразу, а через якийсь час, щоб, прийшовши з прогулянки або з роботи, ви могли скуштувати гаряча вечеря, що називається, «з пилу, з жару»;
функція підтримки їжі в теплому стані (keep warm). Чоловік затримується на роботі, а ви вже втомилися підігрівати йому вечерю?
Просто увімкніть режим підігріву і спокійно займайтеся своїми справами.
Автор статті: Олена Нечаенко