Кулінарія

Сьогодні я пропоную вам трохи відволіктися від громіздких рецептів і згадати класичні безпрограшні поєднання продуктів, ґрунтуючись на яких, ви самі можете створити стільки рецептів, скільки захочете.
Я навмисно не буду писати про соусах - всі і так знають, що, приміром, спаржа і голландський соус - кращі друзі, але щоб повністю розкрити цю тему, не вистачить і дисертації. Точно так само я не згадую оливкова олія - і так зрозуміло, що воно абсолютно підходить до всього. Сіль теж не чіпаємо.
Як використовувати ці поєднання? По-перше, за прямим призначенням - комбінуючи ці продукти в стравах, ви можете бути впевнені, що результат вийде гідним. По-друге, в якості відправної точки для подальших роздумів - наприклад, у поєднанні блакитного сиру з грушами досить замінити останні інжиром, і воно заграє новими фарбами.
Деякі класичні, що лежать на поверхні комбінації я спеціально опустив, так що якщо вам цікаво взяти участь в складанні цього списку - пишіть!
Помідори часник + базилік - збалансувати смак трьох продуктів начебто складніше, ніж двох, але природі вдалося це ідеально. Чудове літній поєднання для салатів та холодних закусок і зимовий - для зігріваючого супу.
Буряк + козячий сир + горіхи - ще одна "трійця", немов створена друга для одного. Салати, закуски, запіканки, гарніри - така комбінація вистрілить скрізь.
Сир + мед, причому сир абсолютно будь-який, але особливо - тверді сорти витриманого сиру. Можна просто мочати і є, а можна придумати що-небудь більш химерне. Кедрові горішки - приємне, але необов'язкове додаток, яке, втім, завжди буде до речі.
Картопля + мускатний горіх: смак мускатного горіха в картопляних страв можна й не помітити, але не погодитися з тим, що він облагороджує смак картоплі і робить його більш насиченим - неможливо. Ця зв'язка покаже себе в будь-якій страві з картоплі, і в першу чергу - у звичайному пюре.
Картопля + кріп - поєднання, близький і знайомий кожному. Між просто відварною картоплею і відварною картоплею з кропом пролягає така прірву, що неможливо повірити, що творцем дива виступила ця проста травичка. А вже якщо мова заходить про молоду картоплю...
М'ясо + аніс - секретна комбінація Хестона Блюменталя, що використовується у всіх м'ясних стравах, які подаються в ресторані The Fat Duck. Смак анісу навряд чи вдасться розрізнити, а ось смак самого м'яса він зробить більш яскравим і глибоким. Спробуйте!
Яблука + кориця - класика, яка однаково вдало спрацьовує як в яблучних десертах, так і в будь-яких закусках і основних стравах (не кажучи вже про соусах), де беруть участь яблука.
Бекон + яйця. У тому, що яєчня з беконом краще, ніж яєчня без бекону, немає нічого дивного. Фокус у тому, що від сусідства з беконом виграють взагалі будь-які страви з яєць, навіть ті, де ні те, ні інше не є епіцентром смаку.
Груші + блакитний сир - приклад вдалого поєднання солодкого з солоним, але не тільки: пряна, запашна солодкість соковитою груші і складний, солонуватий, з ледь помітною гіркотою смак сиру з цвіллю наче створені одне для одного. Можна використовувати як в салатах, так і в інших стравах, у тому числі гарячих.
Баранина + м'ята - лише одна з небагатьох вдалих пар з участю баранини, так як та відмінно римується з розмарином, тімьяном, часником, перцем і багато чого ще. Але м'ята, як на стадії маринаду, так і у вигляді соусу, безперечно може перетворити звичайну баранину в прекрасну, прекрасну - в чудову, а чудову - в божественну.
Свинина + насіння фенхеля - той випадок, коли приправа не менш важлива, ніж головний компонент. Ні, свинина, звичайно, хороша і без фенхеля, але з фенхелем вона перетворюється. Просто приправте свинину, крім солі і перцю, злегка розчавленими насінням фенхеля - а далі готуйте по своєму улюбленому рецептом.
Качка + апельсини. Причому апельсини в будь-якому вигляді - цедра як приправа, апельсинові дольки в салаті з участю качки, апельсиновий соус до грудок і так далі. Чому це працює - незрозуміло, але це працює.
Дичину + ягоди ялівцю в поєднанні підсилюють дух "дикості" і "первісності" страви в рази. До речі, це як раз той рідкісний випадок, коли вірно і зворотне - хочете додати "ліси" до, скажімо, баранини - додайте ялівець.
Риба + фенхель, причому цього разу не насіння, а зелень. Окремо зелені фенхеля у нас у продажу я не бачив, а тому, купуючи фенхель, я вибираю найбільш кучерявий. У зелені фенхеля більш ніжний, делікатний, анісовий смак, ніж у кропу, так що це однозначно більш вдала пара.
Диня + шинка - між іншим, готовий рецепт салату, який існує, здається, скрізь, де роблять шинку і висаджують дині. Інші ягоди і фрукти в поєднанні з в'яленими окостом теж хороші, але диня - особливо.
Поєднання, які підказали читачі:
Сир + гірчиця
Риба + лимон
Риба + хрін
Гриби + базилік
Гриби + майоран
Баклажани + базилік
Яйця + кінза + сир
Геркулес + сир
Баклажани + часник
Квасоля + бекон
Цвітна капуста + сир
Ревінь + родзинки
Картопля + лавровий лист + цибулю
Маслини + анчоуси
Сир + виноград
Баранина + кінза
Є що додати? Пишіть в коментарях до оригіналу замітки, і я включу вашу ідею в загальний список!

Перше блюдо, яке я вибрала для святкового столу - качка...не з яблуками, а з смородиновим соусом.
по-перше, про соус. Існує кілька варіантів його приготування, але я завжди роблю його так:
300г порічкового джему або желе домашнього приготування
250 мл червоного вина
100 мл апельсинового соку
У сковороду з товстим дном вилити сік, нагрівати, але не кип'ятити. Додати смородиновий джем і ретельно розмішати вінчиком.
Поступово, як джем буде танути, додавати червоне вино.
На невеликому вогні постійно помішувати соус, поки він не загусне. Подавати можна як гарячим і холодним.
Для приготування качки необхідно:
* качина Грудка - 1 кг
* Олія рослинна - 2 столові ложки
* Масло вершкове - 20 г
* Цибуля ріпчаста - 1 головка
* Бульйон курячий - 125 мл
* Вино біле сухе - 125 мл
* Батат - 300 г
Розігрійте духовку до 180 градусів.
У сковороді розігрійте вершкове і рослинне масло. Качине м'ясо відбийте і щільно скрутіть в рулет, посипати перцем і сіллю.
Перекладіть на сковороду і обсмажте. Потім викладіть в гусятницю.
Наріжте цибулю на середні шматки і викладіть навколо м'яса. Налийте вино і бульйон. Накрийте кришкою і поставте в духовку на 40 хвилин.
Поріжте батат на невеликі шматки і викладіть до м'яса. Готуйте 20 хвилин.
Наріжте качку на шматки і полийте соусом.

Соковита м'ясна прошарок під ароматною хрусткою скоринкою, тісно облягає варене яйце... Знамениті яйця-шотландски можуть бути подані гарячими і холодними, з гострим соусом, гірчицею або м'ясний підливкою, в залежності від ваших уподобань, адже це - універсальна закуска. Крім того, це чудова ідея для святкового столу, оскільки це страву можна приготувати заздалегідь і в святковий день мати більше вільного часу.
Що ж шотландського в цих яйцях?
Незважаючи на назву, це блюдо до Шотландії ніякого відношення не має, запевняють представники легендарного лондонського універмагу «Fortnum & Mason», який є постачальником Королівського Двору з дня свого заснування і спеціалізується на вишуканих гастрономічних продуктах. «Fortnum & Mason» здобув популярність у Вікторіанську епоху як виробник і продавець якісних продуктів, зокрема, для пікніків.
Яйця-шотландски (Scotch eggs) були створені «Fortnum & Mason» в 1738 році як ситна та зручно упаковане блюдо для мандрівників, які проїжджали через Лондон і бажали перекусити в дорозі. Існує думка, що ідея була запозичена у монгольської кухні. Але чому ж у назві присутнє слово «шотландски»? Відповідь проста: спочатку при виготовленні нового страви використовувалася тільки першокласна шотландська яловичина.
Це було цікаве комерційне рішення, адже м'ясні продукти в ті дні міг собі дозволити далеко не кожен, а присутність яйця робило блюдо і поживним, і відносно дешевим. Недивно, що вона відразу стала популярною. А завдяки зручній формі і можливості подачі страви як гарячим і холодним, яйця-шотландски виявилися незамінні для пікніків і прийомів на свіжому повітрі. Саме тому це блюдо ще називають закусочними яйцями і яйцями для пікніка.
Яєчне різноманітність
Сьогодні у Великобританії готові яйця-шотландски можна купити у великих супермаркетах і цілодобових магазинчиках при заправних станціях, вони подаються у багатьох ресторанах і пабах, в кафе і закусочних на станціях техобслуговування. Це страва дуже популярно в США, Західній Африці і Нідерландах.
В магазинах можна знайти і мініатюрні версії яєць по-шотландски, начинених рубленим яйцем, іноді з майонезом або дрібно порізаним беконом.
Рецепт може змінюватися залежно від регіону Великобританії. Наприклад, в Манчестері до складу цієї страви (Manchester Egg) входить мариноване варене яйце, загорнуте свинячим фаршем або Ланкаширской кров'яний ковбасою (Lancashire black pudding). У Вустері це блюдо (Worcester Egg) готується з яйця, витриманого в Вустерширском соусі, а потім обгорненого ковбасним фаршем місцевого приготування і покриті білим пудингом (white pudding), аналогічним по складу кров'яний ковбасі, тільки без крові.
Але ми приготуємо яйця-шотландски, слідуючи принципам самого першого друкарського рецепта цього блюда, опублікованого в 1809 році в знаменитій кулінарній книзі «Нова система домашньої кухні» (A New System of Domestic Cookery), більше відомої як Книга Місіс Ранделл.
Яйця-шотландски за 10 кроків
Нам знадобляться:
- 5 великих яєць для начинки і 1 збите яйце;
- 400 г ковбасного або яловичого фаршу;
- 1 чайна ложка рубаної петрушки;
- 1 чайна ложка рубаного чебрецю;
- 1 добре подрібнена цибулина;
- сіль і перець;
- 100 г борошна, з'єднаної з сіллю і перцем;
- 150 г хлібних крихт;
- олія для смаження.
Крок 1. Відваріть яйця. Щоб отримати яйця вкрутую, варіть 9 хвилин, некруто - 2 хвилини. Перший варіант - традиційний, другий варіант хороший для подачі яєць по-шотландски гарячими. Не варто перетравлювати яйця - з'явиться негарна синя каемочка навколо жовтка.
Маленький секрет: якщо повертати яйця під час варіння, жовток опиниться в центрі і буде гарно виглядати, коли ви розріжете готову страву.
Крок 2. Очистіть яйця. Щоб було легше це зробити, потримайте яйця кілька хвилин у холодній воді.
Крок 3. Змішайте фарш з чебрецем, петрушкою і цибулею, додати сіль і перець.
Крок 4. Розділіть фарш на 5 частин і сформуйте 5 коржів овальної форми приблизно 12,5 см завдовжки і 7,5 см в найширшому місці.
Крок 5. Обваляйте кожне яйце в борошні. Це зручно зробити в глибокій мисці.
Крок 6. Розмістіть кожне яйце на сформованих коржах і оберніть фаршем, переконавшись, що він повністю і рівномірно покриває кожне яйце. Це набагато простіше зробити, попередньо розмістивши коржик з фаршу на харчової плівці.
Крок 7. Опустіть кожне яйце у фарші у збите яйце і обваляйте в хлібних крихтах.
Крок 8. Розігрійте олію в глибокій каструлі до температури, коли хлібні крихти шиплять і змінюють колір на золотисто-коричневий.
Крок 9. Обережно помістіть кожне яйце у фарші в гаряче масло і смажте до золотистого кольору крихт і повної готовності фаршу, часто перевертаючи, щоб домогтися рівномірної обжаренности.
Крок 10. Вийміть готові яйця і промокніть залишки масла.
Як ви вже зрозуміли, подавати яйця-шотландски можна гарячими і холодними, з гарніром або без нього, з будь-яким соусом, в залежності від вашого бажання. Це блюдо відмінно виглядає на святковому столі і зручно як закуска в дорозі або на пікніку.
Супротивникам смаженої їжі яйця-шотландски можна запекти в духовці, смак і аромат буде той самий, тільки диплом вийде менш хрустка. Деякі кулінари експериментують з розмірами яєць, використовуючи перепелині або ... страусині! А чому б і ні?
Успішних вам кулінарних експериментів!
Автор: Наталія Міллс

І чому це вважається, що якщо до вас приходять гості, то на столі не повинно бути ні сантиметра вільного простору? Гостям краще не є два дні до прийому, а приходити в одязі з еластичним поясом?
Язвенникам, почечникам та іншим «...нікам» слід заздалегідь записатися до лікаря, бо встояти перед плеядою поданих страв буде все одно неможливо?
А ось, припустимо, в Європі все зовсім не так. Пара страв, одна закуска, наприкінці десерт. І привіт. І, зауважте, ніхто не падає в голодний свідомість на таких прийомах. Всі ситі, задоволені, ще й на великосвітську бесіду сили залишаються.
Між тим, спробуйте уявити стіл нашої господині без шести видів салатів, двох видів гарячого, гори картоплі-пюре в центрі столу. А, ну і, зрозуміло, без автентичного національно страви - «нарізки», рецепт якого передається в сім'ях з покоління в покоління? У кого-то вона м'ясна, у кого-то рибна, у кого-то копчена, змішана, сирна, овочева, сырно-фруктова... ну, ви самі знаєте. А ще непогано самої спекти торт, ну, або на крайній випадок рулетик який небудь, а то головатий стіл виходить. Знайома картина?
Немає-ні, я ні в якій мірі не закликаю пригощати гостей чарівним поєднанням плавленого сирка і по другому разу завареного чаю. Але, гарненькі мої, треба ж і знати міру.
Наші бідні господині (передчуваю крики «я не така! я не така!») два дні відтоптують собі п'яти біля плити, готуючись до нашестя гостей. Закуповується гора продуктів, яка з ноги зминається в холодильник. День планується по хвилинах, напівготові страви заздалегідь записуються в чергу на відвідування духовки. Домашні тварини, діти і чоловіки знають, що в такі моменти мамі на очі краще не потрапляти. Та що там чоловіки й діти! Навіть рослини прикидаються вічнозеленими муміями, щоб не нагадувати про себе господині і не додавати їй роботи.
І, коли приходять гості, їх зустрічає свіжа усміхнена господиня, а стіл вражає уяву навіть ресторанного критика. І нікому невідомо, що господиня дві години до цього тренувалася перед дзеркалом в надяганні посмішки і випила 18 чашок кави, щоб не заснути прямо за столом.
Гарненькі мої, навіщо все це? Невже ваші гості (та й ви самі, чого вже тут) залишаться задоволені, якщо ви дасте їм замість п'яти салатів один? Ну, гаразд, не кидайте в мене капцями, можна два. І гаряче блюдо якщо буде теж одне? А торт купите в магазині? І без картоплі. Гаразд-гаразд, беру свої слова назад. Куди ж без картоплі-то? Як сказав одного разу мій дідусь: «А що ж тоді є?»
адже і картоплю можна приготувати таким чином, що вона з банального «гарнирчика» перетвориться на цвях програми. Ось дивіться, наприклад, який фінт можна зробити.
Картоплю почистіть, помийте і наріжте зовсім нетовстими кружечками. Міліметра 3, не товстіше. Можна тонше, якщо різати не ліниво. Поки залийте картоплю водою і нехай відпочине.
У цей час в глибокій тарілці стрімко збийте 3 столові ложки сметани з трьома ж столовими ложками молока. Сметани щедро беріть, не шкодуйте. А замість молока чудово впишуться вершки, якщо такі у вас є. Сіль, перець туди і ваші улюблені травки-муравки.
Два яйця вбити в сметану, ретельно розмішати. Кілька грибів (от зовсім будь-яких грибів, підійдуть навіть мариновані) подрібніть, підмішайте до вмісту тарілки. Порей наріжте тонюсенькими кільцями. Туди ж. Метнитесь до духовці, увімкніть її на 180 градусів. Після повернення додайте в суміш щедру жменю натертого сиру. Можна трохи подветренного, ви ж не будете повідомляти про це гостям?
Тепер оцініть густоту вийшла… еее… підливки. Повинно бути приблизно, як тісто на оладки. Оперуйте молоком або сметаною, щоб домогтися потрібної консистенції.
У форму для запікання (змащену маслом, зрозуміло) викладайте шар картоплі. На неї - шар підливки (або соусу - як вам більше подобається). Знову картопля. Знову соус. І знову картопля… ну, ви ж не 4 штучки почистили, так? Процес продовжувати до завершення сировини.
Тепер цю пірамідку в духовку. Готовність перевіряти уколом картоплі вилкою, а також золотистостью верхнього шару. Повірте, зусиль це блюдо займає стільки ж, скільки зварити-потовкти картоплю, але виглядає божественно, так і смак не такий банальний, як у просто картоплі.
Автор: Світлана Проніна

Здавалося б все ясно - маринад ми використовуємо в тому випадку, коли виникла необхідність замаринувати продукти для шашлику, будь то курка, м'ясо або риба, або для заготівлі грибів і овочів. Адже маринувати можна і в будь-який інший час, наприклад готуючи ніжні свинячі відбивні на вечерю.
'Маринад' як слово - найближчий родич латинського mare - 'Море'. Ще стародавні римляни помітили - морська вода захищає продукти від псування. Згодом морську воду замінили вином, яке містить антибактеріальні компоненти та кислоти, корозійні тваринний білок і розм'якшуючі м'ясо і рибу.
Результат - м'ясо стає м'якше і зберігається довше. А якщо додати запашні трави і спеції, то звичайна яловичина або свинина знаходять незабутній смак і аромат. Не гірше вина справляється з цим завданням оцет: у ньому більше кислоти, і процес розм'якшення м'яса йде швидше, а сам маринад обійдеться дешевше.
Завдяки кислоти при тепловій обробці мариноване м'ясо втрачає менше води, що виходить не просто м'яким, але і соковитим. Те ж і з рибою: кислота утримує міститься в ній білок, тому маринад може замінити теплову обробку - чим і користуються, коли готують рибу холодного копчення.
Рослинна олія - провідник для спецій і кислот. Масло пом'якшує саме пісне м'ясо, надає йому приємну пряну жиринку, а під час запікання або смаження, 'схоплюючись' на поверхні, не дає витікати соку. Для нежирної риби і овочів масло в маринаді - річ зовсім незамінна. Але для маринування жирної свинини або баранини масло не потрібно.
Маринад хороший для творчості. Цибуля, часник, гірчиця, мед, ялівцеві ягоди - всі ці стратегічні добавки дозволять на основі одного продукту приготувати різні страви. Головне - фантазія і майстерність.
Кулінари поділяють маринади на сирі і прогріті. Сирі маринади діють швидше. Вони універсальні, але особливо гарні для приготування дичини, риби й овочів. У них маринують великі шматки білого м'яса для приготування на вертепі. Деякі кухаря вважають, що м'ясо повинно буквально плавати в суміші оцту, масла та спецій, а інші вважають за краще заливати його наполовину, але регулярно перевертати - щоб 'продышалось'. Прогрітий маринад діє повільніше, але відрізняється більш яскравим смаком.
Такий маринад - для червоного м'яса яловичини та дичини. Маринад потрібно довести на слабкому вогні до кипіння, відразу виключити вогонь і дати маринаду охолонути до 30-35 градусів. Потім залити ним подготовпвнное м'ясо і поставити на 12-24 години в прохолодне місце.
І ще. Ніжне біле м'ясо (свинина, курятина) і риба з білим м'ясом прекрасно поєднуються з білим вином і ароматними, але не надто гострі спеціями.
А більш щільне м'ясо, що володіє яскраво вираженим смаком (яловичина дичина), і риба начебто тунця вимагають червоного вина і пряних, гострих спецій.
Варіанти маринадів:
- мед, соєвий соус, оливкова олія;
- оливкове масло, сік лимона, пряні трави;
- кефір, часник, цибуля, спеції;
- пиво, часник, чебрець, мелений червоний перець, лимонний сік
- соєвий соус, біле вино, імбирний корінь, олія, спеції.