Кулінарія

Інгредієнти:
форель - 2 шт.;
базилік - 6 гілочок;
сіль, мелений чорний перець - за смаком;
вершкове масло - 30г.
Кожну рибину почистити, вирізати зябра, відрізати плавники. Натерти рибу зовні і всередині сумішшю солі і перцю.
Зробити неглибокі надрізи з одного боку у кожної форелі. Гілки базиліка вимити, розкласти на рушник, щоб видалити з зелені надлишок вологи. Укласти зелень в черевце.
Жароміцну форму змастити олією, укласти форелі, залишаючи між ними не менше 2 см.
Шматочки вершкового масла розкласти на ту сторону риби, де зроблені надрізи.
Запікати в попередньо прогрітій до 190 С духовці 15-20 хвилин. З готової риби вийняти базилік. Перекласти рибу на тарілки.
Автор: Олена Покровська

Цей рецепт китайської кухні, де активно використовується ананас. Він надає страві кислинку, яка особливо добре підходить до риби. Страва готується в сковороді вок, але можна використовувати будь-яку сковорідку.
Інгредієнти на 4 порції:
4 філе форелі без шкіри
2 ст л рослинного масла
2 зубчики часнику, порізаних на тонкі часточки
4 шматка свіжого ананаса, очищених і порізаних
1 паличка селери, порізана
1 ст л світлого соєвого соусу
150 мл рибного бульйону
50 мл свіжого або несолодкого консервованого ананасового соку
1 ст. л. крохмалю
2 ст л води
Інструкції:
1. Порізати форель на смужки. Розжарити 1 ст. л. рослинної олії в вок, трохи знизити вогонь, додати рибу і обсмажувати 2 хв. Дістати з вок і відкласти на підготовлену тарілку.
2. Додати масло, що залишилося в вок, зменшити вогонь, додати часник, ананас і селеру. Обсмажувати 1-2 хв.
3. Додати соєвий соус, ананасовий сік і рибний бульйон. Довести до кипіння і готувати 2-3 хв, поки соус не увариться.
4. Змішати крохмаль з водою, щоб вийшла густа паста, додати її в вок. Довести соус до кипіння, варити, помішуючи, поки соус не загусне.
5. Повернути рибу в вок, готувати, помішуючи, поки вона не прогріється. Розкласти по підігрітим тарілках, і подавати, прикрасивши порізаним селерою та шматочками червоного чилі.

Голець - червона риба, родич лососевих, і у нього немає луски. Не мудруючи лукаво, помила, обсушила серветкою, натерла сіллю зовні і всередині, поклала гольцов у форму, а зверху розклала шматочки вершкового масла, змішаного з лимонною цедрою.
Прикрила фольгою, поставила в духовку і забула на 20 хвилин. Згадала, прибрала фольгу і залишила під грилем, щоб скоринка злегка підрум ’ янилася. Все, можна їсти. Я гольцами залишилася задоволена:)
Інгредієнти:
голець - 4 шт.;
вершкове масло - 20г;
лимон (цедра) - 1-2 ч.л.;
сіль, мелений чорний перець - за смаком.
Гольцов випатрати, відрізати голови і плавники, вимити під проточною водою і обсушити паперовим рушником. Кожну рибину натерти сіллю й білим молотим перцем (зовні і всередині).
Лимон вимити, обсушити і натерти на дрібній терці цедру (1-2 ч.л.). Вершкове масло кімнатної температури розім'яти виделкою і змішати з цедрою.
Жароміцну форму змастити маслом (можна рослинним), викласти гольцов, зверху покласти шматочки вершкового масла. Накрити форму фольгою і поставити в прогріту до 180 С духовку приблизно на 20 хвилин.
Через 20 хвилин зняти фольгу і поставити під гриль на 5-10 хвилин. Готових гольцов розкласти по тарілках і подавати з овочами.
Автор: Олена Покровська

Подати дві риби на одній тарілці - вже заявка на перемогу. По-перше, це красиво - червоне м'ясо лосося чудово контрастує з білою рибою так само, як контрастують їх смаки. По-друге, це розкішно і відразу ж вселяє повагу до вас як кухареві.
Але головний секрет тут в тому, що ніякої особливої мороки від вас не вимагається - адже приготувати рибу простіше простого, і навіть з двома з них можна впоратися максимум за півгодини. Якщо ви збираєтеся влаштувати вечеря з претензією після важкого трудового дня, більше відповідного варіанту не знайти.
Червоне і біле
2 порції
250 р. філе риби з червоним м'ясом (лосось, сьомга, морська форель і т.п.)
цедра 1 лимона
сіль
чорний перець
1 риба з білим м'ясом вагою 350-500 р. (сібас, дорада, тріска і т.п.)
1 лимона
кілька гілочок розмарину для морської риби або кропу і зеленоголука для річковий
сіль
чорний перець
Поставте велику каструлю з водою на невеликий вогонь, через деякий час заміряйте її температуру - вона повинна бути в районі 60 градусів.
Очистіть і випатрайте білу рибу (у мене знову був сиг), видаливши зябра і вычистив згустки крові уздовж хребта, натерти сіллю та перцем зовні і зсередини, вкладіть в черевце кілька зубчиків лимона (можна того самого, цедрою якого ви натерли червону рибу) і гілочок зелені.
Залишилися часточки лимона і зелень покладіть на лист пергаментного паперу, зверху водрузите рибу, загорніть, як цукерку, і підігніть кінці папери вниз (або просто скористайтеся степлером, якщо він у вас є). Запікайте в духовці протягом 20 хвилин при температурі 200 градусів.
Перевірте філе червоної риби на предмет кісток і акуратно зріжте його з шкіри. Приправте сіллю і перцем (для більшого контрасту смаків чорний можна замінити рожевим), натріть з усіх боків цедрою лимона і щільно загорніть в декілька шарів харчової плівки.
Опустіть в каструлю з водою, нагрітої до 60 градусів, та готуйте протягом 12-15 хвилин, зрідка перемішуючи воду, щоб забезпечити рівномірність прогріву.
Обіцяю, такого лосося ви ще не пробували - риба буквально тане в роті, і це не фігура мови. Більш щільна текстура білої риби завершить картину, контрастуючи з ніжною, соковитою текстурою червоної риби.
Для більшого глянцю можна приготувати два швидких соусу - соус з йогурту з часником, огірком і лимонним соком до лосося і суміш оливкової олії з лимонним соком, часником та зеленню для білої риби.
Нарешті, перекладіть рибу на тарілки - і ви зрозумієте, що життя, у загальному-те, що не так вже й погана, як інколи здається.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін

Запитайте у кого щось, що таке “форшмак”. Ті, хто щось чув, або пробував форшмак, або навіть вважається докою в його приготуванні, швидше за все відповість що щось на зразок “Страва єврейської кухні з оселедця”. І будуть праві.
Майже рацію - адже які-небудь сто-двісті років тому форшмаком в різних його варіаціях лакомилось пів Європи, і навіть у книзі Олени Молоховець приводяться рецепти форшмаку без будь-яких посилань до його єврейського походження.
Втім, кажучи про форшмак з оселедця в його сучасному розумінні, доводиться визнати - тут без євреїв все ж таки не обійшлося. Невипадково дещо хто вважає, що найбільше форшмак вдається вихідцям з Одеси, де євреїв таки трішки є.
4 порції
1 бочкова оселедець вагою 350 г.
або
філе оселедця вагою 250 г.
3 скибочки білого хліба
2 курячих яйця
1 кисле зелене яблуко
1 цибуля-шалот або 1/2 звичайної цибулини
2 ст. молока
1 ст.л. лимонного соку
25 г вершкового масла
зелений або шнітт-цибуля
чорний перець
Зніміть із філе оселедця, очистіть його від шкіри, акуратно виберіть всі кістки (або, принаймні, найбільш великі та товсті) і замочіть оселедець в молоці, щоб позбавити її від надлишків солі.
В іншому молоці замочіть білий хліб - деякі при цьому закликають зрізати кірки, але це надмірне марнотратство. Відваріть круто два яйця, очистіть і відкладіть в сторону половину жовтка.
Очистіть яблуко від шкірки, видаліть “огризок” і збризніть лимонним соком, щоб не потемніло завчасно. Очистіть і крупно наріжте цибулю.
А тепер все це - оселедець, віджатий від молока білий хліб, яйця, яблуко, цибуля, а також вершкове масло - відправляємо в блендер. Чу! Хто сказав “м'ясорубка”?
Жадаєте автентичності - порубайте кожен інгредієнт ножем окремо, а потім перемішайте, ми ж просто изрубим всі інгредієнти форшмаку в блендері, імпульсами, щоб на виході не вийшла зовсім вже однорідна консистенція.
Спробуйте, якщо чітко не вистачає кислинки - додайте ще трохи лимонного соку. Перекладіть форшмак акуратною гіркою на тарілку, і перед подачею приправити перцем і прикрасьте подрібненим зеленою цибулею і розтертим жовтком.
Форшмак з оселедця добре подавати в якості закуски на початку трапези, зі злегка обсмаженим чорним хлібом і (зараз буде крамольна думка) пивом.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін