Подати дві риби на одній тарілці - вже заявка на перемогу. По-перше, це красиво - червоне м'ясо лосося чудово контрастує з білою рибою так само, як контрастують їх смаки. По-друге, це розкішно і відразу ж вселяє повагу до вас як кухареві.
Але головний секрет тут в тому, що ніякої особливої мороки від вас не вимагається - адже приготувати рибу простіше простого, і навіть з двома з них можна впоратися максимум за півгодини. Якщо ви збираєтеся влаштувати вечеря з претензією після важкого трудового дня, більше відповідного варіанту не знайти.
Червоне і біле
2 порції
250 р. філе риби з червоним м'ясом (лосось, сьомга, морська форель і т.п.)
цедра 1 лимона
сіль
чорний перець
1 риба з білим м'ясом вагою 350-500 р. (сібас, дорада, тріска і т.п.)
1 лимона
кілька гілочок розмарину для морської риби або кропу і зеленоголука для річковий
сіль
чорний перець
Поставте велику каструлю з водою на невеликий вогонь, через деякий час заміряйте її температуру - вона повинна бути в районі 60 градусів.
Очистіть і випатрайте білу рибу (у мене знову був сиг), видаливши зябра і вычистив згустки крові уздовж хребта, натерти сіллю та перцем зовні і зсередини, вкладіть в черевце кілька зубчиків лимона (можна того самого, цедрою якого ви натерли червону рибу) і гілочок зелені.
Залишилися часточки лимона і зелень покладіть на лист пергаментного паперу, зверху водрузите рибу, загорніть, як цукерку, і підігніть кінці папери вниз (або просто скористайтеся степлером, якщо він у вас є). Запікайте в духовці протягом 20 хвилин при температурі 200 градусів.
Перевірте філе червоної риби на предмет кісток і акуратно зріжте його з шкіри. Приправте сіллю і перцем (для більшого контрасту смаків чорний можна замінити рожевим), натріть з усіх боків цедрою лимона і щільно загорніть в декілька шарів харчової плівки.
Опустіть в каструлю з водою, нагрітої до 60 градусів, та готуйте протягом 12-15 хвилин, зрідка перемішуючи воду, щоб забезпечити рівномірність прогріву.
Обіцяю, такого лосося ви ще не пробували - риба буквально тане в роті, і це не фігура мови. Більш щільна текстура білої риби завершить картину, контрастуючи з ніжною, соковитою текстурою червоної риби.
Для більшого глянцю можна приготувати два швидких соусу - соус з йогурту з часником, огірком і лимонним соком до лосося і суміш оливкової олії з лимонним соком, часником та зеленню для білої риби.
Нарешті, перекладіть рибу на тарілки - і ви зрозумієте, що життя, у загальному-те, що не так вже й погана, як інколи здається.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін
