Зовсім нещодавно ми з вами готували відкритий рибний пиріг: цей рецепт відрізняє від нього те, що, по-перше, риба запікається в повністю закритому “саркофазі” з тіста, що дозволяє зберегти всі соки і аромати всередині, збагачуючи смак тесту і самої риби.
Ну а по-друге, таке тісто саме по собі набагато смачніше, ніж ржано-пшеничний корж, характерний для пирогів, які печуть на російській Півночі - принаймні, так здається мені. Тонка лісова нотка розмарину, пишний м'якуш, який так добре вбирає рибні соки - і, зрозуміло, сама риба, яка виходить ніжною і майже що тане в роті, немов риба запечена в пергаменті.
4 порції
для тіста:
250 г борошна
180 мл води
1/4 пакетика дріжджів
1 ст.л. маслинового масла
1 ч.л. солі
1 ч.л. цукру
кілька гілочок розмарину
1 не дуже костистая риба вагою 800-1000 м.
1/2 лимона
невеликий пучок зелені
сіль
чорний перець
1/2 ч.л. насіння фенхелю
Для початку приготуємо тісто: вилийте кілька ложок води в окрему миску, додайте дріжджі з цукром і дайте постояти хвилин 10-15, після чого змішайте вміст миски, борошно, воду, що залишилася, масло, сіль і нарізані листки розмарину, і замісіть гладке тісто: воно буде злегка липнути до рук, але це нормально - чим менше борошна, тим більше пишним вийде м'якуш у готового “пирога”.
Скрутіть тісто в тугий кулька, покладіть у велику миску, накрити рушником і залиште в теплі, поки воно не збільшиться вдвічі. Вибивши з тіста весь повітря, повторіть цю операцію ще раз.
Рибу очистіть, випатрайте і врятуйте від жабер і плавників. Взагалі, риба може бути будь-якою, лише б не була дуже кістлявою: у мене, наприклад, була тушка палтуса, вже без голови і хвоста.
Пам'ятається, не так вже давно філе палтуса коштувало осудних грошей, а потім раптом підскочило в ціні рази в півтора, хоча такі ось тушки іноді можна собі дозволити, підтримавши вітчизняного виробника - палтуса-то виловлюють у нас в Баренцевому морі і везуть з Мурманська.
Але досить ліричних відступів: рибу, яка б вона не була, потрібно злегка збризнути лимонним соком і натерти зовні і зсередини спеціями - сіллю, чорним перцем і розчавленими насінням фенхеля (можна обійтися і без них, але вони радикально покращують будь-яку рибу і додатково свинину, так що краще мати на кухні невеликий запас).
На довершення засуньте їй в живіт кілька зубчиків лимона і будь-який зелені - словом, все як завжди.
що піднялася тісто викладіть на присипану борошном поверхню і руками, як для піци, перетягніть його в плоский млинець - якщо ви обійдетеся без качалки, це дозволить йому залишитися м'яким.
Укладіть рибу зверху (з моїм палтусом без різниці, а звичайну рибу - черевцем догори), защипайте з усіх боків, і перекладіть швом вниз на деко, застланный пергаментом. Розігрійте духовку до 200 градусів і випікати протягом 40 хвилин.
При подачі окресліть ножем коло з боків вашого “пирога”, щоб зняти кришку з тіста - постарайтеся не обпектися пором - після чого подавайте, уклавши на кожну тарілку по шматочку тесту, а на нього - рибу, природно, без недоречних в даному випадку кісток.
Оскільки у вас вже є і тісто, і риба, гарнір повинен бути максимально легким - зелений салат з цією роллю цілком впорається.
Зрозуміло, як і у всіх інших випадках, рибу потрібно подавати з білим вином і соусом - у його ролі відмінно виступить все та ж суміш оливкової олії, лимонного соку (як варіант - винного оцту), подрібнених зелені і часнику, а також солі і перцю.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін
