“Що таке анчоуси?” - приблизно такий запитання ставить собі інша господиня, наткнувшись на незнайомий інгредієнт у якому-небудь рецепті. Дійсно, слово начебто чули, але сам продукт знаком далеко не кожному. Насправді анчоуси це риба, яке носить ще одне, куди більше пізнавана для російської слуху назва - хамса. Не надто далекий родич оселедця, анчоус невеликий зростанням - не більше 20 сантиметрів від голови до хвоста, здавалося б, чого город городити? Але примітна ця рибка тим, що, на відміну від більш великих морських побратимів, анчоус зазвичай використовується в якості приправи.
Сам по собі маючи досить невибагливий смак, після засолки анчоус буквально перетворюється - гострий, пікантний, і при цьому впізнаваний аромат, що надають страв анчоуси, зробили їх улюбленим інгредієнтом багатьох кухонь. Так, анчоуси використовують у приготуванні соусів - від самого древнього соусу гарум, про який я розповідав у своєму минулому подкасті, до більш сучасного вустерского, додають в салати (хто-те - “Цезар”, але він добре і без анчоусів, більш доречні в інших салатах, скажімо, “Нісуаз”), випічку, до закусок і основних страв. Напевно, всі бачили оливки з додаванням анчоусів - такі продаються в супермаркетах поряд зі звичайними. Натомість самі анчоуси продаються чому-то рідше.
Звідси виникає закономірне питання - де купити анчоусів, і чи можна їх ніж-то замінити? Скажімо, пріснопам ’ ятна р-жа Чекалова пропонувала замінювати їх оселедцем, вважаючи цю заміну доступною всім жителям середньої смуги. Так то воно так, але своїм смаком анчоуси, як ми вже з вами з'ясували, головним чином зобов'язані не спорідненістю з оселедцем, а особливого методу засолки, так що навряд чи така заміна, вірніше, підміна, буде мати якийсь кулінарний сенс. Тому йдемо у великий супермаркет - нехай далеко не в кожному, але дещо де можна розжитися заповітної баночкою анчоусів, які продаються в маслі або солі. Ще один варіант - бакалійні лавки, які бувають у ресторанах: якщо у вас на прикметі є ресторан італійський з такою лавкою, анчоуси там напевно будуть, і при тому за ціною, доступною звичайним смертним.
Нарешті, моє улюблене - прямі покупки (не плутати з прямими продажами, тут все навпаки!). Нещодавно мені дорікнули, де ніхто не буде бігати у пошуках одного-єдиного інгредієнта, але бігати і не потрібно - досить дізнатися, де все-таки є ці анчоуси, скажімо, в ресторані, уточнити у них контакти постачальника, зв'язатися… В загальному, ви зрозуміли, язик до Києва доведе, адже є ще й інтернет.
Одним словом, анчоус - це не заморський делікатес, а лише ще один інгредієнт, який зробить ваш стіл цікавіше, різноманітна і корисніше. Не бійтеся використовувати анчоуси у своїй повсякденній готуванні, і будьте здорові.
Автор: Олексій Онєгін
