Кулінарія

“Що таке анчоуси?” - приблизно такий запитання ставить собі інша господиня, наткнувшись на незнайомий інгредієнт у якому-небудь рецепті. Дійсно, слово начебто чули, але сам продукт знаком далеко не кожному. Насправді анчоуси це риба, яке носить ще одне, куди більше пізнавана для російської слуху назва - хамса. Не надто далекий родич оселедця, анчоус невеликий зростанням - не більше 20 сантиметрів від голови до хвоста, здавалося б, чого город городити? Але примітна ця рибка тим, що, на відміну від більш великих морських побратимів, анчоус зазвичай використовується в якості приправи.
Сам по собі маючи досить невибагливий смак, після засолки анчоус буквально перетворюється - гострий, пікантний, і при цьому впізнаваний аромат, що надають страв анчоуси, зробили їх улюбленим інгредієнтом багатьох кухонь. Так, анчоуси використовують у приготуванні соусів - від самого древнього соусу гарум, про який я розповідав у своєму минулому подкасті, до більш сучасного вустерского, додають в салати (хто-те - “Цезар”, але він добре і без анчоусів, більш доречні в інших салатах, скажімо, “Нісуаз”), випічку, до закусок і основних страв. Напевно, всі бачили оливки з додаванням анчоусів - такі продаються в супермаркетах поряд зі звичайними. Натомість самі анчоуси продаються чому-то рідше.
Звідси виникає закономірне питання - де купити анчоусів, і чи можна їх ніж-то замінити? Скажімо, пріснопам ’ ятна р-жа Чекалова пропонувала замінювати їх оселедцем, вважаючи цю заміну доступною всім жителям середньої смуги. Так то воно так, але своїм смаком анчоуси, як ми вже з вами з'ясували, головним чином зобов'язані не спорідненістю з оселедцем, а особливого методу засолки, так що навряд чи така заміна, вірніше, підміна, буде мати якийсь кулінарний сенс. Тому йдемо у великий супермаркет - нехай далеко не в кожному, але дещо де можна розжитися заповітної баночкою анчоусів, які продаються в маслі або солі. Ще один варіант - бакалійні лавки, які бувають у ресторанах: якщо у вас на прикметі є ресторан італійський з такою лавкою, анчоуси там напевно будуть, і при тому за ціною, доступною звичайним смертним.
Нарешті, моє улюблене - прямі покупки (не плутати з прямими продажами, тут все навпаки!). Нещодавно мені дорікнули, де ніхто не буде бігати у пошуках одного-єдиного інгредієнта, але бігати і не потрібно - досить дізнатися, де все-таки є ці анчоуси, скажімо, в ресторані, уточнити у них контакти постачальника, зв'язатися… В загальному, ви зрозуміли, язик до Києва доведе, адже є ще й інтернет.
Одним словом, анчоус - це не заморський делікатес, а лише ще один інгредієнт, який зробить ваш стіл цікавіше, різноманітна і корисніше. Не бійтеся використовувати анчоуси у своїй повсякденній готуванні, і будьте здорові.
Автор: Олексій Онєгін

Інгредієнти:
спаржа - 50 г
помідори черрі
пучок свіжої кінзи
лимон
цибуля шалот (можна замінити ялтинським цибулею)
сіль, білий перець
оливкова олія
чебрець
Приготування:
Чистимо і потрошим барабульку. Робимо з філе риби.
Очищаємо баклажан від шкірки, нарізаємо кубиками.
Очищаємо цибулину, дрібно нарізаємо.
У сковорідку наливаємо оливкова олія, кидаємо цибулю, трохи потримати його і додаємо нарізаний баклажан. Солимо за смаком. Додаємо гілочку свіжого чебрецю.
Закриваємо сковороду кришкою і протушиваем баклажани з цибулею на повільному вогні до готовності. Не забуваємо помішувати і, в разі необхідності, додаємо трохи оливкової олії ще.
Але при цьому баклажани не повинні плавати в маслі.
Готуємо соус. Дрібно шаткуємо ще одну цибулину. Два помідори черрі розрізаємо на четвертинки, акуратно зрізуємо шкірку (м'якоть помідора можете викинути, а можете залишити для приготування іншого страви), нарізаємо її тонкими смужками.
Додаємо нарізану шкірку помідорів в ємність з шинкованою цибулею. Солимо, перчимо, додаємо свіжовичавлений сік лимона, трохи оливкової олії.
Додаємо в соус дрібно нарізані листя кінзи. Всі інгредієнти добре перемішуємо.
Готовий баклажан з цибулею поміщаємо в чашу блендера, змішуємо до отримання пюре. Тепер пюре потрібно добре охолодити.
Очищені від шкірки огірки нарізати кубиками.
На добре розігрітій сковорідці на оливковій олії припускаємо спаржу. Знімаємо зі сковороди.
Посолене і поперченное філе барабульки підсмажуємо з обох боків до готовності.
добре охолоджене баклажанове пюре додаємо нарізані огірки, дрібно нарізану кінзу, солимо, перчимо, добре перемішуємо.
На блюдо викладаємо пюре, зверху філе барабульки, прикрашаємо спаржею, додаємо соус.

Як по мені, киш і щука - комбінація досить незвичайна, киш з лососем звучить куди зрозуміліше і звичніше. Але у мене була саме щука, і я подумав, що варто приготувати саме кіш - як щось розповім, яким саме чином я прийшов до цього рішення.
Сказано - зроблено: у кіше мені подобається саме те, що в його приготуванні можна керуватися інтуїцією, а результат все одно виходить гідним. Розповідаю по порядку.
8 порцій
Для тіста:
1 1/4 ст. борошна
1/2 ч.л. солі
1/4 ч.л. цукру
50 г вершкового масла
3 ст.л. крижаної води
Для начинки:
4 яйця
200 мл вершків
100 г вершкового масла
500 г філе щуки
200 р. креветок
2 зубчики часнику
1 цибуля-порей
пучок кропу
тертий сир
Для тіста, як зазвичай, змішуємо в чашу блендера борошно, сіль і цукор, додаємо нарізане кубиками холодне вершкове масло, трохи води і рубаємо до тих пір, поки борошно не перетвориться у велику вологу крихту. Сформуйте з тіста куля, загорніть його в плівку і поставте у холодильник на годину.
Зробіть фарш із філе щуки або будь-якої іншої риби з білим м'ясом. По черзі і потроху додайте вершки, злегка збиті яйця і розтоплене масло, і безупинно розмішуйте, домагаючись однорідності.
Приправте сіллю й чорним перцем (ще на цьому етапі непогано додати трохи гострої паприки), і відставте. У невеликій кількості масла обсмажте подрібнений часник, додайте тонко нарізану і як слід промитий порей та готуйте на невеликому вогні, при необхідності додаючи воду, щоб порей не почав пригорати.
Зніміть сковороду з вогню та додайте до решти начинці порей та подрібнений кріп.
Розігрійте духовку до 200 градусів, розкачайте тісто і викладіть його у форму, при необхідності обрізавши по краях. Накрийте фольгою, засипте ніж щось сипучим (наприклад, квасолею) і випікайте 10 хвилин, а потім зніміть фольгу разом з вмістом і випікайте ще 5 хвилин.
Наполовину наповніть готовий корж начинкою, викладіть чищені креветки, накрийте що залишилася начинкою і посипте тертим сиром. Випікайте 1 годину 20 хвилин при 160 градусів - кіш буде готовий, коли увіткнений в нього ніж виходить сухим. Подавайте з білим вином і зеленим салатом.
Автор: Олексій ОнегинФото: Олексій Онєгін

Інгредієнти:
* 2 стейка форелі
* 600 г консервованих нарізаних помідорів у власному соку
* 1 цибулина
* 2 зубчики часнику
* 2 смужки апельсинової цедри
* 2 ст. л. бальзамічного оцту
* 1 ст. л. цукру
* 5 ст. л. рослинного масла
* сіль, перець за смаком
Приготування:
1. Приготувати соус. Цибулю та часник обчистити, подрібнити. Розігріти в сотейнику 3 ст. л. олії, обсмажити цибулю, часник і цедру, 6 хв. Влити бальзамічний оцет і готувати, помішуючи, поки він повністю не випариться. Додати томати і готувати, розминаючи їх вилкою, на середньому вогні 15 хв. Зняти соус з вогню, видалити цедру. Додати цукор, приправити сіллю і перцем. Все як слід перемішати.
2. Стейки вимити, обсушити і обсмажити на розігрітій олії, що залишилася, по 2 хв. з кожної сторони. Додати до риби соус, прогріти під кришкою, 6 хв. Подавати з відварним рисом або картоплею.
Вдалих кулінарних відкриттів!
Поліна Соболєва

Мойва - риба за теперішніх часів абсолютно негламурна, майже пролетарська, але і її можна спробувати приготувати трохи інакше, ніж зазвичай. Звичайно, мойву, як і корюшку або ряпушку, теж можна просто посмажити, запанировав в борошні, і це буде цілком доречно - але якщо ви хочете різноманітності, то ось воно. І так, це не рецепт, а лише ідея, тому звичного списку інгредієнтів не буде. Слідкуйте за руками і включити фантазію.
Запечена мойва.
Рибу - а крім мойви так можна приготувати й іншу рибу, начебто кільки, салаки, або сардин, або анчоусів, аби вона була невелика і свіжа - потрібно випатрати (хоча хтось скаже, що це зайве) і, якщо у вас прокинулася кровожерливість, обезголовити. В окремій мисці підготуйте маринад. Його основа - це зовсім небагато кислотної складової (лимонний сік або винний оцет), буквально для аромату, та масло. Яке масло? Зрозуміло, у таких випадках я завжди рекомендую оливкова. Чи можна замінити звичайним рослинним? Зрозуміло, можна.
Додайте до маринаду інші інгредієнти, ті, які мають яскраво виражений аромат і містять не надто багато вологи: часник, цибуля, петрушка, кінза, розмарин, гострий перчик (сушений, свіжий або маринований), в'ялені помідори, трохи шинки або хамона, і так далі. Спробуйте маринад, виправте на сіль і перець (на ці спеції не скупіться), і перемішайте з рибою.
Маринаду повинно бути небагато, мойва не має в ньому потопати, але його повинно вистачити, щоб покрити її всю. Є час - дайте їй трохи промаринуватися, немає часу - щільно упакуйте в складену хоча б удвічі фольгу і запікайте. Запікайте на вугіллі, на грилі, в духовці, словом, як ваша душа забажає. Не надто великим “конверту” вистачить 5-7 хвилин при 220-250 градусах, але тут вже дивіться самі. Дістаньте, відкрийте, при бажанні можна повернути в духовку ще на кілька хвилин уже без верхнього шару фольги - а потім вже подавайте.
Автор: Олексій Онєгін
Фото автора