Кулінарія

Інгредієнти:
* сьомга шматок з шкірою без кісток 400 г
* сіль грубого помелу 2 ст. л.
* цукор 1 ст. л.
* перець чорний мелений за смаком
* бренді 50 мл
* сік лимона
* зелень кропу 100 г подрібнена
Приготування:
В миску всипати сіль, додати цукровий пісок і мелений перець. Сьомгу промити, обсушити. Натерти сольовий сумішшю.
В ємність вилити бренді. Додати сік лимона. Залити цією сумішшю сьомгу. Поверхня риби посипати подрібненою зеленню.
В ємність викласти рибу шкірою вниз. Покласти на рибу дошку і поставити гніт.
Ємність закрити фольгою і поставити на дві доби в холодильник. Готову рибу нарізати і подати до столу з гірчичною заправкою.
Для її приготування змішайте 2 ч.л. солодкої гірчиці, 1 ст. л. оливкової олії і краплю лимонного соку.

Інгредієнти:
300 г філе горбуші,
2 ст. ложки рису,
1 яйце,
1 шматок батона,
1 цибулина,
1 ч. ложка вершкового масла,
овочі для гарніру (заморожування моркву і квасоля),
сіль, перець за смаком,
рослинна олія.
Приготування:
Філе відокремити від шкіри і порізати невеликими шматочками.
Прокрутити на м'ясорубці рибу, додавши ломик батона і цибулю.
Рис відварити до напівготовності.
Додати у фарш яйце і рис. Посолити і поперчити.
Добре перемішати і сформувати невеликими котлетками.
Обсмажити на невеликій кількості олії з двох боків. Додати ¼ склянки води і тушкувати на середньому вогні до готовності.
Овочі розморозити.
Викласти в сковороду, додати кілька столових ложок води і вершкове масло, готувати під кришкою 5-7 хвилин на середньому вогні.
Викласти на тарілки котлетки і гарнірувати овочами. За бажанням посипати дрібно посіченої зеленню.
Приємного апетиту!

Ідею засолити палтуса з сушеними водоростями я запозичив в останній книзі Хестона Блюменталя - вони надають рибі такий “японський” аромат, що не залишить байдужими любителів суші (і взагалі всіх, хто любить смачну і здорову їжу).
Як відомо, ніж жирніше риба, тим краще вона виходить в солоному вигляді - і наш мурманський палтус підходить для цих цілей найкращим чином: він цілком здатний скласти конкуренцію солоної сьомги, а враховуючи, що сьомга (насправді лосось) у нас головним чином норвезька, це ще і дуже патріотичний рецепт.
4-6 порцій
500 г свіжого філе палтуса без шкіри
1-2 листа сушених водоростей (норі або комбу)
1 ст.л. цукру
3 ст.л. великої морської солі
Помістіть цукор і сушені водорості (їх можна купити у корейців на ринку, або в будь-якому супермаркеті, де є відділ товарів для суші) в блендер і як слід подрібніть, отримавши на виході порошок тонкого помелу.
Зі всіх сторін натріть цією сумішшю рибу, а потім перекладіть у форму, прослаивая великою морською сіллю. Засаливайте від 30 хвилин (варіант Блюменталя) до 12 годин - в залежності від результату, який ви хочете отримати. Акуратно зчистіть сіль серветкою (або змийте водою), і подавайте як холодної закуски, з бутербродами або млинцями.
PS: Де можна купити свіжу рибу у вашому місті, я не в курсі, але жителям Санкт-Петербург дуже рекомендую мережа магазинів “Океан” - дійсно гарна (свіже, ніж в “Окее”, не кажучи вже про інших гіпермаркетах) риба за адекватними цінами.
Також, якщо ви живете в спальному районі, гарні результати може принести обстеження навколишніх магазинів - там теж інколи можна знайти свіжу рибу, річкову і морську.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін

Інгредієнти:
* морська Риба - 700 г
* Цибуля ріпчаста - 1 шт
* Гірчиця французька - 1 ст. л.
* Лимон (сік і цедра) - 1 шт
* Оливки (зелені) - 10 шт
* оливкова Олія - 1 ст. л.
* Кунжут - 1 ст. л.
* Чебрець (трохи)
* Сіль за смаком)
* Перець (за смаком)
Приготування:
Підготуємо рибу. У мене була лемонема. Якщо потрібно очистити від луски, нутрощів. Зрізуємо плавники. Нарізаємо рибу порційними шматками.
Укладаємо у форму для запікання, солимо за смаком. Посипаємо цедрою лимона, поливаємо лимонним соком.
Розігріваємо на сковороді оливкова олія. Цибулю нарізати соломкою, обсмажуємо.
наприкінці смаження додаємо гірчицю. Викладаємо цибулю на рибу.
Оливки нарізаємо, посипаємо зверху. Перчимо за смаком. Посипаємо кунжутом і кладемо зверху гілочки чебрецю для аромату.
Запікаємо при температурі 190 градусів, у відкритій формі, протягом 30-40 хвилин.
Подаємо з овочами або рисом.
Фото і рецепт: Julja_lja

СКЛАД:
Для рецепту знадобиться: 400 г рибного філе, 4 моркви, 2 цибулини, 1 столова ложка томатної пасти, трохи борошна, 1 чайна ложка оцту, 2 лаврових листа, 5 - 7 горошин чорного перцю, сіль, цукор, рослинна олія для смаження.
ПРИГОТУВАННЯ:
Для цього блюда підійде абсолютно будь-яка риба. Краще, звичайно, взяти філе, але можна і цілу рибу, і навіть рибну дрібниця. Рибу наріжте на порційні шматки (дрібну готуємо цілком), поперчіть, обваляйте в борошні з сіллю і обсмажте на олії до скоринки (з двох сторін), відкладіть.
При необхідності додайте в сковороду масла і обсмажте нарізану кільцями цибулю до прозорості. Додайте нарізану соломкою або натерту на крупній терці моркву. Нарізана краще, але якщо виберете тертку, то тільки велику, щоб у готовій страві морква мала форму. Обсмажуйте ще 3 - 4 хвилини доки морква не придбає деяку м'якість і злегка осяде.
Додайте помідори або томатну пасту в залежності від сезону та наявності. Якщо будете готувати зі свіжими помідорами, зняти з них шкірку і дрібно наріжте або навіть перекрутіть на м ’ ясорубці. Для яскравості кольору і насиченість смаку можна додати трохи томатної пасти, але це за бажанням. Якщо візьмете томатну пасту, розбавте її водою до густоти сметани.
Тушкуйте всі разом 3 - 4 хвилини. Додайте водички або рибного бульйону, щоб овочі були повністю покриті і ще трохи зверху, посоліть, додайте цукор і така кількість оцту, лимонного соку або вина, щоб маринад придбав приємний для вас кисло-солодкий смак. Якщо вам здається, що кислоти помідор цілком достатньо, можете обійтися і без оцту. Покладіть лавровий лист, чорний перець горошком, доведіть до кипіння варіть 1 - 2 хвилини.
Поверніть у сковорідку рибу. Розподіліть овочі і рибу таким чином, щоб риба лежала на овочах і була ними прикрита. Якщо риби багато, викладайте овочі і рибу шарами, але першим і останнім шаром повинні бути овочі.
При необхідності додайте води, щоб рівень рідини був врівень з рибою, закрийте кришкою і тушкуйте до готовності риби. Час залежить від розміру шматочків риби і в середньому становить 5 - 10 хвилин.
Зніміть з вогню, дайте застигнути, а потім зніміть на 3 - 4 години в холодильник настоятися. Подавайте в холодному вигляді як закуску.
Приємного вам апетиту!