Кулінарія

Доводилося не раз помічати, що багато співвітчизників - особливо літні - відносяться до джему з упередженням: «Джем? Це що-іноземне, навіщо воно нам? Ось варення - це наше рідне, українське!»
Дійсно, на відміну від варення - чисто російського способу заготовки ягід і фруктів взапас, джем поширений повсюдно. І - нітрохи не применшуючи достоїнств «рідного продукту» - скажемо чесно: джем має перед варенням деякі переваги. Головне - те, що він не розтікається, завдяки чому його набагато зручніше намазувати на хліб або використовувати в якості начинки для пирога, трубочок і т.п.
Ми не будемо зараз давати конкретних рецептів - їх занадто багато (для кожного виду ягід або фруктів - не по одному, а поговоримо про загальні принципи приготування джему, які не у всякому збірнику рецептів викладаються, а знання їх значно полегшує приготування.
1. Правильно виберіть посуд. Вона повинна бути широкої - щоб краще випаровувалася волога. Ідеальні для цього варильні тазики (знайти такий в магазинах у наш час досить проблематично - але попросіть на час у якої-небудь літньої дами, напевно у неї в господарстві є).
2. Не варіть відразу багато. Чотири кілограми - це межа, інакше дуже важко буде перемішувати, коли джем загусне.
3. Не переборщіть з цукром. Якщо брати ягоди (фрукти) і цукор в співвідношенні 1:1, тим більше - якщо цукру буде більше, то джем, звичайно, буде краще зберігатися, але смак плодів це вб'є геть (простіше тоді є цукор в чистому вигляді). Цукру повинно бути менше, ніж плодів (а заготовку можна зберігати в прохолодному місці). Виняток становить чорноплідна горобина - з-за специфічного смаку цієї ягоди.
4. Постійно помішуйте джем. При цьому ложка (краще дерев'яна) повинна «ходити» по дну, і не забувайте «пройтися» вздовж стінок тазика: і максимальний ККД буде, і тазик потім відмивати легше.
5. Регулюйте температуру. Робіть вогонь час від часу більше-менше, домагаючись, щоб джем кипів постійно, але не сильно, а трохи. І в жодному разі не залишайте без нагляду (і не доручайте доглядати того, мало хто розуміє цього або не дуже розташований допомагати). Щоб усе зіпсувати, досить лічених хвилин!
Тепер про те, як точно визначити ступінь готовності джему. Для цього існують три тести, які слід застосовувати саме у наведеному нижче порядку.
Тест на дно: коли ви проводите ложкою по дну басейні, ви повинні це саме дно побачити (джем не відразу змикається).
Коли перший тест пройдено, переходимо до другого.
Тест на ложку: взяти трохи джему на ложку, дати охолонути, перекинути ложку. Якщо джем не стікає цівкою, а обпадає - пройдений тест.
І, нарешті, тест на блюдце: капнути краплю джему на блюдце, дати охолонути (це займає приблизно хвилину), перевернути блюдце вертикально. Якщо джем при цьому не потік - значить, готово.
І остання порада: розкладайте джем по банках, не чекаючи його повного охолодження - інакше він не буде стікати в банку рівномірно, а опадати згустками, залишаючи всередині повітряні міхури.
Якщо ви будете дотримуватися таких нескладних правил - вам забезпечено справжню насолоду, особливо в зимову холоднечу, коли джем як «енергоносія» просто незамінний!
Автор: Олена Асвойнова

Інгредієнти: яйце - 2 шт.; яйце (жовтки) - 2 шт.; цукор дрібний - 100-150г; маскарпоне - 500г; кава - біля 3/4 склянки; кавовий лікер - 4 ст.л.; бісквітне печиво "дамські пальчики" - 24 шт.; тертий шоколад для посипання
Відокремити жовтки від білків. Білки злити в миску і поставити в холодильник. Жовтки розтерти до білого з частиною цукру, перенести миску на водяну кухню і збивати до тих пір, поки суміш не стане густою і блідою. Після прибрати миску з водяної лазні і охолодити, зрідка збиваючи, щоб на поверхні не утворилася скоринка.
В окремій мисці збити білки в стійку піну, поступово додаючи цукор. Перед збивання дуже охолодіть білки, миску, в якій ви збивати, і віночок в холодильнику. Додати по ложці маскарпоне в жовткову масу і обережно збивати до утворення стійкої, достатньо повітряної маси. Але не перестарайтеся, щоб сир не розшарувався і не з'явилися маслянисті вкраплення. Потім обережно примешайте збиті білки.
кава додати лікер. Швидко опустити печиво в суміш кава з лікером і викласти на дно порційних креманок. Викласти на шар печива шар суміші з маскарпоне, потім посипати тертим шоколадом.
Повторити шари з 2-4 рази, причому останнім обов'язково повинен бути тертий шоколад. Підготовлений десерт поставити в холодильник мінімум на 3 години. Примітка: якщо не зможете знайти печиво дамські пальчики, то скористайтеся цим рецептом.
Маскарпоне за смаком нагадує суміш жирного прісного (без кислинки) сиру з жирними вершками. При необхідності можете замінити вершковий сир сумішшю протертого (без крупинок) сиру зі збитими жирними вершками.
Автор: Олена Покровська

Смачне варення з мандарина і апельсина з легкої імбирної ноткою! Відмінне поєднання!
Інгредієнти
* Мандарин (загальна вага всіх очищених фруктів - 500 м) - 10 шт
* Апельсин (великий) - 1 шт
* Цукор - 250 р
* Імбир (мелений) - 2 ч. л.
Приготування
У мене було 10 мандаринів і 1 великий апельсин.
Фрукти помити. Зняти невелику кількість цедри без білої частини (саме вона дає гіркоту варенью).
Залити її окропом і залишити на кілька хвилин.
Очистити фрукти, зняти плівки.
У мене вийшло 500 г очищених фруктів.
Нарізати невеликими шматочками, засипати цукром. Цедру злити, додати в каструлю.
Відставити на півгодини.
Варення поставити на вогонь, довести до кипіння.
Всипати мелений імбир, розмішати.
Варити на малому вогні, помішуючи час від часу, близько 40-50 хвилин (до загустіння). Вимкнути. Відставити убік.
Поки варення остигає, простерилізувати баночки. З цієї кількості фруктів вийшла одна невелика баночка.
Я стерилізую так: у каструлі прокип ’ ятити воду, поставити на неї ґрати, на неї - банки та кришку. Потримати близько 2-3 хвилин.
Варення ще раз довести до кипіння і гарячим розкласти в баночки, відразу ж закрити кришкою і залишити на столі кришкою вниз. Залишити так до охолодження.
Варення можна зберігати в темному прохолодному місці. Варення зберігається до року.
Автор: larik_malasha

Малина перетертий з цукром
Малина, заготовлена таким способом, найбільш корисна, оскільки в ній зберігається більше вітамінів. Малина - хороший засіб при застуді.
Інгредієнти
* малина - 1 кг;
* цукровий пісок - 1,5 кг.
Малину розім'яти у невеликій мисці в декілька прийомів. Перекласти в емальовану каструлю, засипати 0,5 кг цукру і розмішати до однорідності.
Потім поступово додати по 0,5 кг цукрового піску, не забуваючи перемішувати.
Щоб цукор повністю розчинився, потрібно перемішувати кілька разів протягом дня. Каструлю залишити на ніч в прохолодному місці.
Вранці останній раз перемішати малину з цукром, розлити по банкам, закрити кришками.
Зберігати в холодильнику
Чорна смородина з цукром
Щоб зберегти в ягоді вітаміни, необов'язково варити варення. Досить перетерти ягоду з цукром.
Інгредієнти
* смородина чорна - 1 кг;
* цукровий пісок - 1,7 кг.
Смородину перебрати, залишити тільки великі ягоди, ретельно вимити. Застелити стіл рушником і посушити на ньому ягоду. Через 2-3 години в мисці невеликими порціями пом'яти ягоди чорної смородини товкачем. Або перетерти ягоду в міксері.
перекласти В каструлю м'яту смородину і додати 0,5 кг цукрового піску, перемішати до розчинення цукру. Поступово додати цукор, що залишився.
Періодично перемішувати протягом всього дня. Коли весь цукор розчиниться, перекласти чорну смородину в банки, закрити кришками і прибрати на зберігання.

Є вишневе варення приємніше без кісточок. Але і готувати його складніше. Всьому виною обов'язковий етап видалення кісточок з ягід.
Інгредієнти:
* вишня - 1 кг;
* цукровий пісок - 700 г;
* води - 0,5 склянки.
Вишню перебрати від гілочок і листя, вимити, обсушити. Відокремити м'якоть вишні від кісточок. Зробити це можна за допомогою звичайної шпильки.
Також існують спеціальні пристосування для відділення кісточок. Вийде повний стакан кісточок і близько 3-х склянок м'якоті.
Приготувати сироп з води, цукру і кісточок від вишні. Для чого поєднати ці складові в каструлю і довести до кипіння на повільному вогні.
Як тільки розчиниться цукор, отримати всі кісточки з сиропу. Додати в сироп ягоди, довести до кипіння і вимкнути вогонь.
Через 2-3 години знову поставити варення на вогонь, довести до кипіння і варити на повільному вогні 12 хвилин.
Зняти піну, розлити вишневе варення з стерильним банкам, закрити кришками і прибрати на зберігання.