Доводилося не раз помічати, що багато співвітчизників - особливо літні - відносяться до джему з упередженням: «Джем? Це що-іноземне, навіщо воно нам? Ось варення - це наше рідне, українське!»
Дійсно, на відміну від варення - чисто російського способу заготовки ягід і фруктів взапас, джем поширений повсюдно. І - нітрохи не применшуючи достоїнств «рідного продукту» - скажемо чесно: джем має перед варенням деякі переваги. Головне - те, що він не розтікається, завдяки чому його набагато зручніше намазувати на хліб або використовувати в якості начинки для пирога, трубочок і т.п.
Ми не будемо зараз давати конкретних рецептів - їх занадто багато (для кожного виду ягід або фруктів - не по одному, а поговоримо про загальні принципи приготування джему, які не у всякому збірнику рецептів викладаються, а знання їх значно полегшує приготування.
1. Правильно виберіть посуд. Вона повинна бути широкої - щоб краще випаровувалася волога. Ідеальні для цього варильні тазики (знайти такий в магазинах у наш час досить проблематично - але попросіть на час у якої-небудь літньої дами, напевно у неї в господарстві є).
2. Не варіть відразу багато. Чотири кілограми - це межа, інакше дуже важко буде перемішувати, коли джем загусне.
3. Не переборщіть з цукром. Якщо брати ягоди (фрукти) і цукор в співвідношенні 1:1, тим більше - якщо цукру буде більше, то джем, звичайно, буде краще зберігатися, але смак плодів це вб'є геть (простіше тоді є цукор в чистому вигляді). Цукру повинно бути менше, ніж плодів (а заготовку можна зберігати в прохолодному місці). Виняток становить чорноплідна горобина - з-за специфічного смаку цієї ягоди.
4. Постійно помішуйте джем. При цьому ложка (краще дерев'яна) повинна «ходити» по дну, і не забувайте «пройтися» вздовж стінок тазика: і максимальний ККД буде, і тазик потім відмивати легше.
5. Регулюйте температуру. Робіть вогонь час від часу більше-менше, домагаючись, щоб джем кипів постійно, але не сильно, а трохи. І в жодному разі не залишайте без нагляду (і не доручайте доглядати того, мало хто розуміє цього або не дуже розташований допомагати). Щоб усе зіпсувати, досить лічених хвилин!
Тепер про те, як точно визначити ступінь готовності джему. Для цього існують три тести, які слід застосовувати саме у наведеному нижче порядку.
Тест на дно: коли ви проводите ложкою по дну басейні, ви повинні це саме дно побачити (джем не відразу змикається).
Коли перший тест пройдено, переходимо до другого.
Тест на ложку: взяти трохи джему на ложку, дати охолонути, перекинути ложку. Якщо джем не стікає цівкою, а обпадає - пройдений тест.
І, нарешті, тест на блюдце: капнути краплю джему на блюдце, дати охолонути (це займає приблизно хвилину), перевернути блюдце вертикально. Якщо джем при цьому не потік - значить, готово.
І остання порада: розкладайте джем по банках, не чекаючи його повного охолодження - інакше він не буде стікати в банку рівномірно, а опадати згустками, залишаючи всередині повітряні міхури.
Якщо ви будете дотримуватися таких нескладних правил - вам забезпечено справжню насолоду, особливо в зимову холоднечу, коли джем як «енергоносія» просто незамінний!
Автор: Олена Асвойнова
