Кулінарія

Інгредієнти: форель (одним шматком на кісточці) - близько 1 кг; сіль, мелений чорний перець, лимон – 1-2 шт.
Підготувати шматок риби. Вирізати кістки тонким ножем, починаючи від хребта. Почистити луску, якщо ви збираєтеся готувати рибу разом з шкірою, що цілком можливо, оскільки смачно, або зняти шкірку повністю.
Нарізати рибу великими шматочками приблизно 2.5х2.5 см.
Покласти шматочки риби в миску, посипати білим молотим перцем, додати трохи-трохи солі. Залишити приблизно на годину.
Шампур змастити маслом (або натерти цибулиною), нанизати на нього шматочки риби, залишаючи між ними невеликі проміжки.
Готувати на підготовленому мангалі приблизно 5 хвилин, потім рясно полити фрешем лимона і готувати шашлик вже до готовності. Готовий шашлик розкласти по тарілках і подати зі свіжими овочами і зеленню за смаком.

Інгредієнти:
* Риба (досить жирна, у мене масляна риба) - 700 г
* Морква (1 велика або 2-3 подрібніше) - 150-200 г
* Перець болгарський (добре б різнокольоровий, великий) - 3 шт
* пекучий Перець червоний (половина стручки) - 1/2 шт
* Помідор (середньої величини) - 2 шт
* Часник - 10 зуб.
* Кінза - 1/2 пуч.
* Петрушка - 1/2 пуч.
* оливкова Олія для смаження)
* Вода
* Лимон (для готової риби, часточки або сік)
* Сіль
Приготування
У мене був такий шматок масляної риби (про неї трохи нижче) і, оскільки автор не вказав, яка саме риба потрібна, а в інтернеті наголошується, що риба повинна бути досить жирної, я вирішила, що моя цілком підійде.
Далі я цю рибу филетировала, а філе розділила на порційні шматки. Вийшло шість великих і два маленькі шматочки, які зійшли за один.
Коли з рибою було покінчено, я натерла морква (можна нарізати тонкими смужками) і нарізала часник (7 зубчиків), кожен зубчик на 3-4 шматочка.
Потім тонкими смужками та кружечками нарізала солодкий і половину стручки гострого перцю. Риба, звичайно, повинна бути гострою (вона ж-мароккански), але якщо у вашій родині гострі страви не люблять, можна обійтися і без гостроти.
Потім перейшла до помідорів. Ошпарила їх кип'ятком, зняла шкірку і відрізала тонкі кружечки за кількістю шматків риби. Помідори, що залишилися нарізала кубиками.
Також приготувала зелень - нарізала крупно і ще три зубчики часнику нарізала дрібно.
Підготовча робота закінчена, переходимо безпосередньо до приготування. На невеликій кількості олії до золотистого кольору обсмажуємо крупно нарізаний часник, додаємо морква, тушкуємо пару хвилин.
Додаємо перець, помідори-кубики й тушкуємо ще пару хвилин, солимо так, щоб овочі були недосоленными.
На овочі викладаємо рибу, на кожен шматочок кладемо по кружечку помідори, ще раз солимо й наливаємо теплої води за рівнем риби, закриваємо кришкою і тушкуємо 10-15 хвилин (залежно від товщини шматочків) на помірному вогні.
Потім знімаємо кришку і продовжуємо тушкувати до зменшення рідини до 1/3-1/4 від первинного об'єму. Коли рідина випариться, посипаємо рибу сумішшю зелені і часнику, накриваємо кришкою і через хвилину вимикаємо.
Я раджу остудити рибу - в холодному вигляді вона набагато смачніше. Ну і, за марокканської традиції, як гарнір слід подати кус-кус або рис.
Перед подачею обов'язково полийте рибу лимонним соком або покладіть шматочок риби дольку лимону
Автор: ЭнВэ

Міноги - не те риби, не те звірі, а точніше, невідомо як збереглися до наших днів предки риб, які протягом Середніх віків охоче використовували в їжу знаттю по всій Європі*. У Росії вони були відомі в меншій мірі і далеко не скрізь - але міногу в будь-якому випадку необхідно відзначити як гідну закуску, зокрема, в маринованому вигляді. В цьому рецепті ми будемо маринувати міногу в червоному вині, що цілком підходить до її не зовсім рибному смаку.
4 порції
500 р. живий міноги
сіль
1 ст. ложка пшеничного та житнього борошна
рослинна олія
для маринаду:
150 мл сухого червоного вина
1,5 ст.л. червоного винного оцту
1 цибулина
2 зубчики часнику
1 ч.л. цукру
1 ст.л. солі
1 ст.л. чорного перцю
2 лаврових аркуша
Обезглавьте міног, рішуче протріть сіллю і випатрайте - заняття не дуже просте, але необхідне для того, щоб видалити слиз і кров.
Запаніруйте в борошні, з усіх боків обсмажте на вогні “вище середнього” протягом декількох хвилин до рум ’ яного кольору, дайте охолонути, після чого наріжте невеликими - близько 5 сантиметрів - шматочками.
Для маринаду наріжте цибулю пір'ям (можна і півкільцями, але пір'ям все ж краще), роздушіть плоскою стороною ножа і не занадто дрібно наріжте часник, сіль з перцем також не дрібно размелите або роздушіть в ступці, з'єднайте все це з іншими інгредієнтами маринаду, додайте сюди ж жир, вытопившийся з міног і поставте на вогонь.
Довівши маринад до кипіння, дайте йому хвилину-іншу на те, що випарувати алкоголь, після чого зніміть його з вогню.
lamprey 2 Мінога, маринована в червоному вині.
Покладіть шматочки міноги в банку в один шар, зверху викладіть трохи цибулі з маринаду, повторіть процедуру з рештою міногами, а після цього залийте маринадом, щільно закрийте кришкою і поставте у холодильник дня на три.
Подавайте міногу з чорним хлібом (і я маю на увазі по-справжньому чорний) і зеленню - від кропу або зеленого лука вона буквально змінюється, хоча, здавалося б, куди вже більше.
* Так, вважається, що король Англії Генріха I помер, наївшись міног. При цьому в сучасній Англії з миногой знайомі не все: Хестон Блюменталь, відтворюючи середньовічні страви в одному зі своїх шоу, приготував міногу за стародавнему рецептом, але трохи перестарався з натуралізмом при подачі, так що його витвір не знайшла відгуку в серцях сучасних англійців.

Інгредієнти на 1 порцію:
50 г вершкового масла
1 банка консервованої червоної риби або лосося
цедра 1 лимона, тільки цедра
жменю свіжих трав
2 шматки хліба з непросіяного борошна або білого хліба
сіль, перець
Інструкції:
1. Зробити лимонне масло з травами, перемішавши м'яке вершкове масло з невеликою кількістю лимонної цедри і порізаних свіжих трав (спробуйте петрушку, лосось, естрагон).
2. Намазати два товстих шматка хліба лимонним маслом і викласти зверху на один шматок соковиті шматки консервованого лосося і шматочки огірка.
Накрити другим шматком. Приправити сіллю й чорним меленим перцем. Зрізати кірки, якщо хочете. Порізати на трикутники і подавати.

Запікання “в конверті” - відмінний спосіб приготування риби, адже для того, щоб зібрати страву на свій смак, потрібно мінімум зусиль, а всі соки і аромати залишаються всередині обкладинки. Саме тому для такого запікання чудово підійде не дуже жирна, або навіть размороженная риба.
Що ж стосується матеріалу для обкладинки, то фольга дає сто очок старомодною пергаменту: з нею легше керувати, простіше запаковувати, легше розкривати, сам же ефект “конверта” виходить не гірше. Якщо риба у фользі запікається разом з овочами, в яких міститься багато вологи - взяти ті ж помідори, - то додаткова рідина не потрібно, інакше можна налити трохи вина, бульйону або води.
Риба у фользі
2 порції
500 г філе білої риби
2 середніх помідори
1 болгарський перець
кілька гілочок тімьяна й петрушки
оливкова олія
сік лимона
сіль
чорний перець
Для початку приправте філе сіллю і перцем, збризніть маслом і відкладіть в сторону. Риба може бути абсолютно будь-який, і навіть необов'язково білій - з лососем вийде не гірше, а я в цей раз взяв морського окуня, з якого зняв філе, і вийшло чудово.
Не дуже крупно нарізати овочі, вони будуть виконувати роль і гарніру, і соусу. Овочі теж можуть бути абсолютно будь-якими - помідори і перець (як у цьому випадку), черешкову селера, цукіні, цибуля-порей та звичайний ріпчасту цибулю, гарбуз, брокколі і ще багато що складуть відмінну компанію вашої риби. Більше двох-трьох різних овочів краще не брати, щоб у готовій страві чітко відрізнялася смак кожного з них.
Коли розпрощайтеся з овочами - розстеліть на столі великий аркуш фольги (для надійності краще скласти фольгу у два шари) і покладіть на нього філе. Збризніть філе лимонним соком, киньте на нього кілька гілочок чебрецю, а зверху обережно покладіть овочі.
Для вірності приправте овочі сіллю і перцем, злегка полийте маслом, при бажанні киньте кілька каперсів, надійно запечатайте фольгу і запікайте за 200 градусів. Риба у фользі буде готова через 12-15 хвилин, в залежності від товщини філе.
Готову рибу подавайте з легким гарніром, акуратно переклавши на тарілки, полив соками, які скупчилися в конверті, і посипавши рубаною петрушкою.