У моїй скарбничці смачних рецептів цей, щів з кислою капустою, займає не останнє місце. З дитинства люблю все перчене, з кислинкою, пряна. Щів за роки заміжжя перетравила стільки, що людина на триста вистачить, і не раз, але прийшла все одно до одного рецептом - самому вдалому.
Для початку необхідно отримати квашену капусту. Сьогодні це зробити простіше легкого: зайшов у магазин, купив пластиковий бочонок, приніс додому. Але цей алгоритм не для мене. Капусту я квашу тільки сама, а на щі - за особливим рецептом.
Беру невеликий кочанчик білій капусти, до кілограма. Є такий сорт, трохи приплюснутий зверху. Капустяний лист в ньому весь зморщений, але хрусткий і цукровий. Тільки очищення його від верхніх листків, не моє. І шинкую довгою стружкою, але широконькой.
Морквина теж потрібна особлива, з круглим носиком, «каротелечка», з килограммчик. Тру її на крупній тертці і до капусти додаю. Потім столову ложку цукру, кілька столових ложок солі і три листочки лаврового листа. Всю цю масу як слід вимішую на кухонному столі, мну руками до м'якості.
Капуста відразу сік дає, морква йому колір дарує. Поки не весь сік витік, складаю капусту з морквою в широку поместительную каструлю, плотненько так, зверху водружаю велику тарілку і трилітрову банку з водою, ставлю всю конструкцію на кухні до плити ближче.
Як тільки сік виділятися почне, періодично капустяну масу протикати доведеться. У мене для цих цілей тонка бамбукова паличка служить, але і ніж впорається із завданням не гірше. Через три дні капуста вже кислинку придбає, але для суцільної ще пару діб почекати потрібно, щоб до кислинки ще остринка додалася.
Такі щі пісними не звариш. Я люблю жирненькую яловичу грудинку або добрий шмат свинячий шийки. М'ясо краще молоде брати, воно ніжніше і вариться години за півтора-два. Поки воно у нас в каструлі нудиться, вирує потихеньку, соками з бульйоном ділиться, займемося засмажкою.
Дві великі цибулини шаткуємо кубиком - і на сковорідку в гаряче масло. А зверху дві-три повні жмені капусти. Хай як слід смажаться-паряться. За три хвилини щедро посипаю суміш насінням кмином і коріандром для прянощі.
Сюди ж можна за настроєм томат-пасту покласти, або тертий помідор, болгарський перчик, наструганный соломкою. Скільки господинь - стільки і смаків. Але я консерватор, намагаюся без добавок обійтися. Тільки капуста, цибуля, коріандр і кмин. Якщо капусту в магазині купили, сюди ще одна терта морква знадобиться.
Поки овочі притушиваются, м'ясо вариться, чистимо картоплю. Чотири середні картоплини якраз буде. На щі я картоплю тонкими кругляшками ріжу, якщо велика, то бульбу спочатку навпіл ріжу, а вже потім на скибочки разделываю. Для краси ще одну морквину нетолстую можна так само, коліщатками, порізати.
Закладаємо їх у каструлю за півгодини до готовності, хвилин через десять капусту додаємо і полстаканчика розсолу. Шаткуємо на досочке два пучка петрушки, краще кореневої. А якщо на ринку вдасться корінь петрушки купити, взагалі добре. Пучок білих корінь - петрушкових, сельдереевых, - щів особливий смак і аромат дарує. Можна ще кілька горошин білого перцю покласти, гірше не буде.
Відчуваєте, який аромат по кухні розпливається? Розливаємо по тарілочках, приправляємо сметанкою за бажанням. Я люблю кисляк з житнім духмяным хлібом. А ви?
Ганна Мартинова
