У загальному і цілому куряче парфе - той же паштет, тільки з іншого, небаченої раніше деталізацією. Якщо існує межу, що відділяє просте сільське страва від такого, яке не соромно подати на званій вечері, то вона проходить між паштетом і цим парфе.
Якщо ви зважитеся приготувати його так, як готує британський алхімік Блюменталь, у вас зовсім вийде щось нереальне за смаком і консистенції, хоча в наших умовах має сенс бути ближче до небезпеки і дотримати парфе до більш високої температури. Так чи інакше, соромно не буде, а рекомендації за обома варіантами наведені нижче.
4 порції
400 р. курячих печінок
3 яйця
200 г вершкового масла
150 мл вершків
100 мл. бренді
зубчик часнику
пара гілочок чебрецю
сіль
перець
Укладіть роздавлений часник і чебрець у невеличку каструлю, залийте бренді (портвейном, мадерою), поставте на вогонь і зваріть приблизно в 4 рази. Покладіть в блендер курячі печінки, додайте яйця, влийте увареного і проціджений бренді, і порубайте до повної однорідності.
Не вимикаючи блендер, тонкою цівкою додайте розтоплене вершкове масло, немов ви готуєте майонез, приправте сіллю і перцем, а потім озбройтеся ситом і протріть суміш.
Нарешті, віночком вбийте в суміш з курячих печінок вершки, розлийте її з керамічним форм та готуйте в духовці на водяній бані при температурі 150 градусів. Як стверджує Хестон Блюменталь, парфе з курячих печінок буде готове, коли температура всередині досягне 62 градусів - консистенція парфе при цьому буде зовсім неземної, ефемерною.
Але якщо впевненості в якості куплених печінок у вас немає, краще все і дочекатися внутрішньої температури 73 градуси - на жаль, “вершковою” консистенції вже не буде, але отриманий результат у будь-якому випадку виправдає всі зусилля. Подавайте парфе з тостами і чатні або ягідним варенням.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін
