Якщо ви регулярно слідкуйте за нашими публікаціями про метод су-вид, то зовсім не здивуєтеся, що куряче філе по цьому рецепту виходить настільки м'яким і соковитим, наскільки це взагалі можливо. Саме це - цілком очікувано. Вашим покірному слузі доводилося дивуватися раніше, коли я пробував таку курячі грудки в ресторанах, і не міг зрозуміти, що саме з неї роблять для збереження ніжних смаку та консистенції.
Що ж, тепер ще однією таємницею світобудови стало менше. Правда, у ресторанах таке куряче філе в кінці зазвичай обсмажують в паніровці - вважайте, що це спрощений рецепт, який при бажанні можна ускладнити.
Куряче філе з сиром і чебрецем
2 порції
2 курячих філе
сіль
чорний перець
кілька гілочок чебрецю
1 ст.л. вершкового масла
рослинна олія
2 ст.л. тертого пармезану (або іншого твердого сиру)
Тим, хто лінується читати передісторію, нагадую: су-вид - це приготування продуктів у вакуумній упаковці (за відсутністю вакууматора обходимося більш доступним інвентарем) на водяній бані при певній температурі, що дозволяє одержати ідеально приготований продукт - соковитий, ніжний, м'який, словом, саме такий, яким збагнутий його природа, вручаючи у наші руки. Ми не будемо обертати куряче філе беконом або мучити його майонезом: заповнювати соковитість не доведеться, досить просто зберегти ті соки, які вже знаходяться всередині.
Але спершу ділюся з вами невеликим відкриттям, яке зробить ваші домашні експерименти з су-виглядом наближеними до оригіналу. Повна відмова від харчової плівки! Вперше в історії - засекречені технології NASA на вашій кухні! Доторкніться до хай-теку! Тим більше, що потрібно для цього всього нічого: відправитися в найближчий супермаркет і купити там комплект пакетів з зіп-локом.
Поклавши продукт з усіма приправами в такий пакет, і поклали його (пакет) в ємність з водою, залишивши зіп-лок над її поверхнею, ви помітите, що вода сама вичавить з нього весь зайве повітря. Просто закрийте його та готуйте у воді, прогрітій до потрібної температури - а якщо таких пакетів у вашому магазині не знайшлося, так і бути, використовуйте харчову плівку.
Отже, почистьте куряче філе від зайвого жиру і плівок, з усіх боків змастіть пом ’ якшеним вершковим маслом та приправте сіллю, перцем і листочками чебрецю. Упакуйте філе в пакет, як зазначено вище, або щільно обмотайте в харчову плівку.
Нагрійте воду у великій каструлі до 75 градусів: в принципі, західні джерела говорять про те, що можна безпечно приготувати курячу грудинку і при 65 градусах, але в цьому випадку потрібен постійний і точний контроль температури. Зате формула “20 хвилин при 75 градусів” дозволяє перестрахуватися і все одно отримати на виході дуже смачну й соковиту грудку.
Отже, опустіть пакети з філе в каструлю і готуйте при температурі 75 градусів протягом 20 хвилин. Вийміть грудки, обсушіть рушником, видаліть листики шавлії, і швидко обсмажте в гарячому маслі до рум ’ яного кольору.
Умочіть грудки однією стороною в тертий пармезан, і викладіть на тарілку сиром догори. Ніяких соусів не потрібно: гранично соковитий результат вам в будь-якому випадку забезпечений.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін
