Якщо коротко, то люля-кебаб - це довгаста котлета з баранини, нанизанная на шампур і обсмажена на вугіллі. Єдиного рецепта приготування люля-кебаб не існує. Можна сміливо сказати: скільки кухарів, стільки і рецептів, оскільки вибір та дозування супутніх спецій дуже різноманітні.
Головне в люля-кебаб, звичайно ж, м'ясо. Бажано, щоб це була ягнятина, тобто м'ясо баранчика у віці не старше одного року. Справжні східні гурмани воліють пустити баранчика на люля-кебаб у квітні, коли він поїсть молодий зеленої трави. Тоді його м'ясо відрізняється особливою ніжністю.
Купуючи баранину на ринку, майте на увазі, що у ягнятини м'якоть блідо-червоного кольору з легкими жировими прожилками і майже не пахне. У підростаючого тварини воно червоне і володіє специфічним запахом. Також уважно поставтеся до вибору курдючного жиру. Якщо помилитеся і купіть неякісний, то навіть його невелика добавка може зіпсувати блюдо.
Для приготування люля-кебаб вам знадобиться: на 1 кг ягнятини (ну, в крайньому випадку, молодої баранини) - 5 цибулин, 50-70 г курдючного жиру (його можна замінити вершковим маслом або свинячим салом, якщо, звичайно, немає упередження проти свинини), сіль, перець, лимон, зелень і спеції за смаком.
Отже, продукти для приготування люля-кебаба заготовлені, починаємо готувати.
М'якоть молодої баранини потрібно очистити від сухожиль і плівок, промити і просушити. Тепер м'ясо треба подрібнити. За класичним рецептом і м'ясо і курдючное сало разом з цибулею слід дуже дрібно посікти старовинними кинджалом. Якщо він в кухонного начиння відсутній, то підійде і простий гострий ніж. Прихильники технічного прогресу можуть подрібнити ці інгредієнти в м'ясорубці або блендері.
Ретельно вимісіть фарш руками, приправте сіллю, перцем, соком вичавленого лимона, рубаною зеленню та іншими спеціями. Знову пропустіть отриману масу через м ’ ясорубку і повторно вимісіть.
Щоб люля-кебаби в процесі готування не розвалювалися і не зісковзували з шампура, як це нерідко трапляється у недосвідчених кухарів, є кілька перевірених прийомів. Спочатку свіжий фарш потрібно протягом декількох хвилин ретельно відбити про дошку (якщо його багато - розділити на порції). Тоді приготовлена маса стане в'язкої і еластичною і буде добре триматися на шампурах. Але нанизувати котлетки на палички ще зарано. Фаршу слід відстоятися дві години на холоді, тобто в холодильнику.
Не піддавайтеся спокусі «зміцнити» фарш, убивши в нього, як для звичних котлет, сире яйце. Справжні східні кухаря цього ніколи не роблять.
Починаємо процес готування люля-кебабів. Ліпимо з фаршу довгасті, звужуються до кінців ковбаски. Нанизуємо їх акуратно на шампури. Якщо не виходить, можна втиснути шампур в бічну поверхню заготовки до її центру і цю вісь щільно запечатати, звівши краю фаршу. Ліпити ковбаски буде легше, якщо ви будете періодично змочувати долоні водою.
Класичний люля-кебаб повинен випікатися над розпеченими вугіллям до освіти апетитною скоринки. Не забувайте при цьому частіше повертати шампури. Якщо проткнути готовий люля-кебаб загостреною сірником або зубочисткою, з нього повинен виділитися прозорий ароматний сік. Це сигнал про готовність страви. Люля-кебаб треба забрати з вогню, інакше м'ясо пересохне.
Якщо немає мангала, то люля-кебаб можна приготувати і в духовці, попередньо гарненько розігрів її, так, щоб поверхня фаршу відразу ж схопилася і затверділа.
Подають кебаби до столу гарячими, з лавашем, коржами і кільцями цибулі і ніякого гарніру у вигляді смаженої картоплі або макаронів. Хто бажає поласувати паруючим ароматним м'ясом - вперед, на найближчий ринок, за молодим баранчиком.
Автор статті: Олександр Платов
