Класичне італійське печеня, родом з Мілана. У перекладі з італійської, ossobuco значить «порожниста кістка». Для спекотного використовується теляча голяшка (можна використовувати яловичу), оброблена поперек на шматки товщиною в 2 см.
На зрізі видно кістка, оточена м'ясом і повна ніжного кісткового мозку. Звідси і назва. Жорстке м'ясо тушкується з овочами 2 години (якщо яловичина - 3) у білому вині і бульйоні, поки не стане ніжним і легко отделяющимся від кістки.
Особуко
4 телячих або яловичих голяшки
3 репчатых цибулини
1 головку часнику
3 моркви
3 стебла селери
пучок ароматних трав
0, 75 л білого сухого вина
1 л бульйону
борошно для присипання
оливкова олія
сіль і мелений чорний перець
Крупно наріжте цибулю, моркву та селеру. Розігрійте духовку до 180° C, підготуйте велику жароміцну посуд з товстими стінками. Покладіть частину овочів на дно посуду.
Дуже сильно розігрійте сковороду, додати кілька столових ложок оливкової олії. При бажанні, шматки м'яса можна зв'язати кулінарної ниткою, надавши їм рівномірну форму.
Посоліть і поперчіть м'ясо, потім присипте м'ясо борошном і струсіть залишки. Обсмажуйте телятину до золотистої скориночки з обох боків, потім помістіть в посуд для запікання, бажано одним шаром. Накрийте м'ясо з овочами.
Злийте жир зі сковороди, поверніть на вогонь. Додайте вино, доведіть до кипіння і выпаривайте алкоголь 4-5 хвилин, зішкрябуючи з дна сковороди поджарившиеся м'ясні соки і розчиняючи їх вини.
Додайте рідина до м'яса, залийте вміст посуду бульйоном і поставте в духовку. Забудьте про вечері на 2 години. Якщо ви використовували яловичину, вам доведеться себе відволікти від голоду на 3 години.
Потім акуратно вийміть м'ясо з посуду, видаліть кулінарну нитка, якщо ви її використовували. В 10 випадках з 10 вас буде чекати м'ясо, яке можна буде різати ложкою, а не ножем.
Особливих цінителів всього, що пов'язано з м'ясом, буде чекати ніжний кістковий мозок, який так і проситься на підсмажений шматочок чорного хліба.
Особуко можна подавати з овочами, які готувалися разом з м'ясом, або з картопляним пюре, навіть макаронами. Але в Мілані класичний особуко подається з різотто з-милански, як я і зробив.
Фото і рецепт: Петро Голавский
