Кулінарія

Нам знадобиться:
стегно куряче - 800г;
сир плавлений - 400г;
часник - 4зубчика;
вода;
сіль за смаком);
чорний перець (мелений, за смаком).
Приготування:
Кладемо стегенця в каструлю (рубати на дві частини я не стала кожне стегенце), наливаємо воду, щоб вона була на 2 пальця вище стегенець, додаємо перець, солити я не стала, посолити краще в самому кінці, після того, як додати сир (він буває різною мірою солоності).
На середньому вогні тушкуємо під кришкою близько години, щоб м'ясо проварити, а бульйон став дуже концентрований і його було небагато.
Після цього додаємо сир і добре перемішуємо, прибираємо каструлю з вогню і залишаємо “дійти” ще хвилин 10.
Додати подрібнений часник (я тру на дрібній тертці).
Готові стегенця з соусом розкладаємо по тарілках. Гарнируем рисом, вареним або смаженою картоплею, посипаємо зеленню.
Фото і рецепт: horo6aya

Цей террін приготований в середземноморському стилі - з додаванням сушених томатів в оливковій олії і базиліка. Можна їсти як холодну закуску і як добавку до запеченого картоплі і салату. Холодним подавати з соусом на основі сметани, хріну, часнику.
Інгредієнти:
* Курка (відварна, бажано м ’ ясо від кісток, з грудки буде досить сухо) - 600 г
* Томати в'ялені (в маслі) - 12 шт
* Базилік (свіжий, листя) - 10 шт
* Яйце куряче - 2 шт
* Сухарі панірувальні - 2 ст. л.
* Масло вершкове - 55 г
* Орегано (сушений) - 1 ч. л.
* Сіль
* чорний Перець (мелений)
Приготування:
Зварити курку з додаванням солі, перцю, лаврового листа.Приготовленное м'ясо розібрати з кісток і змолоти. Близько 600 грамів м'яса вареного я отримала з 1.5 кг стегон.
У фарш додати нарізаний базилік, нарізані дрібними кубиками помідори, яйця збовтати і відлити для змащення верху третину, решта влити в фарш, розтоплене вершкове масло, панірувальні сухарі і спеції. Все ретельно перемішати.
Кексовую форму прокласти папером або фольгою (форма 9x20 см), змастити дно і стінки маслом. Покласти масу в підготовлену форму, притиснути, змастити верх відкладеної яєчною сумішшю.
Поставити в духовку, розігріту до 190 градусів, і випікати близько 50 хв. (до запікання верху).
Фото і рецепт: Мама М.і А.

У перекладі з чеської слово “утопенцы” означає “потопельники”. Начебто не саме апетитне назва - але тільки не в тому випадку, якщо ви, стомившись від праць праведних, перекинули кухоль-іншу світлого пива: на зміну утоленной спразі приходить пекельний голод, і тут вже стає не до назв.
Власне, утопенцы були придумані саме для таких випадків і надзвичайно популярні в Чехії саме як закуска до пива. Під цією назвою ховаються мариновані шпикачки: готуються вони досить просто, але після цього вам буде потрібно запастися терпінням хоча б на тиждень, щоб смак утопенцев встиг як слід розкритися.
4 порції
1 кг. шпикачек
3-4 середніх цибулини
1-2 гострих зелених перчика
700 мл води
300 мл. винного оцту
1 ст.л. солі
1 ч.л. цукру
1 ч.л. запашного перцю
кілька лаврового листя
Шпикачки, якщо хто не в курсі - сардельки з характерними вкрапленнями сала; для Чехії продукт цілком буденне, але якщо ви не змогли знайти їх у магазині (або ті, що знайдені, вселяють підозри), краще піти наперекір рецептом і купити якісних сардельок. Визначившись з вихідним продуктом, очистіть шпикачки і зробіть на кожній по глибокому поздовжньому надрізу. Наріжте цибулю кільцями, а гострий перчик - тонкими скибочками.
Доведіть воду з оцтом до кипіння, додати сіль, цукор, запашний перець, лавровий лист, через пару хвилин зніміть з вогню. Покладіть в банку або місткість підходящого розміру трохи лука, зверху щільно помістіть шпикачки разом з гострим перцем, і чергуйте цибулю з шпикачками, поки не скінчаться: зверху знову повинен виявитися цибулю.
Залийте вміст банки маринадом, щільно закрийте і поставте у холодильник маринуватися. Для того, щоб дійти до готовності, утопенцам знадобиться не менше тижня, довше - ще краще: я витримував шпикачки в маринаді три тижні, і вийшли вони що треба. Подавайте утопенцы, як і велить чеська традиція, зі світлим лежаком, смак якого вони так чудово відтіняють.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін

Це класичний китайський рецепт з Пекіна. Ви можете використовувати яловичину і свинину замість баранини, а цибуля-порей замінити зеленим або ріпчастою цибулею.
Інгредієнти:
На 4 порції:
325 г філе баранини
2 ст л рослинного масла
3 зубчики часнику, роздавлених
1 зелень цибулі-порею, порізане
175 г великих грибів, порізаних
1/2 ст. л кунжутного масла
червоні перці чилі для прикраси
Соус:
1 ст. л. крохмалю
4 ст л світлого соєвого соусу
3 ст л китайського рисового оцту або сухого хересу
3 ст л води
1/2 ст л соусу чилі
Інструкції:
1. Гострим ножем нарізати м'ясо. Розігріти олію в розігрітій сковороді вок, на великому вогні обсмажити часник і цибулю-порей близько 2-3 хв.
2. Тим часом зробити соус: змішати крохмаль, соєвий соус, оцет, воду і соус чилі. Відставити.
3. У вок додати порізані гриби і обсмажувати 1 хв. Додати соус і готувати 2-3 хв або до готовності баранини.
4. Побризкати кунжутною олією, перекласти баранину і гриби на підігріті тарілки. Прикрасити червоними чилі і негайно подавати.

Апу - це споконвічно татарська страва: обсмажені шматочки м'яса, тушковані з помідорами, цибулею, картоплею і солоними огірками. А раз воно татарське, то ніякої свинини в рецептурі бути не повинно. Яловичина, баранина, конина - будь ласка, але не свинина!
Походження слова «азу» пояснюється по-різному. У перекладі з перської «азу» - дрібні шматочки м'яса в гострому соусі. В Татарії вважається, що назва страви походить від слова «аздык» - їжа, їжа. А деякі дослідники вважають, що слово «азу» звуконаслідувальне, що символізує свист гострого рубає знаряддя в момент відрубування шматка м'яса. Як би то не було, апу - це смачно, і в цій статті ми розповімо про те, як готується даний татарське азу, а також про азу з найнесподіваніших інгредієнтів.
Інгредієнти:
700 г яловичини або баранини,
3 великих помідори,
1 велика цибулина,
3 середніх огірка,
1 ст.л. томатної пасти,
5-6 картоплин,
100-150 г бульйону або води,
сіль, перець, петрушка, лавровий лист, часник.
Приготування:
М'ясо нарізати брусками 2×4 см, намагаючись різати поперек волокон. Помідори нарізати хрест-навхрест, опустити на 1 хвилину в окріп, потім облити холодною водою і зняти шкірку й також нарізати кубиками. Огірки нарізати кубиками, цибулю півкільцями. Швидко обсмажити м'ясо на сильно розігрітій сковороді до рум'яної скоринки, викладаючи його частинами, щоб воно не встиг дати сік. Викласти м'ясо в чавунну каструлю, трохи посолити і поперчити. Також обсмажити цибулю і додати до м'яса. Залити водою або бульйоном так, щоб тільки прикрити м'ясо, викласти зверху помідори і поставити тушкувати при закритій кришці на 30 хвилин. Потім додати лавровий лист, солоні огірки, томатну пасту, перемішати і тушкувати ще хвилин 15. Спробуйте на смак, іноді потрібно додати трохи цукру, щоб знизити кислоту томатів. Картоплю почистити і обсмажити до готовності. Змішати посіченої петрушки і часник. Викласти на тарілку картопля, зверху - тушковане м'ясо. Посипати петрушкою з часником.
Азу з маринованими огірками
Інгредієнти:
500 г м'яса
2-3 цибулини,
2-3 моркви,
3-4 мариновані огірки,
500 г картоплі,
сіль, мелений чорний перець, лавровий лист і перець - за смаком.
Приготування:
Цибулю і моркву порубайте і обсмажте в невеликій кількості рослинного масла, додайте нарізані дрібними шматочками м ’ ясо і тушкуйте близько 15 хвилин. Потім налийте трохи води, додайте всі спеції і тушкуйте до готовності м'яса. Картоплю очистити, нарізати кубиками, додати до м'яса і залийте водою так, щоб вона лише покривала картоплю. Тушкуйте на середньому вогні до повної готовності, після чого додайте нарізні кубиками або натерті на крупній тертці огірки і лавровий лист. Перемішайте, залиште на вогні 5 хвилин.

Якщо ви регулярно слідкуйте за нашими публікаціями про метод су-вид, то зовсім не здивуєтеся, що куряче філе по цьому рецепту виходить настільки м'яким і соковитим, наскільки це взагалі можливо. Саме це - цілком очікувано. Вашим покірному слузі доводилося дивуватися раніше, коли я пробував таку курячі грудки в ресторанах, і не міг зрозуміти, що саме з неї роблять для збереження ніжних смаку та консистенції.
Що ж, тепер ще однією таємницею світобудови стало менше. Правда, у ресторанах таке куряче філе в кінці зазвичай обсмажують в паніровці - вважайте, що це спрощений рецепт, який при бажанні можна ускладнити.
Куряче філе з сиром і чебрецем
2 порції
2 курячих філе
сіль
чорний перець
кілька гілочок чебрецю
1 ст.л. вершкового масла
рослинна олія
2 ст.л. тертого пармезану (або іншого твердого сиру)
Тим, хто лінується читати передісторію, нагадую: су-вид - це приготування продуктів у вакуумній упаковці (за відсутністю вакууматора обходимося більш доступним інвентарем) на водяній бані при певній температурі, що дозволяє одержати ідеально приготований продукт - соковитий, ніжний, м'який, словом, саме такий, яким збагнутий його природа, вручаючи у наші руки. Ми не будемо обертати куряче філе беконом або мучити його майонезом: заповнювати соковитість не доведеться, досить просто зберегти ті соки, які вже знаходяться всередині.
Але спершу ділюся з вами невеликим відкриттям, яке зробить ваші домашні експерименти з су-виглядом наближеними до оригіналу. Повна відмова від харчової плівки! Вперше в історії - засекречені технології NASA на вашій кухні! Доторкніться до хай-теку! Тим більше, що потрібно для цього всього нічого: відправитися в найближчий супермаркет і купити там комплект пакетів з зіп-локом.
Поклавши продукт з усіма приправами в такий пакет, і поклали його (пакет) в ємність з водою, залишивши зіп-лок над її поверхнею, ви помітите, що вода сама вичавить з нього весь зайве повітря. Просто закрийте його та готуйте у воді, прогрітій до потрібної температури - а якщо таких пакетів у вашому магазині не знайшлося, так і бути, використовуйте харчову плівку.
Отже, почистьте куряче філе від зайвого жиру і плівок, з усіх боків змастіть пом ’ якшеним вершковим маслом та приправте сіллю, перцем і листочками чебрецю. Упакуйте філе в пакет, як зазначено вище, або щільно обмотайте в харчову плівку.
Нагрійте воду у великій каструлі до 75 градусів: в принципі, західні джерела говорять про те, що можна безпечно приготувати курячу грудинку і при 65 градусах, але в цьому випадку потрібен постійний і точний контроль температури. Зате формула “20 хвилин при 75 градусів” дозволяє перестрахуватися і все одно отримати на виході дуже смачну й соковиту грудку.
Отже, опустіть пакети з філе в каструлю і готуйте при температурі 75 градусів протягом 20 хвилин. Вийміть грудки, обсушіть рушником, видаліть листики шавлії, і швидко обсмажте в гарячому маслі до рум ’ яного кольору.
Умочіть грудки однією стороною в тертий пармезан, і викладіть на тарілку сиром догори. Ніяких соусів не потрібно: гранично соковитий результат вам в будь-якому випадку забезпечений.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін

Інший раз хочеться приготувати що-небудь настільки примітивне, що поряд з цим навіть “Чорний квадрат” Малевича здасться верхи винахідливості. Втім, в кулінарії примітивне дуже часто виявляється смачним - як, наприклад, ця курка з картоплею. Блюдо, яке вміє готувати будь-який домашний повар, незалежно від віку, статі та переваг. Просто. Недорого. Смачно. Не дуже корисно, так - але що поробиш?..
Курка з картоплею
4 порції
4 курячі гомілки
1 кг картоплі
1 головку часнику
кілька гілочок розмарину
кілька лаврових листочків
кілька гілочок петрушки
оливкова олія або качиний жир
сіль
чорний перець
Приготуйте розсіл з 1 літра води і 1/4 склянки повареної солі, і замочіть в ньому курячі гомілки (цей крок можна пропустити, а навіщо це робиться, ви можете прочитати у моїй недавньої замітці Як розсіл допомагає зробити м'ясо більш соковитим?).
Після 30 хвилин вийміть гомілки з розсолу, промити під холодною водою, і обсушіть.
Поки курка проходить тортури розсолом, саме час зайнятися картоплею. Помийте картоплю, розріжте кожен бульбу на 4-8 частин, покладіть в каструлю разом із зубчиками часнику (залиште парочку для курки), розмарином і лавровим листом.
Залийте холодною водою так, щоб вона ледве покривала вміст каструлі, доведіть до кипіння і варіть на невеликому вогні протягом 10 хвилин.
Воду злийте, а картоплю з часником і травами присмачити оливковою олією (замість нього можна використовувати інше рослинне масло, або качиний жир), сіллю і перцем, і рівним шаром перекладіть у форму для запікання.
Натріть курку сіллю, перцем і, при бажанні, паприкою - гострої або солодкої, на ваш смак. Подрібніть що залишився часник і, розігрів на сковороді або рослинне масло, обсмажте курку з часником з усіх боків. Перекладіть курячі гомілки у форму поверх картоплі, і запікайте при температурі 200 градусів.
Хвилин через 20-25 можна перевернути гомілки, щоб добитися більш рівномірним скоринки, а готова курка з картоплею буде через 30-40 хвилин, після того, як всі вміст форми знайде золотисту скориночку зовні з соковитою (для курки) або розсипчатою (для картоплі) м'якоттю всередині. Подавайте цю нехитру харчі з жару, посипавши її листочками петрушки.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін

Інгредієнти:
* Яловичина (відбита, антрекот) - 3 шт
* Гірчиця (за смаком)
* Яйце куряче (сира) - 1 шт
* Сухарі панірувальні (за смаком)
* Борошно пшеничне (за смаком)
* Спеції (сіль, перець за смаком)
* Олія (будь-яке для обсмажування, за смаком)
* Молоко - 0,5 склянки.
Рецепт:
Відбити яловичину, антрекот 3 шматочки по 150 гр.
Яловичину густо змащуємо з обох сторін гірчицею. Обвалюємо в борошні.
Змочити в яично-молочної суміші. Обваляти з обох сторін в панірувальних сухарях.
Обсмажити яловичину до рум ’ яності з обох сторін.
Яловичину за рецептом потрібно подавати з маринованої гарбузом. Але не всі мої домашні захотіли є саме з нею.
Приємного апетиту!
Фото і рецепт: Nika

Спрінг-ролами з легкої руки рестораторів англомовної закордону називають рулетики з рисового паперу, в яку загорнута начинка. У нас це блюдо з в'єтнамськими корінням іноді також звуть млинцями, з чим я не можу змиритися: різниця тут навіть не на понятійному рівні, а на інтуїтивному.
Так або інакше, спрінг-роли дійсно схожі на невеликі млинці, ось тільки тісто, і начинки значно відрізняють їх від того, що звикли називати млинцями ми. Стандартні начинки - це овочі, паростки бобів, гриби, локшина, свинина, курка або морепродукти, присмачені азіатськими соусами, травками і спеціями.
Соєвий соус і рисовий папір можна купити у великих супермаркетах або на будь-якому ринку, де є корейці, решта легко готується в домашніх умовах.
Спрінг-роли з куркою та овочами
2 порції
1 упаковка рисового паперу для спрінг-ролів
1 куряча грудка
1 зубчік часнику
1 шматочок кореня імбиру або галангала
1 морквина
1/2 головки китайської капусти
1 ст.л. устричного або рибного соусу
1 ст.л. соєвого соусу
невеликий пучок кінзи, базиліка і зеленого лука
0,5 л. рослинного масла для фритюру
Наріжте курячу грудинку невеликими шматочками розміром з горошину або близько того, тонко наріжте білу частину зеленого лука, подрібніть або натріть на дрібній тертці часник і імбир, а також наріжте моркву і капусту (якщо немає китайської, беріть звичайну) тонкою соломкою.
У вокє або важкої сковороді, яка добре тримає тепло, раскалите трохи рослинної олії, додайте часник, імбир і цибулю, перемішайте і тут же додайте курячі грудки.
Обсмажуйте, безперервно помішуючи, 1-2 хвилини, поки курка не приготується повністю, потім влийте устричний соус, знову перемішайте і через хвилину зніміть вок з вогню.
Перекладіть курку в окрему ємність, знову раскалите масло, додайте овочі, швидко обсмажте, додайте соєвий соус, перемішайте і зніміть з вогню.
Як і взагалі всі маніпуляції з воком, це потрібно робити на максимальному вогні, щоб м'ясо швидко обжарилось, а овочі зберегли хрусткості. З'єднайте овочі і курку, додати подрібнену кінзу і базилік, і як слід перемішайте.
Рисовий папір по одному лісточку опускайте в теплу воду на 15-20 секунд, щоб вона стала м'якою, укладайте на рівну поверхню, викладайте на кожен лист з однієї столової ложки начинки, і загортайте в рулетик.
Важливо, щоб папір не була розірвана, і рол був герметично запакований, інакше розпечене масло потрапить всередину, і пар підірве спрінг-рол зсередини. Для цього начинку компактно викладають на ближню до себе частину “млинці”, відступаючи 3-4 см від краю, загортають знизу, потім накривають середину боковими частинами, і туго скручують у рол.
Коли ви зробите це з кожним рулетиком, раскалите масло у вокє і обсмажте спрінг-роли у фритюрі протягом кількох хвилин. Подавайте спрінг-роли, посипавши їх тонко нарізаною зеленою цибулею, з кисло-солодким соусом або солодким соусом чилі.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін

Інгредієнти:
* гомілку індички 1 шт.
* солодкий перець 1 шт.
* ріпчасту цибулю 1/2 шт.
* часник 1-2 зубчики
* кріп 1 пучок
* моцарелла 100 г
* сіль, перець
лимонний або апельсиновий сік 1 ч. л.
* картопля 1 шт.
* морква 1 шт.
* маслини
Приготування:
За допомогою ножа і ножиць для оброблення птиці вирізати кістку. М'ясо індички посолити і поперчити. Для начинки половину перцю і цибулю нарізати дрібним кубиком. Додати до овочів подрібнений часник. Кріп нарізати і додати до овочів.
Моцареллу нарізати кубиками і додати до інших інгредієнтів. Покласти ложку конфітюру. Начинку посолити, поперчити і перемішати. Гомілка нафарширувати начинкою. Загорнути гомілку у фольгу.
Запікати гомілку в розігрітій до 200 градусів духовці близько 40 хвилин. Потім фольгу зняти. Індичку перекласти в вогнетривку форму, поруч покласти нарізані шматки картоплі і перцю, нарізані скибками, маслини.
Знову поставити в духовку і запікати до готовності овочів хвилин 20. Готову індичку нарізати на шматочки і подати до столу.