Запитайте у кого щось, що таке “форшмак”. Ті, хто щось чув, або пробував форшмак, або навіть вважається докою в його приготуванні, швидше за все відповість що щось на зразок “Страва єврейської кухні з оселедця”. І будуть праві.
Майже рацію - адже які-небудь сто-двісті років тому форшмаком в різних його варіаціях лакомилось пів Європи, і навіть у книзі Олени Молоховець приводяться рецепти форшмаку без будь-яких посилань до його єврейського походження.
Втім, кажучи про форшмак з оселедця в його сучасному розумінні, доводиться визнати - тут без євреїв все ж таки не обійшлося. Невипадково дещо хто вважає, що найбільше форшмак вдається вихідцям з Одеси, де євреїв таки трішки є.
4 порції
1 бочкова оселедець вагою 350 г.
або
філе оселедця вагою 250 г.
3 скибочки білого хліба
2 курячих яйця
1 кисле зелене яблуко
1 цибуля-шалот або 1/2 звичайної цибулини
2 ст. молока
1 ст.л. лимонного соку
25 г вершкового масла
зелений або шнітт-цибуля
чорний перець
Зніміть із філе оселедця, очистіть його від шкіри, акуратно виберіть всі кістки (або, принаймні, найбільш великі та товсті) і замочіть оселедець в молоці, щоб позбавити її від надлишків солі.
В іншому молоці замочіть білий хліб - деякі при цьому закликають зрізати кірки, але це надмірне марнотратство. Відваріть круто два яйця, очистіть і відкладіть в сторону половину жовтка.
Очистіть яблуко від шкірки, видаліть “огризок” і збризніть лимонним соком, щоб не потемніло завчасно. Очистіть і крупно наріжте цибулю.
А тепер все це - оселедець, віджатий від молока білий хліб, яйця, яблуко, цибуля, а також вершкове масло - відправляємо в блендер. Чу! Хто сказав “м'ясорубка”?
Жадаєте автентичності - порубайте кожен інгредієнт ножем окремо, а потім перемішайте, ми ж просто изрубим всі інгредієнти форшмаку в блендері, імпульсами, щоб на виході не вийшла зовсім вже однорідна консистенція.
Спробуйте, якщо чітко не вистачає кислинки - додайте ще трохи лимонного соку. Перекладіть форшмак акуратною гіркою на тарілку, і перед подачею приправити перцем і прикрасьте подрібненим зеленою цибулею і розтертим жовтком.
Форшмак з оселедця добре подавати в якості закуски на початку трапези, зі злегка обсмаженим чорним хлібом і (зараз буде крамольна думка) пивом.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін
