Так вже склалося, що Новий рік і не Новий рік зовсім без «Іронією долі», салату Олів'є, холодцю і заливної риби, яку в переддень свята я й пропоную вам приготувати.
Для рецепту вам знадобиться:
судак вагою 600 г, цибуля, морква, стебло селери, лавровий лист, 5 горошин чорного перцю, сіль, гранульований вітчизняний желатин, рибні кістки і голови для наваристости бульйону, склянка білого сухого вина, яєчний білок для освітлення.
Для прикраси: лимон, 4 перепелиних яєць, петрушка, зелений горошок, ягоди червоної смородини.
Приготування:
Судака випатрайте, зчистіть луску, зріжте плавники та зробіть філе.
Для цього спочатку відріжте голову й хвіст, потім переріжте ребра в місці їх кріплення до хребта.
Рухаючись весь час уздовж хребта, обережно відокремити його від м'якоті, відсічіть і видаліть.
Зріжте реброві кістки.
Рибне філе посоліть, загорніть у фольгу (шкірою вниз).
Поставте в розігріту до 100 З духовку на 1 годину, щоб риба зварилася у власному соку. Дістаньте конверти з рибою з духовки, дайте застигнути і тільки потім акуратно розгорніть.
Злийте сік, що утворився, а рибу акуратно перекладіть на харчову плівку, загорніть і поставте у холодильник на 2 - 3 години, а краще на ніч, щоб вона ущільнилася і не кришилась при нарізці.
Рибні кістки, голови залийте холодною водою на 3 - 4 см вище риби.
Покладіть стебло селери, цибулину, моркву і поставте на середній вогонь. Перед початком кипіння зніміть піну, додати перець, лавровий лист і злегка посоліть.
Варіть без кришки при середньому кипінні 15 хвилин. Додати біле вино, доведіть до кипіння і варити ще 15 хвилин.
Дістаньте рибу. Я її використала для приготування міні заливних в формочках.Как це все відбувалося ви можете подивитися тут.
Бульйон процідити через сито, застелене марлею в 4 шару.
Якщо бульйону вийшло багато (для заливного потрібен 1 літр) і він не досить міцний, його можна варити при відкритій кришці та інтенсивному кипінні. Після уварювання бульйон досоліть, дайте охолонути, а потім поставте у холодильник на 2 - 3 години, а краще на ніч, щоб осіли великі частинки, що дають каламутність.
Осад злийте. У невеликій кількості бульйону замочіть желатин на час, вказана в інструкції, а потім акуратно прогрійте до розчинення. Кількість желатину визначається об'ємом бульйону.
Додайте желатиновий розчин в бульйон, розмішайте і оцініть прозорість. Якщо бульйон мутний, то збийте в піну яєчний білок і акуратно вмішайте в бульйон.
Додайте сюди ж розім'яту яєчну шкаралупу. Поставте на середній вогонь і при постійному помішуванні доведіть до кипіння. Як тільки білок підніметься шапкою, зніміть каструлю з вогню і відставте на 10 хвилин.
Повторіть процедуру ще двічі. Потім бульйон кілька разів процідити через сито, застелене марлею, і остудіть до кімнатної температури.
На дно страви для заливного залийте невеликий шар бульйону та поставте в холодильник до повного застигання. На шар застиглого желе покладіть нарізану рибу, злегка полийте бульйоном і поставте в холодильник до застигання і фіксації риби.
Розкладіть декор, акуратно полийте бульйоном і дайте застигнути, щоб прикраси закріпилися.
Залийте рибу бульйоном, щоб вона була покрита тонким шаром.
Дайте застигнути і приємного вам апетиту!
