Севіче - не зовсім звичайний спосіб приготування риби і морепродуктів, коли їх не смажать, варять і так далі, а просто рясно заливають соком цитрусових. Кажуть, цей фокус коли-те давним-давно придумали перуанські рибалки: коли виходиш в море на вутлому баркасі, риби навколо греблю гати, а ось багаття особливо не розведеш, ось вони і придумали поливати рибу соком лайма.
Результат цілком зрозумілий з точки зору хімії - адже кислота діє на білки, які містяться у продуктах, майже так само, як і тепло. Судячи з того, що рецепт швидко поширилася за межі Перу по всій Латинській Америці, а потім і по всьому світу - винахід і справді вдале.
2 порції
150 р. філе лосося
пригорща креветок
1/2 червоної цибулини
сік 1 лимона
сік 1 лайма
сік 1 грейпфрута
1 зубчік часнику
1/2 пекучого перчика
сіль
перець
кілька гілочок кінзи
Головне правило при приготуванні севіче - брати тільки супер-свіжу рибу. У наших краях коверзувати не доводиться, так що я взяв трохи атлантичного лосося, так додав до нього жменю креветок, свіжовиловлених у відділі заморозки - не бозна-що, але для демонстрації чудодійною сили цитрусових цілком годиться. Наріжте лосося (і креветки, якщо вони занадто великі) не дуже крупно - скибочками, смужками або кубиками завтовшки не більше 0,5 см.
У принципі, після цього рибу можна вже є, але севіче - не тартар, сашимі або карпаччо: риба саме готується, а не подається сирої. А раз так, значить, будемо готувати.
Змішайте сік цитрусових, додайте до нього подрібнений часник і тонко нарізану перчик, посоліть і поперчіть. В окрему ємність укладіть рибу з креветками, додайте до неї нарізану кільцями цибулю, і залийте все це соком. Як випливає розмішайте і поставте у холодильник хвилин на 30.
У цей час, як підказує нам вікіпедія, відбувається денатурація білка, тобто те ж саме, що сталося б з вашим лососем, якби його поставили в духовку. Втім, ви й самі це побачите - з яскраво-помаранчевої риба стане блідо-рожевої, так і по текстурі буде нагадувати щось середнє між свіжою і приготовленої. Розкладіть рибу по тарілках, порвіть і набросайте зверху листя кінзи, і подавайте як холодну закуску, несподівану і пікантну.
Зрозуміло, лосось і креветки - не єдиний, і навіть не зовсім автентичний вибір риби для приготування севіче: просто вибирайте найсвіжішу морську рибу і дари моря. Цитрусові теж можна варіювати - в наступний раз спробуйте взяти одні лайми, або використовувати червоні апельсини.
Олексій Онєгін
