Способів приготування цього рибного блюда багато. Я вам пропоную класичний рецепт фаршированої риби по-єврейському. З якою риби страва найкраще готувати? Звичайно, з щуки. Єврейський рецепт фаршированої риби гефілте фіш - класика жанру кулінарії.
Ось що нам знадобиться для правильного приготування фаршированої риби на 10 порцій:
- свіжа щука вагою не менше 1,8-2 кг;- цибуля - 500 г;- морква - 300 г;- хліб білий - 200 г;- жирні вершки - 500 мл;- масло вершкове - 350 г;- яйця - 8 шт;- часник - 6 зубчиків;- лавровий лист - 1;- олія;- сіль, чорний і духмяний перець.
Майте на увазі, що приготування цієї страви займе у вас не менше півтора годин.br/>Отже, починаємо з очищення щуки від луски. Потім відрізаємо їй хвіст, плавники, голову і відкладаємо їх убік. Робимо розріз по черевця і видаляємо нутрощі. Гарненько промити тушку. Потім зсередини надрізаємо з обох сторін від хребта реброві кістки, розкриваємо щуку, як книгу, відокремлюємо хребет і видаляємо всі реброві кістки. Акуратно зрізуємо м'ясо риби з її шкіри. Деякі зскрібають його ложкою. Починати треба від місця, де була голова. Ніж при цьому треба тримати паралельно поверхні обробного столу. Зрізані шматочки риби складаємо в миску, а краї шкіри при необхідності підрівнюємо.
Перед обробкою філе, щоб не витрачати даремно час, хвіст, плавники, кістки і голову щуки треба покласти в каструлю, залити водою, поставити на вогонь і довести до кипіння. Не забувати знімати піну. Потім додати в бульйон 2 моркви, 2 цибулини і пару-трійку горошин перцю. Варити не більше 20 хвилин.
Нашинкувати, що залишилися морква, лук і часник. Перші два інгредієнти обсмажити в рослинній олії. Рибне філе нарізати подрібніше і змішати з часником, що залишилися сирим цибулею, обсмаженими овочами і розмоченим у вершках білим хлібом. Цю суміш треба пропустити через м'ясорубку. За класичним рецептом, правильно буде зробити це не менше трьох разів.
Викладаємо готовий фарш в миску, додаємо розм'якшене масло, яйця, сіль, перець і все перемішуємо.
Тепер розгортаємо на столі харчову плівку, розкладаємо на неї щучу шкіру, закриваємо на ній розрізи від спинного плавника шматочками філе і зверху викладаємо фарш, надаючи йому форму товстої круглої ковбаси.
Поки все йде, як треба. Переходимо до завершального етапу. Акуратно загортаємо приготований фарш спочатку в шкіру, а потім у кілька шарів. Краю її зав'язуємо міцними вузлами. Зверху можна навіть загорнути у фольгу. Потім цей рибний напівфабрикат кладемо у відповідну ємність типу гусятниці, вливаємо туди наш бульйон і варимо 40 хвилин.
Виймаємо рибу з каструлі, охолоджуємо і ставимо в холодильник. Охолоджену фаршировану щуку, приготовлену за єврейським рецептом, нарізану порційними шматками, подають до столу з хріном.
P.S. Фарширована щука, або гефілте фіш, у євреїв вважається святковою стравою. Його прийнято готувати в особливих випадках і на свята Рош ха-Шана, Песах. Кожна господиня вважає, що приготовлена нею (або, на худий кінець, її мамою, свекрухою або тещею брата), гефілте фіш - сама смачна!
Джерело: "Школа гастроному - Колекція рецептів", №05 (133) березень 2012 року.
Автор статті: Олександр Платов
