Кулінарія

Інгредієнти:
* вода холодна 1/2 склянки
* яйце 1 шт.
* кмин щіпка
* сіль 1/2 ч. л.
* борошно близько 2 склянок
* каперси 5 шт.
* подрібнений часник сушений 1/2 ч. л.
* цедра апельсина
* форель 1 шт.
* зелень петрушки, 1/2 пучка
* лайм 1 шт.
* розмарин, часник, базилік сушені
* білий перець мелений
* трохи солодкої паприки
* сіль
* яйце 1 шт.
Спосіб приготування:
Борошно висипати в миску. Цедру апельсина натерти і додати до борошні. Покласти в суміш часник. Каперси дрібно нарізати і додати до інших інгредієнтів. Влити воду. Додати сіль. Додати яйце.
Перемішати все і замісити тісто. Скачати тісто в миску, накрити рушником і дати трохи "відпочити". Змішати в мисці всі спеції для риби, крім солі. Форель промити, видалити нутрощі, знову промити під водою і обсушити. Посолити.
Зробити надрізи на шкірі риби. Змастити рибу спеціями. Лайм нарізати кружками і нафарширувати їм рибу разом з петрушкою. Тісто розділити на дві частини, розкачати кожну пласт. Покласти один шар на робочу поверхню.
Розташувати на ньому підготовлену рибу. Накрити другим шаром, відрізати надлишки тесту, краю гарненько з'єднати і скріпити. З тіста вирізати вічка, плавники.
Перекласти рибу на деко, змащене олією. Змастити тісто збитим яйцем. Приробити вічка (використовувати горошини чорного перцю) і плавники.
Поставити в розігріту до 200 градусів духовку і запікати близько години, до апетитною золотистої скориночки.

10 хвилин на те, щоб нарізати овочі, ще 20 в духовці - і через півгодини отримуємо чудовий вечеря, смачний, корисний, заповнюючий кухню хвилюючим ароматом. Ви шукаєте щось більш відповідне для вечора буднього дня? Хіба що паста - але навіть найзавзятішим її любителям потрібно діяльну різноманітність.
Тут є все, що потрібно - і свіжі овочі, приготовані аль денте, і ніжна, соковита риба, і навіть вино, келих якого відправляється в перагмент, а іншим можна розпоряджатися за прямим призначенням.
2 порції
500 г філе білої риби (або ціла риба, з якою ви спритно срежете філе)
4-6 дрібних морквин
2-3 черешки селери
1/2 цибулини фенхеля
жменю зеленого горошку
пара жмень брокколі
2 помідори
4 зубчики часнику
200 мл сухого білого вина
кілька гілочок чебрецю
вершкове масло
1/2 ч.л. рожевого перцю
1/4 ч.л. насіння фенхелю
сіль
чорний перець
Приправте філе рожевим і чорним меленим перцем, насінням фенхеля і сіллю з обох сторін, при бажанні збризніть лимонним соком і відкладіть в сторону.
Не крупно, але і не дуже дрібно наріжте овочі - у моєму випадку це морква, селера, фенхель, горошок, брокколі, часник і помідори, але на їх місці може бути все, що знайшлося у вас холодильнику, - приправте їх сіллю й перцем і рівним шаром викласти на лист пергаменту.
Зверху покладіть рибу, а на неї - кілька гілочок тімьяна й шматочок вершкового масла, складіть пергамент конвертом, і коли він буде майже готовий - влийте півкелиха білого вина, після чого щільно запечатайте (для цього зручно користуватися звичайним канцелярським степлером).
Готуйте конверти в духовці, розігрітій до 200 градусів, протягом 20 хвилин - риба приготується швидше, але нам з вами потрібно, щоб овочі теж дійшли до тієї необхідної кондиції, коли вони будуть вже не сирими, але ще і не распаренно-м'якими.
Подавайте страву прямо в конвертах - нехай кожен сам відкриє своє “лист”, виявивши на дні смачний соус, який вийшов з вина, масла, приправ і соків, що виділилися при запіканні.
Автор: Олексій Онєгін

Цей рецепт китайської кухні, де активно використовується ананас. Він надає страві кислинку, яка особливо добре підходить до риби. Страва готується в сковороді вок, але можна використовувати будь-яку сковорідку.
Інгредієнти на 4 порції:
4 філе форелі без шкіри
2 ст л рослинного масла
2 зубчики часнику, порізаних на тонкі часточки
4 шматка свіжого ананаса, очищених і порізаних
1 паличка селери, порізана
1 ст л світлого соєвого соусу
150 мл рибного бульйону
50 мл свіжого або несолодкого консервованого ананасового соку
1 ст. л. крохмалю
2 ст л води
Інструкції:
1. Порізати форель на смужки. Розжарити 1 ст. л. рослинної олії в вок, трохи знизити вогонь, додати рибу і обсмажувати 2 хв. Дістати з вок і відкласти на підготовлену тарілку.
2. Додати масло, що залишилося в вок, зменшити вогонь, додати часник, ананас і селеру. Обсмажувати 1-2 хв.
3. Додати соєвий соус, ананасовий сік і рибний бульйон. Довести до кипіння і готувати 2-3 хв, поки соус не увариться.
4. Змішати крохмаль з водою, щоб вийшла густа паста, додати її в вок. Довести соус до кипіння, варити, помішуючи, поки соус не загусне.
5. Повернути рибу в вок, готувати, помішуючи, поки вона не прогріється. Розкласти по підігрітим тарілках, і подавати, прикрасивши порізаним селерою та шматочками червоного чилі.

Запитайте у кого щось, що таке “форшмак”. Ті, хто щось чув, або пробував форшмак, або навіть вважається докою в його приготуванні, швидше за все відповість що щось на зразок “Страва єврейської кухні з оселедця”. І будуть праві.
Майже рацію - адже які-небудь сто-двісті років тому форшмаком в різних його варіаціях лакомилось пів Європи, і навіть у книзі Олени Молоховець приводяться рецепти форшмаку без будь-яких посилань до його єврейського походження.
Втім, кажучи про форшмак з оселедця в його сучасному розумінні, доводиться визнати - тут без євреїв все ж таки не обійшлося. Невипадково дещо хто вважає, що найбільше форшмак вдається вихідцям з Одеси, де євреїв таки трішки є.
4 порції
1 бочкова оселедець вагою 350 г.
або
філе оселедця вагою 250 г.
3 скибочки білого хліба
2 курячих яйця
1 кисле зелене яблуко
1 цибуля-шалот або 1/2 звичайної цибулини
2 ст. молока
1 ст.л. лимонного соку
25 г вершкового масла
зелений або шнітт-цибуля
чорний перець
Зніміть із філе оселедця, очистіть його від шкіри, акуратно виберіть всі кістки (або, принаймні, найбільш великі та товсті) і замочіть оселедець в молоці, щоб позбавити її від надлишків солі.
В іншому молоці замочіть білий хліб - деякі при цьому закликають зрізати кірки, але це надмірне марнотратство. Відваріть круто два яйця, очистіть і відкладіть в сторону половину жовтка.
Очистіть яблуко від шкірки, видаліть “огризок” і збризніть лимонним соком, щоб не потемніло завчасно. Очистіть і крупно наріжте цибулю.
А тепер все це - оселедець, віджатий від молока білий хліб, яйця, яблуко, цибуля, а також вершкове масло - відправляємо в блендер. Чу! Хто сказав “м'ясорубка”?
Жадаєте автентичності - порубайте кожен інгредієнт ножем окремо, а потім перемішайте, ми ж просто изрубим всі інгредієнти форшмаку в блендері, імпульсами, щоб на виході не вийшла зовсім вже однорідна консистенція.
Спробуйте, якщо чітко не вистачає кислинки - додайте ще трохи лимонного соку. Перекладіть форшмак акуратною гіркою на тарілку, і перед подачею приправити перцем і прикрасьте подрібненим зеленою цибулею і розтертим жовтком.
Форшмак з оселедця добре подавати в якості закуски на початку трапези, зі злегка обсмаженим чорним хлібом і (зараз буде крамольна думка) пивом.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін

Інгредієнти:
форель - 2 шт.;
базилік - 6 гілочок;
сіль, мелений чорний перець - за смаком;
вершкове масло - 30г.
Кожну рибину почистити, вирізати зябра, відрізати плавники. Натерти рибу зовні і всередині сумішшю солі і перцю.
Зробити неглибокі надрізи з одного боку у кожної форелі. Гілки базиліка вимити, розкласти на рушник, щоб видалити з зелені надлишок вологи. Укласти зелень в черевце.
Жароміцну форму змастити олією, укласти форелі, залишаючи між ними не менше 2 см.
Шматочки вершкового масла розкласти на ту сторону риби, де зроблені надрізи.
Запікати в попередньо прогрітій до 190 С духовці 15-20 хвилин. З готової риби вийняти базилік. Перекласти рибу на тарілки.
Автор: Олена Покровська

Подати дві риби на одній тарілці - вже заявка на перемогу. По-перше, це красиво - червоне м'ясо лосося чудово контрастує з білою рибою так само, як контрастують їх смаки. По-друге, це розкішно і відразу ж вселяє повагу до вас як кухареві.
Але головний секрет тут в тому, що ніякої особливої мороки від вас не вимагається - адже приготувати рибу простіше простого, і навіть з двома з них можна впоратися максимум за півгодини. Якщо ви збираєтеся влаштувати вечеря з претензією після важкого трудового дня, більше відповідного варіанту не знайти.
Червоне і біле
2 порції
250 р. філе риби з червоним м'ясом (лосось, сьомга, морська форель і т.п.)
цедра 1 лимона
сіль
чорний перець
1 риба з білим м'ясом вагою 350-500 р. (сібас, дорада, тріска і т.п.)
1 лимона
кілька гілочок розмарину для морської риби або кропу і зеленоголука для річковий
сіль
чорний перець
Поставте велику каструлю з водою на невеликий вогонь, через деякий час заміряйте її температуру - вона повинна бути в районі 60 градусів.
Очистіть і випатрайте білу рибу (у мене знову був сиг), видаливши зябра і вычистив згустки крові уздовж хребта, натерти сіллю та перцем зовні і зсередини, вкладіть в черевце кілька зубчиків лимона (можна того самого, цедрою якого ви натерли червону рибу) і гілочок зелені.
Залишилися часточки лимона і зелень покладіть на лист пергаментного паперу, зверху водрузите рибу, загорніть, як цукерку, і підігніть кінці папери вниз (або просто скористайтеся степлером, якщо він у вас є). Запікайте в духовці протягом 20 хвилин при температурі 200 градусів.
Перевірте філе червоної риби на предмет кісток і акуратно зріжте його з шкіри. Приправте сіллю і перцем (для більшого контрасту смаків чорний можна замінити рожевим), натріть з усіх боків цедрою лимона і щільно загорніть в декілька шарів харчової плівки.
Опустіть в каструлю з водою, нагрітої до 60 градусів, та готуйте протягом 12-15 хвилин, зрідка перемішуючи воду, щоб забезпечити рівномірність прогріву.
Обіцяю, такого лосося ви ще не пробували - риба буквально тане в роті, і це не фігура мови. Більш щільна текстура білої риби завершить картину, контрастуючи з ніжною, соковитою текстурою червоної риби.
Для більшого глянцю можна приготувати два швидких соусу - соус з йогурту з часником, огірком і лимонним соком до лосося і суміш оливкової олії з лимонним соком, часником та зеленню для білої риби.
Нарешті, перекладіть рибу на тарілки - і ви зрозумієте, що життя, у загальному-те, що не так вже й погана, як інколи здається.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін

Голець - червона риба, родич лососевих, і у нього немає луски. Не мудруючи лукаво, помила, обсушила серветкою, натерла сіллю зовні і всередині, поклала гольцов у форму, а зверху розклала шматочки вершкового масла, змішаного з лимонною цедрою.
Прикрила фольгою, поставила в духовку і забула на 20 хвилин. Згадала, прибрала фольгу і залишила під грилем, щоб скоринка злегка підрум ’ янилася. Все, можна їсти. Я гольцами залишилася задоволена:)
Інгредієнти:
голець - 4 шт.;
вершкове масло - 20г;
лимон (цедра) - 1-2 ч.л.;
сіль, мелений чорний перець - за смаком.
Гольцов випатрати, відрізати голови і плавники, вимити під проточною водою і обсушити паперовим рушником. Кожну рибину натерти сіллю й білим молотим перцем (зовні і всередині).
Лимон вимити, обсушити і натерти на дрібній терці цедру (1-2 ч.л.). Вершкове масло кімнатної температури розім'яти виделкою і змішати з цедрою.
Жароміцну форму змастити маслом (можна рослинним), викласти гольцов, зверху покласти шматочки вершкового масла. Накрити форму фольгою і поставити в прогріту до 180 С духовку приблизно на 20 хвилин.
Через 20 хвилин зняти фольгу і поставити під гриль на 5-10 хвилин. Готових гольцов розкласти по тарілках і подавати з овочами.
Автор: Олена Покровська

Інгредієнти:
* дорадо - 1,2 кг (3 штуки);
* кабачок - 200 г (1 шт.);
* цибуля червоний - 150 г (1 шт.);
* картопля - 300 г;
* помідори черрі - 9 штук;
* гілочки розмарину;
* 0,5 сік лимона;
* оливкова олія - кілька столових ложок;
* сіль, перець чорний мелений за смаком;
для соусу:
* вершки 35% жирності - 200 мл;
* гірчиця зернова - 2 чайні ложки;
* кілька гілочок кропу.
Рибу промити, очистити, видалити зябра і нутрощі. З кожної сторони риби зробити по 3-4 поперечних надрізу. Посолити, поперчити, збризнути маслом і соком лимона.
Картопля вимити, відварити до напівготовності (10 хвилин) в киплячій воді. Потім злити воду, охолодити, очистити від шкірки і нарізати кружками.
Кабачки вимити, нарізати на тонкі колечка рифленим ножем. Кабачки трохи посолити, додати до них столову ложку оливкової олії.
Цибулю обчистити і нарізати кільцями.
Помідори черрі вимити, на серединці кожного зробити хрестоподібний надріз (або наколоти вилкою), щоб при запіканні вони не лопнули.
Кожну рибку загорнути в окремий конверт з фольги, додавши овочів порівну. Готову рибу можна подавати - кожному сотрапезнику свій конверт з рибою і набором овочів.
Дорада з овочами
Отже, на фольгу викласти рибу, обсипати листочками розмарину, обкласти по краях колечками кабачка, картоплі, цибулі та помідорами.
Якщо на вечерю все-таки передбачається відкрити пляшку сухого білого, можна влити в кожен конверт по 50 мл вина.
Запечатати фольгу у вигляді конверта. Конвертики розмістити на решітці в попередньо нагрітій до 200 градусів духовій шафі на 20 хвилин. Потім розкрити фольгу і запекти рибу з овочами на режимі гриль ще 5 хвилин.
Поки готується риба, ви встигнете приготувати вершковий соус з гірчицею і кропом. На повільному вогні доведіть вершки до кипіння. Додайте зерновий гірчиці.
Тримайте соус на повільному вогні до загустіння, постійно помішуючи. Як тільки соус придбає потрібну консистенцію, зніміть його з вогню та додайте дрібнонарізаний кріп.

Кулінарна кар'єра Джулію Чайлд, як нещодавно показав нам фільм “Джулі і Джулія“почалася з того, що в одному з ресторанчиків Руана їй подали рибу тюрбо саме з таким соусом. Як і все геніальне, соус beurre blanc (”біле масло” в перекладі з французького) дуже простий і підходить до будь-якої риби.
На його батьківщині, в Долині Луари, з таким соусом подають щуку - і в тому, що досить кістлява і не дуже вишукана риба стає бажаним гостем на французькому столі, заслуга соусу не так вже й мала.
Риба з масляним соусом beurre blanc
Інгредієнти (2 порції)
500 г філе білої риби
1 цибуля-шалот або 1/2 невеликий цибулини
15 мл білого вина
15 мл білого винного оцту
150 р. холодного вершкового масла
чорний перець
Найчастіше риба готується набагато швидше, ніж соус, і цей випадок - не виняток. Подрібніть цибулю, покладіть у невеличку каструлю або ківш, додайте вино і оцет, і поставте на невеликий вогонь. Доведіть до кипіння і дайте выкипеть всій рідини (кілька крапель на самому дні, так і бути, можна залишити). Зніміть з вогню, додайте кілька кубиків холодного масла, і енергійно замішати їх до того, що залишилося на дні каструльки.
Додайте ще кілька кубиків і виконайте те ж саме, а коли соусу утворюється достатня кількість, поверніть каструлю на вогонь (соус до кипіння в будь-якому разі не доводимо!) і поступово, по кілька кубиків, замішати масло, що залишилося.
Сенс цих дій в тому, що холодне масло, яке опинилося у гарячому соусі, тане поступово, завдяки чому утворюється стійка емульсія. Закінчивши приготування соусу, зніміть його з вогню та приправте чорним перцем.
Приготуйте рибу. Я зробив дуже просто - spiced філе палтуса сіллю й перцем і швидко обсмажив з двох сторони на оливковій олії - але підійде філе абсолютно будь-який білої риби, смажена, варена, запеченої, морський, прісноводної… Розкладіть готове філе по тарілках і полийте соусом, який ще не зовсім охолов. Подавайте відразу ж.

Коли у вас є шматок гарної риби, завжди можна просто кинути його на сковорідку і буквально за 5 хвилин у вас вийде смачна страва.
Але коли хочеться здивувати гостей або порадувати себе і домашніх ніж-то незвичайним, можна звернутися до вишуканішого рецептом.
Сьогодні, озброївшись радами моєї шотландської подруги, я вирішила приготувати старовинне, століттями випробуваний блюдо.
Я використовувала:
4 шматки філе лосося
1 невелику цибулину
кілька скибочок бекону
100 г вершкового масла
чверть ч.л. сухого естрагону
2 ст.л. лимонного соку
сметану
Приготування:
Дрібно січемо цибулю.
Смажимо його на середньому вогні на вершковому маслі до золотистої скориночки.
Дрібно ріжемо бекон.
Додаємо бекон і естрагон в цибулю і обсмажуємо всі разом ще 2 хвилини.
Витискаємо з лимонний сік і змішати його з цибулею, беконом і естрагоном.
Покриваємо деко фольгою і викладаємо філе лосося.
Рівномірно розподіляємо суміш, що вийшла на рибі.
Загинаємо краю фольги, щоб вийшов конверт.
Запікаємо в розігрітій духовці при температурі 200ºC протягом 20 хвилин. Подаємо на стіл зі сметаною і зеленню.
З особистого досвіду:
*Звичайно, я завжди голосую за свіжу рибу. Але якщо такої можливості немає, переконайтеся, що риба повністю розморозилася, перш ніж приступати до готування.
* Щоб позбавитися від неприємного металевого присмаку, що виникає у размораженной риби, недовго тримати її в молоці.
* Замість натурального лимонного соку можна використовувати лимонну есенцію. Хоча з 'живим лимоном', звичайно, смачніше.
* Якщо ви принциповий супротивник вершкового масла, замініть його будь-яким іншим.
* Замість сметани в Шотландії іноді використовують вершки.
А тепер за стіл!