Кулінарія

Цей рецепт із серії «шпигунських», знайдений на одному англомовному форумі, присвяченому «здобутим» (або вкрадених?) відомим ресторанним рецептами. Назва ресторану, де подаються такі креветки, не пам'ятаю бо тоді не спромоглася записати, а зараз вже і не знайти… та це і не важливо!
Головне, що рецепт просто чудовий! Багато чого готувала, але тут все по вищому класу - дуже збалансовано, смачно, всього в міру так і готується просто. Мені дуже сподобалося. Дуже сподіваюся, що сподобається і вам!
СКЛАД:
Для рецепту вам знадобиться:
400 г великих креветок (не варених, сірих)
1 + 0.5(для соусу) столові ложки вершкового масла (в оригіналі потрібно 4 + 0.5 для соусу)
1 чайна ложка вудчерского соусу (Worcestershire sause)
1 - 2 зубчики часнику
1 ст. ложка дуже дрібно порізаної цибулі порею (біла частина)
0.5 ст. ложки коньяку (в оригіналі Hennessey)
0.5 ст. ложки рибного соусу (shrimp base)
1 склянка вершків для збиття (35% і вище)
1 столова ложка кукурудзяного крохмалю (можна готувати з картопляним) + трохи води до освіти суспензиисоль - перець
ПРИГОТУВАННЯ:
Креветки почистіть: видаліть панцир, залишивши тільки останню скловолокна з хвостиком для прикраси, і видаліть нитку кишечника, зробивши поздовжній розріз зверху.
Підготовлені креветки посоліть - поперчіть і залиште на час приготування соусу.
Для соусу розтопіть 0.5 ст. ложки вершкового масла, викладіть дрібно нарізаний порей і обсмажуйте 3 - 4 хвилини.
Цибуля не повинен змінити колір, засмажиться, він повинен залишитися таким же світлим, але стати більше прозорим.
Влийте коньяк і прогрійте буквально 1 хвилину до випаровування спирта.Добавьте рибний соус, вершки. Посоліть, додайте трохи меленого перцю.
Прогрійте до гарячого стану. Обережно введіть крохмальну суспензію - тонкою цівкою і при постійному помішуванні, приблизно так само як вводите крохмаль при варінні киселя.
Після введення крохмалю прогрівайте до легкого загустіння. Сильно загущать соус не потрібно. Принагідно зазначу, що крохмальні соуси не можна кип'ятити оскільки крохмаль може осечься і соус з густого знову стане рідким.
Зніміть соус з вогню і відразу ж почати готувати креветки.На окремої сковороді розтопити столову ложку вершкового масла, додайте дрібно нарізаний часник і обсмажуйте до появи часникового запаху.
Зажуритися часник не потрібно, він не повинен змінитися в кольорі, повинен залишитися таким же світлим. Додайте мелений перець, вудчерский соус і прогрійте буквально 1 хвилину.
Додайте креветки і обсмажуйте до зміни кольору (буквально 2 - 3 хвилини). Принагідно зазначу, що креветки готуються дуже швидко, як тільки вони змінили колір - стали рожевими і перестали бути прозорими - креветки готові.
Якщо креветки пересмажити - перетримати, вони стануть гумовими.
Влийте соус і прогрійте ще 2 - 3 хвилини до загустіння.
Подавайте з будь-яким нейтральним гарніром. В ресторанному варіанті такі креветки подаються з відварним рисом і дрібно нарізаним солодким червоним перцем.
Подавайте негайно, оскільки страва буквально щохвилини втрачає у смаку! Приємного вам апетиту!

Інгредієнти: форель (одним шматком на кісточці) - близько 1 кг; сіль, мелений чорний перець, лимон – 1-2 шт.
Підготувати шматок риби. Вирізати кістки тонким ножем, починаючи від хребта. Почистити луску, якщо ви збираєтеся готувати рибу разом з шкірою, що цілком можливо, оскільки смачно, або зняти шкірку повністю.
Нарізати рибу великими шматочками приблизно 2.5х2.5 см.
Покласти шматочки риби в миску, посипати білим молотим перцем, додати трохи-трохи солі. Залишити приблизно на годину.
Шампур змастити маслом (або натерти цибулиною), нанизати на нього шматочки риби, залишаючи між ними невеликі проміжки.
Готувати на підготовленому мангалі приблизно 5 хвилин, потім рясно полити фрешем лимона і готувати шашлик вже до готовності. Готовий шашлик розкласти по тарілках і подати зі свіжими овочами і зеленню за смаком.

Інгредієнти:
700-800 г філе білої риби
75 г борошна
2 ч.л. меленого розмарину
2 ч.л. шавлії
сіль
мелений чорний перець
рослинна олія
2 ст.л. вершкового масла
2 зуб. часнику
Змішати борошно, розмарин, шавлія, сіль і перець. Обваляти в цій суміші порційні шматки риби.
сотейнику розігріти олію (2 ст.л.) і обсмажити шматочки риби за 3-4 хвилини з кожного боку. Рибу викласти на тарілку.
В сотейник додати вершкове масло і пропущений через прес часник. Шматочки риби обсмажити з часником до готовності (по 4-5 хвилин з кожного боку).
подавати Рибу з овочами.

Рецепт лосося, запеченого у фользі, насамперед, хороший тим, що після нього, ви зможете легко і швидко приготувати смачний обід. Разом з рибою в конверт можна покласти нарізану скибочками варену картоплю.
Для приготування страви Вам знадобиться:
лосось; соєвий соус; вершкове масло; фольга;
Тушку риби почистити, промити і нарізати на стейки товщиною близько 2 см. Скласти їх у неглибоку посуд, збризнути соєвим соусом і залишити на 20 хвилин при кімнатній температурі.
Листи фольги змастити вершковим маслом, покласти по центр рибу.
З фольги зробити конверт, підігнувши краю з трьох сторін. Укласти конверти з рибою на решітку в заздалегідь нагріту до 190С духовку.
Випікати 15-20 хвилин. Готові стейки розкласти по тарілках, гарнірувати овочами
Автор: Олена Покровська

Інгредієнти:
1 тушка риби,
3-5 картоплин,
2 ст. ложки олії,
1 цибулина,
1/4 ч. ложки кмину,
1/4 ч. ложки сушеного кропу,
1/4 ч. ложки сушеного базиліка,
1/4 ч. ложки меленої паприки,
1/4 ч. ложки куркуми,
зелень для прикраси,
сіль.
Приготування:
Рибу очистити від нутрощів і луски, добре промити і видалити зябра. Просушити.
Спеції і сіль змішати з маслом і добре натерти рибу, зовні і всередині.
Цибулину обчистити і порізати кільцями. Зробити в рибі надрізи і вставити скибочки лука.
Викласти на деко, закрити фольгою хвіст, голову і плавники. Готувати в духовці 30 хвилин при температурі 200 градусів С.
Готову рибу перекласти на тарілку, прибрати фольгу. Прикрасити зеленню і овочами. Гарнірувати відварною картоплею за бажанням.
Приємного апетиту!

Запікання “в конверті” - відмінний спосіб приготування риби, адже для того, щоб зібрати страву на свій смак, потрібно мінімум зусиль, а всі соки і аромати залишаються всередині обкладинки. Саме тому для такого запікання чудово підійде не дуже жирна, або навіть размороженная риба.
Що ж стосується матеріалу для обкладинки, то фольга дає сто очок старомодною пергаменту: з нею легше керувати, простіше запаковувати, легше розкривати, сам же ефект “конверта” виходить не гірше. Якщо риба у фользі запікається разом з овочами, в яких міститься багато вологи - взяти ті ж помідори, - то додаткова рідина не потрібно, інакше можна налити трохи вина, бульйону або води.
Риба у фользі
2 порції
500 г філе білої риби
2 середніх помідори
1 болгарський перець
кілька гілочок тімьяна й петрушки
оливкова олія
сік лимона
сіль
чорний перець
Для початку приправте філе сіллю і перцем, збризніть маслом і відкладіть в сторону. Риба може бути абсолютно будь-який, і навіть необов'язково білій - з лососем вийде не гірше, а я в цей раз взяв морського окуня, з якого зняв філе, і вийшло чудово.
Не дуже крупно нарізати овочі, вони будуть виконувати роль і гарніру, і соусу. Овочі теж можуть бути абсолютно будь-якими - помідори і перець (як у цьому випадку), черешкову селера, цукіні, цибуля-порей та звичайний ріпчасту цибулю, гарбуз, брокколі і ще багато що складуть відмінну компанію вашої риби. Більше двох-трьох різних овочів краще не брати, щоб у готовій страві чітко відрізнялася смак кожного з них.
Коли розпрощайтеся з овочами - розстеліть на столі великий аркуш фольги (для надійності краще скласти фольгу у два шари) і покладіть на нього філе. Збризніть філе лимонним соком, киньте на нього кілька гілочок чебрецю, а зверху обережно покладіть овочі.
Для вірності приправте овочі сіллю і перцем, злегка полийте маслом, при бажанні киньте кілька каперсів, надійно запечатайте фольгу і запікайте за 200 градусів. Риба у фользі буде готова через 12-15 хвилин, в залежності від товщини філе.
Готову рибу подавайте з легким гарніром, акуратно переклавши на тарілки, полив соками, які скупчилися в конверті, і посипавши рубаною петрушкою.

Інгредієнти на 1 порцію:
50 г вершкового масла
1 банка консервованої червоної риби або лосося
цедра 1 лимона, тільки цедра
жменю свіжих трав
2 шматки хліба з непросіяного борошна або білого хліба
сіль, перець
Інструкції:
1. Зробити лимонне масло з травами, перемішавши м'яке вершкове масло з невеликою кількістю лимонної цедри і порізаних свіжих трав (спробуйте петрушку, лосось, естрагон).
2. Намазати два товстих шматка хліба лимонним маслом і викласти зверху на один шматок соковиті шматки консервованого лосося і шматочки огірка.
Накрити другим шматком. Приправити сіллю й чорним меленим перцем. Зрізати кірки, якщо хочете. Порізати на трикутники і подавати.

Інгредієнти:
* Риба (досить жирна, у мене масляна риба) - 700 г
* Морква (1 велика або 2-3 подрібніше) - 150-200 г
* Перець болгарський (добре б різнокольоровий, великий) - 3 шт
* пекучий Перець червоний (половина стручки) - 1/2 шт
* Помідор (середньої величини) - 2 шт
* Часник - 10 зуб.
* Кінза - 1/2 пуч.
* Петрушка - 1/2 пуч.
* оливкова Олія для смаження)
* Вода
* Лимон (для готової риби, часточки або сік)
* Сіль
Приготування
У мене був такий шматок масляної риби (про неї трохи нижче) і, оскільки автор не вказав, яка саме риба потрібна, а в інтернеті наголошується, що риба повинна бути досить жирної, я вирішила, що моя цілком підійде.
Далі я цю рибу филетировала, а філе розділила на порційні шматки. Вийшло шість великих і два маленькі шматочки, які зійшли за один.
Коли з рибою було покінчено, я натерла морква (можна нарізати тонкими смужками) і нарізала часник (7 зубчиків), кожен зубчик на 3-4 шматочка.
Потім тонкими смужками та кружечками нарізала солодкий і половину стручки гострого перцю. Риба, звичайно, повинна бути гострою (вона ж-мароккански), але якщо у вашій родині гострі страви не люблять, можна обійтися і без гостроти.
Потім перейшла до помідорів. Ошпарила їх кип'ятком, зняла шкірку і відрізала тонкі кружечки за кількістю шматків риби. Помідори, що залишилися нарізала кубиками.
Також приготувала зелень - нарізала крупно і ще три зубчики часнику нарізала дрібно.
Підготовча робота закінчена, переходимо безпосередньо до приготування. На невеликій кількості олії до золотистого кольору обсмажуємо крупно нарізаний часник, додаємо морква, тушкуємо пару хвилин.
Додаємо перець, помідори-кубики й тушкуємо ще пару хвилин, солимо так, щоб овочі були недосоленными.
На овочі викладаємо рибу, на кожен шматочок кладемо по кружечку помідори, ще раз солимо й наливаємо теплої води за рівнем риби, закриваємо кришкою і тушкуємо 10-15 хвилин (залежно від товщини шматочків) на помірному вогні.
Потім знімаємо кришку і продовжуємо тушкувати до зменшення рідини до 1/3-1/4 від первинного об'єму. Коли рідина випариться, посипаємо рибу сумішшю зелені і часнику, накриваємо кришкою і через хвилину вимикаємо.
Я раджу остудити рибу - в холодному вигляді вона набагато смачніше. Ну і, за марокканської традиції, як гарнір слід подати кус-кус або рис.
Перед подачею обов'язково полийте рибу лимонним соком або покладіть шматочок риби дольку лимону
Автор: ЭнВэ

Міноги - не те риби, не те звірі, а точніше, невідомо як збереглися до наших днів предки риб, які протягом Середніх віків охоче використовували в їжу знаттю по всій Європі*. У Росії вони були відомі в меншій мірі і далеко не скрізь - але міногу в будь-якому випадку необхідно відзначити як гідну закуску, зокрема, в маринованому вигляді. В цьому рецепті ми будемо маринувати міногу в червоному вині, що цілком підходить до її не зовсім рибному смаку.
4 порції
500 р. живий міноги
сіль
1 ст. ложка пшеничного та житнього борошна
рослинна олія
для маринаду:
150 мл сухого червоного вина
1,5 ст.л. червоного винного оцту
1 цибулина
2 зубчики часнику
1 ч.л. цукру
1 ст.л. солі
1 ст.л. чорного перцю
2 лаврових аркуша
Обезглавьте міног, рішуче протріть сіллю і випатрайте - заняття не дуже просте, але необхідне для того, щоб видалити слиз і кров.
Запаніруйте в борошні, з усіх боків обсмажте на вогні “вище середнього” протягом декількох хвилин до рум ’ яного кольору, дайте охолонути, після чого наріжте невеликими - близько 5 сантиметрів - шматочками.
Для маринаду наріжте цибулю пір'ям (можна і півкільцями, але пір'ям все ж краще), роздушіть плоскою стороною ножа і не занадто дрібно наріжте часник, сіль з перцем також не дрібно размелите або роздушіть в ступці, з'єднайте все це з іншими інгредієнтами маринаду, додайте сюди ж жир, вытопившийся з міног і поставте на вогонь.
Довівши маринад до кипіння, дайте йому хвилину-іншу на те, що випарувати алкоголь, після чого зніміть його з вогню.
lamprey 2 Мінога, маринована в червоному вині.
Покладіть шматочки міноги в банку в один шар, зверху викладіть трохи цибулі з маринаду, повторіть процедуру з рештою міногами, а після цього залийте маринадом, щільно закрийте кришкою і поставте у холодильник дня на три.
Подавайте міногу з чорним хлібом (і я маю на увазі по-справжньому чорний) і зеленню - від кропу або зеленого лука вона буквально змінюється, хоча, здавалося б, куди вже більше.
* Так, вважається, що король Англії Генріха I помер, наївшись міног. При цьому в сучасній Англії з миногой знайомі не все: Хестон Блюменталь, відтворюючи середньовічні страви в одному зі своїх шоу, приготував міногу за стародавнему рецептом, але трохи перестарався з натуралізмом при подачі, так що його витвір не знайшла відгуку в серцях сучасних англійців.

Спочатку словом 'тар-тар' називався спосіб нарізки, згодом цим словом стали називати блюдо. Для приготування тар-тара всі інгредієнти дуже дрібно нарізати і без кулінарної обробки приправляються соусом.
тар-тар має велику кількість варіантів приготування. Сьогодні я пропоную вам приготувати тар-тар з тунця і сьомги.
Вам знадобиться:
100 гр. тунця,
200 гр. сьомги,
1 цибуля-шалот,
ст. ложка лимонного соку,
ст. ложка оливкової олії,
сіль, перець
Як приготувати:
Рибу порізати маленькими кубиками (приблизно півсантиметра).
Цибулю дрібно порізати.
Сік лайма змішати з оливковою олією.
Все перемішати, трохи-трохи посолити, поперчити.
Поставити в холодильник на 20 хвилин.
При подачі прикрасити зеленню і листям салату (дуже смачно з печеною картоплею).