Кулінарія

Інгредієнти:
* Форель 300 гр (одна тушка)
* Петрушка 20 гр
* Часник 1 зубчік
* Вино сухе біле 60 мл
* Сік лимонний 1 столова ложка
* Сіль та перець за смаком
* Рослинна олія 1,5 столові ложки
Інструкції:
1. Підготувати продукти
2. Форель очистити, вимити, обсушити. Петрушку дрібно посікти. Часник дрібно посікти. Петрушку змішати з часником і полити 0,5 столової ложки лимонного соку. Все перемішати.
3. В черевце риби закласти 2/3 суміші з петрушки часником.
4. Форму для запікання змастити олією. Покласти у форму рибу. Посипати залишками суміші петрушки з часником. Полити сухим вином, зверху полити рештою лимонного соку, посолити і поперчити.
Потім форму з фореллю поставити в духовку і випікати при температурі 200 ° C протягом 30 хвилин. За час запікання 2-3 рази форму з фореллю висувати з духовки і з куточка форми чайною ложкою набирати що утворився сік і поливати форель.
Автор: Ірина

Оселедець у всі часи була однією з найпопулярніших холодних закусок. Оселедчик, нарізана на порційні шматки, присмачена маслом, завжди вітається на столі, а якщо оселедчик засолена в домашніх умовах, то її цінність збільшується в кілька разів, адже оселедець, приготована своїми руками, набагато смачніше. Пропонуємо вашій увазі кілька варіантів засолу оселедця.
насамперед рибу треба розморозити. Краще це зробити поступово: з морозилки перекласти в холодильник, щоб з неї не виходило багато води.
Рецепт 1.
Вода кип ’ ячена (1 склянка), олія рослинна - 3 ст. л., чорний перець горошком, лавровий листок або декілька, сіль за смаком.
Це все скипятить, охолодити і додати трохи оцту. Покласти оселедець, прикрити щільно кришкою і витримати в кімнаті 4-5 годин, потім в холодильнику мінімум 5 годин.
Рецепт 2.
2-3 оселедця середнього розміру, 1 літр води, 180-200 г солі, 10-20 горошин чорного перцю, 5-10 лаврових листочків
Для розсолу: у літр води покласти сіль, перець, лаврове листя, а потім довести воду до кипіння. Коли розчин закипить, зняти з плити і охолодити до кімнатної температури. Залити складену в банку оселедець і поставити в холодильник мінімум на 24 години.
Рецепт 3.
На 1 оселедець 1,5 ч.л. солі, 1 ч.л. цукру, приправа для риби.
Отриманою сумішшю щедро змастити рибу, обов'язково промахнувшись зябра в тому випадку, якщо у вас оселедець з головою. Потім упакувати оселедець в пакет, міцно його зав'язати і покласти в холодильник на 2 дні.
Рецепт 4.
Для маринаду: на 1 літр води - 1,5 ст. ложки солі, 1 ст. ложка цукру, лавровий лист, чорний перець горошком, кардамон, часник, 1-2 квітки (сушених) гвоздики. Все це довести до кипіння і остудити. Залити оселедець так, щоб вона вся була покрита маринадом. Поставити в холодильник на 2 доби.

Це дуже простий рецепт, як раз для таких випадків, коли якість і свіжість риби дозволяють звести кулінарні маніпуляції до мінімуму.
Черрі тут виступають в якості приправи, ну і своєрідного гарніру для тих, хто нерівно дихає до запеченим томата. Ч
те ж стосується риби, то підійде не тільки тріска, але і будь-яка інша риба з білим м'ясом, аби вона була свіжою і смачною сама по собі.
Інгредієнти на 2 порції:
450 р. філе тріски
пригорща помідорів черрі
пучок базиліка
оливкова олія
сіль
перець
Приправте філе сіллю й чорним перцем, збризніть оливковою олією і акуратно, але наполегливо розітріть спеції по поверхні риби.
Перекладіть філе на деко, присипте тонко нарізаних базиліком і викладіть зверху половинки помідор черрі.
Запікайте рибу близько 20-25 хвилин при температурі 190 градусів, і подавайте відразу ж з яких-небудь не надто незрозумілою гарніром.

Так вже склалося, що Новий рік і не Новий рік зовсім без «Іронією долі», салату Олів'є, холодцю і заливної риби, яку в переддень свята я й пропоную вам приготувати.
Для рецепту вам знадобиться:
судак вагою 600 г, цибуля, морква, стебло селери, лавровий лист, 5 горошин чорного перцю, сіль, гранульований вітчизняний желатин, рибні кістки і голови для наваристости бульйону, склянка білого сухого вина, яєчний білок для освітлення.
Для прикраси: лимон, 4 перепелиних яєць, петрушка, зелений горошок, ягоди червоної смородини.
Приготування:
Судака випатрайте, зчистіть луску, зріжте плавники та зробіть філе.
Для цього спочатку відріжте голову й хвіст, потім переріжте ребра в місці їх кріплення до хребта.
Рухаючись весь час уздовж хребта, обережно відокремити його від м'якоті, відсічіть і видаліть.
Зріжте реброві кістки.
Рибне філе посоліть, загорніть у фольгу (шкірою вниз).
Поставте в розігріту до 100 З духовку на 1 годину, щоб риба зварилася у власному соку. Дістаньте конверти з рибою з духовки, дайте застигнути і тільки потім акуратно розгорніть.
Злийте сік, що утворився, а рибу акуратно перекладіть на харчову плівку, загорніть і поставте у холодильник на 2 - 3 години, а краще на ніч, щоб вона ущільнилася і не кришилась при нарізці.
Рибні кістки, голови залийте холодною водою на 3 - 4 см вище риби.
Покладіть стебло селери, цибулину, моркву і поставте на середній вогонь. Перед початком кипіння зніміть піну, додати перець, лавровий лист і злегка посоліть.
Варіть без кришки при середньому кипінні 15 хвилин. Додати біле вино, доведіть до кипіння і варити ще 15 хвилин.
Дістаньте рибу. Я її використала для приготування міні заливних в формочках.Как це все відбувалося ви можете подивитися тут.
Бульйон процідити через сито, застелене марлею в 4 шару.
Якщо бульйону вийшло багато (для заливного потрібен 1 літр) і він не досить міцний, його можна варити при відкритій кришці та інтенсивному кипінні. Після уварювання бульйон досоліть, дайте охолонути, а потім поставте у холодильник на 2 - 3 години, а краще на ніч, щоб осіли великі частинки, що дають каламутність.
Осад злийте. У невеликій кількості бульйону замочіть желатин на час, вказана в інструкції, а потім акуратно прогрійте до розчинення. Кількість желатину визначається об'ємом бульйону.
Додайте желатиновий розчин в бульйон, розмішайте і оцініть прозорість. Якщо бульйон мутний, то збийте в піну яєчний білок і акуратно вмішайте в бульйон.
Додайте сюди ж розім'яту яєчну шкаралупу. Поставте на середній вогонь і при постійному помішуванні доведіть до кипіння. Як тільки білок підніметься шапкою, зніміть каструлю з вогню і відставте на 10 хвилин.
Повторіть процедуру ще двічі. Потім бульйон кілька разів процідити через сито, застелене марлею, і остудіть до кімнатної температури.
На дно страви для заливного залийте невеликий шар бульйону та поставте в холодильник до повного застигання. На шар застиглого желе покладіть нарізану рибу, злегка полийте бульйоном і поставте в холодильник до застигання і фіксації риби.
Розкладіть декор, акуратно полийте бульйоном і дайте застигнути, щоб прикраси закріпилися.
Залийте рибу бульйоном, щоб вона була покрита тонким шаром.
Дайте застигнути і приємного вам апетиту!

Суші-рис - 1 порція (близько 120 гр.)1 лист пресованих морських водоростей (Норі)1 огірок, нарізаний полосками1 авокадо, нарізаний ломтикамилосось - 60 гр.сыр "Філадельфія" - 35 гр.* Розстеліть харчову плівку на бамбукову рогожу і покладіть половину аркуша водоростей норі. Намочіть руки у воді з лимоном і викладіть рівним шаром рис по всій поверхні листа, залишивши з краю 1 см водоростей не покритими рисом, акуратно розрівняйте рис.
* Переверніть лист водоростей з рисом, при цьому суші і рис опиняться на покритих плівкою рогожі. Нанесіть на норі тонкий шар васабі. На початку намажте по центру листа сир Філадельфія. Повинна вийти з смужка з сиру шириною близько 2-х сантиметрів.
* Наріжте тонкою смужкою огірок і покладіть на сир, рівномірно розподіліть по всій довжині.
* Візьміть авокадо, розріжте навпіл і очистіть шкірку і наріжте скибочками. Часточки викладаємо на сир зі смужками огірка.
* Переконайтеся, що вся начинка ролла однакової довжини і товщини. Після наповнення ролла почніть його акуратно скручувати, потім злегка натисніть на рогожу. Притисніть на середині і спробуйте зробити брусочок з ролла. Розгорніть бамбуковий килимок і видаліть плівку.
* Лосось і наріжте тонкими скибками. Покладіть скибочки поперек бруску та злегка притисніть до бруску.
* Розріжте рол на кілька рівних частин. Часто цей рол зверху оздоблюється ікрою (тобіко).

Креветки завжди є щось особливим. Як тільки на столі з ’ являються м'ясисті, соковиті, яскраво-рожеві тварини, згущені в химерної форми і оттопырившие розкішний яскравий хвіст, то відразу ж створюється відчуття свята, і настрій з апетитом йдуть вгору семимильними кроками.
Дуже бажано, щоб креветки були свіжими, а не звареними, коли ви їх купите. Свіжі креветки чудово зберігаються в морозилці, а смак і текстура в десятки разів приємніше, якщо приготувати їх правильно. Трюк полягає в мінімальної обробки теплом. Буквально пару хвилин вистачить, трохи смаку від маринаду і яскравий спосіб подачі доведуть страву до тріумфального завершення у вас в животі.
На 4 порції:
32 свіжих креветки середнього розміру
8 дерев'яних шпаг
Для маринаду:
половина перчика чилі
зубчик часнику
1 ст. л. соєвого соусу
1 ч. л. рибного соусу
невеликий шматок імбиру (з половину великого пальця)
1 ч. л. кунжутного масла
1 ст. л. оливкової олії
1 ч. л. рисового оцту
3 листка каффирного лайма
8 листків м'яти
1 ст. л. пальмової цукру
Список продуктів для маринаду може застати зненацька. Згоден, не скрізь можна знайти деякі з інгредієнтів, але все частіше з'являються в магазинах набори для тайського супу, де можна знайти не тільки імбир, чилі, але і листя каффирного лайма, галангал, лемонграс і інші приголомшливі прянощі.
Кунжутне масло стає поширеним, як і рисовий оцет з рибним соусом. А пальмовий цукор продається в магазинах індійських спецій за відносно невеликі гроші. Моя упаковка коштувала близько 150 рублів, причому я користуюся ним нечасто, тільки в особливих випадках.
Листя каффирного лайма, кок тільки їх розтерти в руках, випускають самий чудовий аромат на світі. Він теплий, сексуальний, злегка медовий, але з витонченою гірчинкою, і через цю красу просочується зелена лаймовая свіжість.
Рибний соус готується в бочці, де довго настоюється мертва риба. Звучить жахливо, і жахливо пахне в сирому вигляді, але як тільки тепло стосується чого-або, приправленого соусом, він служить підсилювачем смаку, особливо рибного або морепродуктів.
Досить слів, пора до справи. Замочіть шпажки в холодній воді на 20 хвилин. Очистіть креветки, відірвавши голову, видаливши панцир і вирізавши кишкову відня. Очищаючи від панцира, залиште хвостик. Щоб видалити кишкову відня, дуже гострим ножем зробіть дуже неглибокий надріз «спинці» креветки із зовнішньої сторони спіралі, яку вона утворює. Ви побачите тонку сіро-коричневу відня, яку необхідно выскрести. Тепер неймовірна солодкість забезпечена.
Для маринаду подрібніть часник, чилі, м'яту і листя лайма. Залийте рідкими інгредієнтами, накришіть пальмової цукру (можна використовувати звичайний або тростинний).
Установіть по 4 креветки на шпагу, змастіть з обох сторін маринадом. Поставте під розігрітий гриль в духовці, на самий верх. Готуйте 2 хвилини, їх вистачить для того, щоб налити гостям і собі холодного пива.
Забудьте про дим, подумайте про Тайланді, шрі-ланці та інших далеких царств, де повітря напоєне ароматом моря і безліччю яскравих смаків. Подаруйте собі шматочок цих місць.

Інгредієнти:
1 кг свіжої риби,
3 ст.л. рослинного масла,
2 цибулини,
2-3 зуб. часнику,
2 ст.л. томатної пасти,
2 лаврових листа,
5-6 горошин чорного перцю, сіль за смаком.
Очищену тушку риби промити, псолить зверху і всередині черевної порожнини, дати постояти 20-30 хвилин.
Далі рибу ретельно змазати олією, викласти у вогнетривку форму. Цибулю нарізати кільцями, часник - кружечками і додати до риби.
Зверху змастити томатною пастою, посолити і поперчити за смаком, додати лавровий лист. Запікати в духовці протягом 1 години при температурі 180-200С, періодично поливаючи утворюються соком.
Перед подачею видалити шматочки часнику, полити приготованим соком. Подавати з овочами та зеленню.

Сьогодні абсолютно випадково в магазині погляд впав на філе щуки. Бути котлет - вирішила я! Котлетки перевершили всі мої очікування, вони вийшли пишними, ніжними, смачними. Дуже рекомендую їх приготувати.
Філе щуки - 600 г
Міська булка або половина батона - 200 г
Морква - 2 шт. (одна маленька, одна велика)
велика Цибулина - 1 шт.
Майонез - 1 стол. лож.
Молоко - 0,5 л
Яйце - 1 шт.
Сіль
Перець
Борошно для паніровки
олія для смаження
Відразу скажу, що це блюдо готується дуже швидко.
Булку ріжемо на шматочки і занурюємо в тепле молоко.
Чистимо цибулину й ріжемо її навпіл. Половину закидаємо в комбайн, а другу половину ріжемо кубиком і складаємо в чавунну каструлю або гусятницю (як варіант - сотейник).
Маленьку морквину трьом на терці і відправляємо в комбайн. Велику моркву ріжемо крупною соломкою або брусками та складаємо в гусятницю.
Готуємо овочеву подушку для наших котлет: додаємо в гусятницю олію і злегка обсмажуємо овочі. Відставляємо в бік.
Готуємо котлетний фарш. Філе щуки промити, обсушити.
Додаємо до моркви і цибулі в комбайн зелень (петрушку та кріп), перемелюють. Додаємо шматочки щуки. Перемелюють.
Додаємо яйце, сіль, перець, майонез, перемелюють. Віджимаємо булку й відправляємо в комбайн. Все остаточно перемішуємо.
Чудовий, пишний фарш готовий.
Формуємо котлетки, паніруємо їх в борошні і обсмажуємо на великому вогні.
Обсмажені котлетки викладаємо на овочі в гусятницю.
У мене вийшло два шари котлет. Доливаємо теплу воду з чайника так, щоб накрився нижній шар котлет. І ставимо на маленький вогонь. Тушкувати котлетки приблизно 20-25 хвилин.
Подавати з рисом або картопляним пюре і овочами. До речі, овочі на дні утятниці просочуються рибкою і виходять неймовірно смачними.

“Що таке анчоуси?” - приблизно такий запитання ставить собі інша господиня, наткнувшись на незнайомий інгредієнт у якому-небудь рецепті. Дійсно, слово начебто чули, але сам продукт знаком далеко не кожному. Насправді анчоуси це риба, яке носить ще одне, куди більше пізнавана для російської слуху назва - хамса. Не надто далекий родич оселедця, анчоус невеликий зростанням - не більше 20 сантиметрів від голови до хвоста, здавалося б, чого город городити? Але примітна ця рибка тим, що, на відміну від більш великих морських побратимів, анчоус зазвичай використовується в якості приправи.
Сам по собі маючи досить невибагливий смак, після засолки анчоус буквально перетворюється - гострий, пікантний, і при цьому впізнаваний аромат, що надають страв анчоуси, зробили їх улюбленим інгредієнтом багатьох кухонь. Так, анчоуси використовують у приготуванні соусів - від самого древнього соусу гарум, про який я розповідав у своєму минулому подкасті, до більш сучасного вустерского, додають в салати (хто-те - “Цезар”, але він добре і без анчоусів, більш доречні в інших салатах, скажімо, “Нісуаз”), випічку, до закусок і основних страв. Напевно, всі бачили оливки з додаванням анчоусів - такі продаються в супермаркетах поряд зі звичайними. Натомість самі анчоуси продаються чому-то рідше.
Звідси виникає закономірне питання - де купити анчоусів, і чи можна їх ніж-то замінити? Скажімо, пріснопам ’ ятна р-жа Чекалова пропонувала замінювати їх оселедцем, вважаючи цю заміну доступною всім жителям середньої смуги. Так то воно так, але своїм смаком анчоуси, як ми вже з вами з'ясували, головним чином зобов'язані не спорідненістю з оселедцем, а особливого методу засолки, так що навряд чи така заміна, вірніше, підміна, буде мати якийсь кулінарний сенс. Тому йдемо у великий супермаркет - нехай далеко не в кожному, але дещо де можна розжитися заповітної баночкою анчоусів, які продаються в маслі або солі. Ще один варіант - бакалійні лавки, які бувають у ресторанах: якщо у вас на прикметі є ресторан італійський з такою лавкою, анчоуси там напевно будуть, і при тому за ціною, доступною звичайним смертним.
Нарешті, моє улюблене - прямі покупки (не плутати з прямими продажами, тут все навпаки!). Нещодавно мені дорікнули, де ніхто не буде бігати у пошуках одного-єдиного інгредієнта, але бігати і не потрібно - досить дізнатися, де все-таки є ці анчоуси, скажімо, в ресторані, уточнити у них контакти постачальника, зв'язатися… В загальному, ви зрозуміли, язик до Києва доведе, адже є ще й інтернет.
Одним словом, анчоус - це не заморський делікатес, а лише ще один інгредієнт, який зробить ваш стіл цікавіше, різноманітна і корисніше. Не бійтеся використовувати анчоуси у своїй повсякденній готуванні, і будьте здорові.
Автор: Олексій Онєгін