Кулінарія

Коли я тільки починала готувати, мені часто доводилося чути про правило трьох «п» для рибних страв - посолити, поперчити і підкислити. &Laquo;посолити - поперчити» начебто все зрозуміло, а от з «підкислити» можливі варіанти. Найвідоміший і широко використовуваний це, безумовно, з соком лимона, але є й інші! Наприклад, з щавлем. Не пробували? Дуже раджу! Ніжно, смачно, з легкою кислинкою, дуже по-літнього, а вже як корисно - вітамінна! Спробуйте! Вам сподобається.
СКЛАД:
Для рецепту вам знадобиться:
2 рибне філе (у мене судак, але можна і будь-яку іншу, дуже смачно з фореллю або сьомгою)
сіль
перець
1 - 2 столові ложки борошна для паніровки
1 невелика цибулина
1 столова ложка вершкового масла
1 столова ложка борошна для соусу
50 г щавлю (тільки листова пластина без черешки і центральної прожилки)
близько 200 мл вершків (10 - 20 %) або молока
ПРИГОТУВАННЯ:
Рибні філе порційно наріжте, посоліть, поперчіть і обваляйте в борошні.
На сковороді розігрійте трохи рослинної олії, викладіть рибу і обсмажте до готовності.
Як варіант можна обсмажити рибу тільки до легкої скоринки тобто до напівготовності, відкласти, а потім залити щавелевым соусом і вже в ньому довести до повної готовності.
І в тому, і в іншому випадку вийде смачно, а вибір, як завжди, за вами.
Обсмажену рибу відкладіть і зберігайте в теплі до готовності соусу.
Для соусу наріжте щавель як можна дрібніше, бажано не смужками, а дрібним кубиком, щоб в готовому соусі він не тягнувся.
Ідеально використовувати тільки листову пластинку тобто без черешки і центральної прожилки. У цьому випадку соус вийде досить однорідним навіть без використання блендера.
На окремій сковороді розтопити вершкове масло, викладіть дрібно нарізану цибулю і обсмажте 3 - 4 хвилини до прозорості.
Додати столову ложку борошна і, інтенсивно перемішуючи, обсмажуйте до тих пір, поки борошно не вбере все масло і не утворює грудки.
Далі малими порціями, кожен раз добре розмішуючи, додайте молоко або вершки.
Кожну наступну порцію молока додавайте тільки після того, як вбереться попередня.
Додайте молоко до досягнення бажаної консистенції соуса.В кінці додайте сіль перець, доведіть до кипіння і поваріть 1 - 2 хвилини.
Ще раз оцініть консистенцію і при необхідності, якщо соус густоват, додайте трохи молока.
Всипте в соус нарізаний щавель і поваріть буквально 1 - 2 хвилини до зміни кольору
Оцініть однорідність. Якщо вирішите, що текстура грубувата (особливо якщо використовували щавель з черешками або прожилками), розбийте соус блендером.
Якщо обсмажували рибу тільки до напівготовності, поверніть її в соус і прогрійте всі разом до повної готовності.
Якщо риба була обсмажена до готовності, розкладіть по порційним тарілках і полийте соусом.
Як варіант можна подати соус окремо, щоб кожен міг покласти за смаком.
Приємного вам апетиту!

Інгредієнти:
* Філе риби (у мене окунь) - 500 г
* Цибуля ріпчаста (не дуже великий) - 2 шт
* Петрушка (свіжа, гілочки ) - 10-12 шт
* Вино біле сухе (у мене домашнє) - 125 мл
* Вода - 200 мл
* Сіль
* чорний Перець (мелений і горошок)
* Гвоздика (в бутонах) - 4-6 шт
* Лавровий лист - 3 шт
* Масло вершкове - 50 г
* Борошно пшеничне - 2 ст. л.
* Лимон
Приготування:
Очищений лук ріжемо кільцями і що вистилає їм дно каструлі або сковороди з високими стінками. Кладемо цибулинки гвоздики, лавровий лист і перець чорний горошок.
Зверху кладемо гілочки петрушки. На готову "подушку" викладаємо шматочки посоленого і поперченого філе, і по стінці наливаємо вино і воду.
Накриваємо кришкою й варимо на середньому вогні до готовності риби. Оскільки мої шматочки були тонкими, готові вони були через 7 хвилин.
Готову рибу викладаємо на тарілку і збризкуємо лимонним соком, вогонь при цьому не вимикаємо.
Я замість лимона використала такий ось соус. Не рекламую, але всім рекомендую, якщо у вас у продажу є щось подібне.
Залишився на вогні бульйон варимо ще 5-7 хвилин. Після виймаємо петрушку, лавровий лист і гвоздику, вони нам більше не потрібні. Цибулю перекладаємо в блендер, бульйон сцеживаем і трохи, приблизно 1/3, додаємо до цибулі.
Нічого, якщо з цибулею потрапить трохи перцю. Пюрируем цибулю і розводимо бульйоном, що залишився. Борошно прожариваем з вершковим маслом.
Поступово вводимо бульйон, і ретельно перемішуємо, щоб не утворилися грудочки, досаливаем. Соус, при постійному помішуванні, доводимо до кипіння і загустіння.
Поливаємо рибу гарячим соусом і подаємо з улюбленим гарніром. Що вражає - у соусу абсолютно немає рибного смаку, він з легкою кислинкою, в міру пряний і гострий.
На гарнір у мене був рис з шафраном
Фото і рецепт: ЭнВэ

Інгредієнти:
* філе білої риби (у мене мерлуза) - 1 кг;
* борошно - біля склянка;
* вершкове масло - 100 гр;
* сіль, перець.
Соус меньєр:
* вершкове масло - 100 гр;
* петрушка - пучок;
* лимон - 1/2.
Рибу моєму та висушуємо на паперовому рушник. Ріжемо на порційні шматки.
У велику плоску тарілку насипаємо борошно, сіль і перець. Добре перемішуємо.
Обвалюємо шматки риби в борошні зі спеціями, стряхиваем надлишки.
Змащуємо одну сторону шматки філе пом ’ якшеним вершковим маслом (його треба заздалегідь дістати з холодильника).
Кладемо на розігріту суху сковорідку маслом вниз шматки риби.
Смажимо 2-3 хвилини з кожного сторони до золотистої скориночки. Знімаємо на блюдо, накриваємо кришкою, щоб не остигала.
Робимо соус меньєр: моєму і нарізати петрушку (я нарізала всю петрушку, разом із стеблинками, мені в цьому соусі вони не заважають).
На ту ж сковорідку, гда жарилася риба кладемо вершкове масло, як тільки воно расстает (не передержите, щоб масло не потемніло), вичавлюємо сік половини лимона і кидаємо петрушку.
Перемішуємо і відразу вимикаємо.
На тарілку покласти шматочок рибки, поливаємо соусом і подаємо зі своїм коханим гарніром. Тут теплий салат з брокколі.
Приємного апетиту!
Фото і рецепт: Ольга Злобіна

Зовсім нещодавно ми з вами готували відкритий рибний пиріг: цей рецепт відрізняє від нього те, що, по-перше, риба запікається в повністю закритому “саркофазі” з тіста, що дозволяє зберегти всі соки і аромати всередині, збагачуючи смак тесту і самої риби.
Ну а по-друге, таке тісто саме по собі набагато смачніше, ніж ржано-пшеничний корж, характерний для пирогів, які печуть на російській Півночі - принаймні, так здається мені. Тонка лісова нотка розмарину, пишний м'якуш, який так добре вбирає рибні соки - і, зрозуміло, сама риба, яка виходить ніжною і майже що тане в роті, немов риба запечена в пергаменті.
4 порції
для тіста:
250 г борошна
180 мл води
1/4 пакетика дріжджів
1 ст.л. маслинового масла
1 ч.л. солі
1 ч.л. цукру
кілька гілочок розмарину
1 не дуже костистая риба вагою 800-1000 м.
1/2 лимона
невеликий пучок зелені
сіль
чорний перець
1/2 ч.л. насіння фенхелю
Для початку приготуємо тісто: вилийте кілька ложок води в окрему миску, додайте дріжджі з цукром і дайте постояти хвилин 10-15, після чого змішайте вміст миски, борошно, воду, що залишилася, масло, сіль і нарізані листки розмарину, і замісіть гладке тісто: воно буде злегка липнути до рук, але це нормально - чим менше борошна, тим більше пишним вийде м'якуш у готового “пирога”.
Скрутіть тісто в тугий кулька, покладіть у велику миску, накрити рушником і залиште в теплі, поки воно не збільшиться вдвічі. Вибивши з тіста весь повітря, повторіть цю операцію ще раз.
Рибу очистіть, випатрайте і врятуйте від жабер і плавників. Взагалі, риба може бути будь-якою, лише б не була дуже кістлявою: у мене, наприклад, була тушка палтуса, вже без голови і хвоста.
Пам'ятається, не так вже давно філе палтуса коштувало осудних грошей, а потім раптом підскочило в ціні рази в півтора, хоча такі ось тушки іноді можна собі дозволити, підтримавши вітчизняного виробника - палтуса-то виловлюють у нас в Баренцевому морі і везуть з Мурманська.
Але досить ліричних відступів: рибу, яка б вона не була, потрібно злегка збризнути лимонним соком і натерти зовні і зсередини спеціями - сіллю, чорним перцем і розчавленими насінням фенхеля (можна обійтися і без них, але вони радикально покращують будь-яку рибу і додатково свинину, так що краще мати на кухні невеликий запас).
На довершення засуньте їй в живіт кілька зубчиків лимона і будь-який зелені - словом, все як завжди.
що піднялася тісто викладіть на присипану борошном поверхню і руками, як для піци, перетягніть його в плоский млинець - якщо ви обійдетеся без качалки, це дозволить йому залишитися м'яким.
Укладіть рибу зверху (з моїм палтусом без різниці, а звичайну рибу - черевцем догори), защипайте з усіх боків, і перекладіть швом вниз на деко, застланный пергаментом. Розігрійте духовку до 200 градусів і випікати протягом 40 хвилин.
При подачі окресліть ножем коло з боків вашого “пирога”, щоб зняти кришку з тіста - постарайтеся не обпектися пором - після чого подавайте, уклавши на кожну тарілку по шматочку тесту, а на нього - рибу, природно, без недоречних в даному випадку кісток.
Оскільки у вас вже є і тісто, і риба, гарнір повинен бути максимально легким - зелений салат з цією роллю цілком впорається.
Зрозуміло, як і у всіх інших випадках, рибу потрібно подавати з білим вином і соусом - у його ролі відмінно виступить все та ж суміш оливкової олії, лимонного соку (як варіант - винного оцту), подрібнених зелені і часнику, а також солі і перцю.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін

Інгредієнти:
* пенне - 250 гр;
* філе форелі - 350 гр;
* кабачок (можна цукіні) - 1 шт;
* часник - 2 зубчики;
* біле сухе вино - 1/4 склянки;
* вершки 20% - 250 мл;
* петрушка - пучок;
* оливкова олія - 3 ст.л.;
* сіль, мелений чорний перець.
Моєму кабачок, петрушку і рибу. Часник чистимо.
Ставимо варитися пенне, дотримуючись інструкції на упаковці. Неодмінно солимо!
На дрібній тертці натираємо пармезан.
Кабачок ріжемо не занадто тонкими чверть-кільцями.
Філе зрізуємо з шкіри, поверяем наявність кісточок (проводимо пальчиками по всій поверхні риби, відчуєте кістки, якщо є) і видаляємо їх.
Ріжемо рибу досить великими кубиками, приблизно 3 на 3 см.Нарезаем дрібно часник і петрушку (листя).
На розігріту з оливковою олією сковорідку кидаємо кабачок і рибу. Смажимо 5 хвилин, обережно помішуючи, щоб не пошкодити шматки риби. Солимо й перчимо.
Тим часом зливаємо воду з пенне. 1/2 склянки води, в якій варилися макарони, збережемо.
У сковороду додаємо часник, перемішуємо, через хвилину вливаємо вино і выпариваем ще 2 хвилини. Потім вливаємо вершки.
Коли забулькают, додаємо відварені пенне і воду з-під них. Акуратно перемішаємо й прогріваємо всі разом хвилинку.
Посипаємо листочками петрушки, перемішуємо і вимикаємо.
Подаємо відразу ж, посипавши в тарілці тертим пармезаном.
Приємного апетиту!
Фото і рецепт: Ольга Злобіна.

Це стовідсотково домашнє страва: основне блюдо готується одночасно з гарніром, на роль риби підійде будь-яка морська або річкова риба з білим м'ясом - як ціла, так і філе або стейки та і взагалі варіацій на цю тему можна придумати стільки, що жодної книги рецептів не вистачить.
І це чудово: коли риба готується разом з рисом і ароматними овочами, всі інгредієнти просочуються ароматами один одного, і коли це пишність виявляється на тарілці, його чудовий, насичений смак виявляється набагато важливіше нарочито недбалого, “домашнього” виду. У цьому є щось первісне.
3-4 порції
1200 р. риби з білим м'ясом або 800 р. філе
1 ст. рису
2-3 зубчики часнику
1 цибулина
1 морквина
1 черешок селери
2 ст. води
оливкова олія
зелень
сіль
чорний перець
Рибу (очищену, випатрану і звільнену від зябер) збризніть невеликою кількістю оливкової олії та приправте з усіх боків сіллю й чорним перцем. Вкладіть в черевце трохи зелені і відкладіть в сторону. Трохи більше олії - кілька столових ложок - слід нагріти у великому сотейнику, після чого кілька хвилин обсмажувати в ньому дрібно нарізані овочі.
Додайте на сковороду промитий рис, обсмажте його разом з овочами, після чого покладіть в сковороду рибу і влийте воду. Вода закипить - зменшіть вогонь, накрийте сковороду кришкою та готуйте близько 20 хвилин: цього часу має вистачити, щоб і риба, і рис дійшли до готовності.
Подавайте, виклавши рис на тарілку і знявши філе з кісток, щоб його було легше є (природно, якщо ви готували цю страву не з цілої рибою, а з філе або стейками, викладайте їх як є).
Для цього блюда, як і для будь-якої іншої білої риби, будь вона запечена, смажена або варена, підійде найпростіший соус: візьміть трохи оливкової олії, додайте дрібно нарізаний часник і петрушку, ложку-іншу лимонного соку, сіль, чорний перець, як слід все розмішайте і вилийте поверх риби.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін

СКЛАД:
Для рецепту знадобиться: 400 г рибного філе, 4 моркви, 2 цибулини, 1 столова ложка томатної пасти, трохи борошна, 1 чайна ложка оцту, 2 лаврових листа, 5 - 7 горошин чорного перцю, сіль, цукор, рослинна олія для смаження.
ПРИГОТУВАННЯ:
Для цього блюда підійде абсолютно будь-яка риба. Краще, звичайно, взяти філе, але можна і цілу рибу, і навіть рибну дрібниця. Рибу наріжте на порційні шматки (дрібну готуємо цілком), поперчіть, обваляйте в борошні з сіллю і обсмажте на олії до скоринки (з двох сторін), відкладіть.
При необхідності додайте в сковороду масла і обсмажте нарізану кільцями цибулю до прозорості. Додайте нарізану соломкою або натерту на крупній терці моркву. Нарізана краще, але якщо виберете тертку, то тільки велику, щоб у готовій страві морква мала форму. Обсмажуйте ще 3 - 4 хвилини доки морква не придбає деяку м'якість і злегка осяде.
Додайте помідори або томатну пасту в залежності від сезону та наявності. Якщо будете готувати зі свіжими помідорами, зняти з них шкірку і дрібно наріжте або навіть перекрутіть на м ’ ясорубці. Для яскравості кольору і насиченість смаку можна додати трохи томатної пасти, але це за бажанням. Якщо візьмете томатну пасту, розбавте її водою до густоти сметани.
Тушкуйте всі разом 3 - 4 хвилини. Додайте водички або рибного бульйону, щоб овочі були повністю покриті і ще трохи зверху, посоліть, додайте цукор і така кількість оцту, лимонного соку або вина, щоб маринад придбав приємний для вас кисло-солодкий смак. Якщо вам здається, що кислоти помідор цілком достатньо, можете обійтися і без оцту. Покладіть лавровий лист, чорний перець горошком, доведіть до кипіння варіть 1 - 2 хвилини.
Поверніть у сковорідку рибу. Розподіліть овочі і рибу таким чином, щоб риба лежала на овочах і була ними прикрита. Якщо риби багато, викладайте овочі і рибу шарами, але першим і останнім шаром повинні бути овочі.
При необхідності додайте води, щоб рівень рідини був врівень з рибою, закрийте кришкою і тушкуйте до готовності риби. Час залежить від розміру шматочків риби і в середньому становить 5 - 10 хвилин.
Зніміть з вогню, дайте застигнути, а потім зніміть на 3 - 4 години в холодильник настоятися. Подавайте в холодному вигляді як закуску.
Приємного вам апетиту!

Інгредієнти:
* короп 1 шт.
* сіль, білий перець
* зелень петрушки, 1/2 пучка
* солодкий ріпчасту цибулю 1/2 шт.
* томат 1 шт.
* ізюм 1 жменя
* соєвий соус
* оливкова олія
Спосіб приготування:
Карпа почистити, видалити нутрощі, промити. Зробити на шкірі розрізи. Рибу посолити. Поперчити. Зелень і томати дрібно нарізати. Ріпчасту цибулю нарізати півкільцями.
Родзинки промити, замочити в гарячій воді. Змішати всі інгредієнти у мисці. Залити овочі і родзинки соєвим соусом. Нафарширувати рибу з овочами родзинками.
Викласти карпа на пергамент і перекласти в форму. Полити олією. Поставити форму з рибою в духовку і запікати при 180-200 градусах близько 50-60 хвилин.
Готового карпа посипати подрібненою зеленню і подати до столу.

Копчення риби - один із способів її заготовки про запас. Це процес обробки харчових продуктів дымовоздушной сумішшю для досягнення антиокислительного і бактеріального ефектів.
Гаряче копчення проводиться при температурі 35-45˚З і воно застосовується для виготовлення варене-копчених продуктів, для тривалого зберігання не призначених.
При гарячому копченні і аромат і смак, зовсім не той, що при холодному, це навіть швидше просто запікання продукту в димі.
Час приготування страви: 2 години + 20 хвилин
Кількість порцій на вихід: 4
Інгредієнти:
4 невеликі скумбрії ~ 1 кг
сіль
коптильня
вільхові тирса
сухі гілки яблуні/вишні
листя малини/смородини
фольга
Процес приготування:
1.Рыбу чистимо, видаляючи нутрощі і зябра. Голову - як хочете. Промити під проточною водою. Натерти сіллю в тарілці і накриваємо харчовою плівкою або фольгою, прибираємо в холодильник. Досить 2 годин.br/>2А тепер копчення. Дно коптильні що вистилає фольгою, засипаємо жменею ольховий тріски, гілками яблуні або сливи.
3.Решетки що вистилає мытыми листям малини або смородини (для того, щоб риба не припеклась до решітці. Викладаємо рибу «валетом», залишаючи зазори між рибками. На одній решітці поміщаються 4 невеликі рибки. Щільно закриваємо кришкою.
4.Берем дрова, рубаємо розводимо вогонь. Доводимо до стану вугілля і встановлюємо на мангал. Коптимо 20 хвилин.

Інгредієнти:
* осетрина 3 шматки
* сіль, білий перець
* панірувальні сухарі
* рослинна олія
* лимон або лайм
для соусу:
* цибуля-порей невеликий стебло
* рослинна олія
* стиглий гранат 1 шт.
* зелень кінзи або петрушки за смаком
* часник 1-2 зубчики
* борошно 1 ч. л.
* сіль, перець
* кедрові горішки 1 жменя
Шматки осетрини посолити. Поперчити. Кожен шматок обваляти в панірувальних сухарях. Розігріти в сковороді масло, викласти шматки риби і обсмажити з двох боків до готовності.
Для приготування соусу цибулю дрібно нарізати. Віджати сік. Розігріти олію, покласти цибулю і обсмажити. Зелень нарізати і викласти до цибулі.
Додати подрібнений часник. Всипати борошно, розмішати. Влити гранатовий сік, перемішати і прогріти все. Зняти соус із плити. Викласти горішки.
Соус посолити і поперчити за смаком. Охолодити. Викласти соус на тарілку, потім розкласти шматки риби і подати до столу з шматочком лимона або лайма.