Одне із спогадів, які я привіз із Лігурії - запаморочливий запах, який лунає вранці з відкритих дверей пекарень, на прилавках яких, на самому видному місці, розкладена фокачча.
Ця чудова корж, ароматна, із золотистою скоринкою та пористим м'якишем, може виконувати роль хліба, а може стати обідом сама по собі, і кожен лигуриец, само собою, упевнений, що найбільш правильну фокаччу печуть саме на його батьківщині.
Вважається, що єдина допустима добавка до генуезької фокачче - це цибуля, але мені згадалися кущі з тонкими смарагдовими листочками, що удосталь ростуть на схилах лігурійських гір, і я вирішив приготувати фокаччу з розмарином.
Фокачча
4 порції
для тесту
330 р. борошна typo 00
200 мл теплої води
15 р. свіжих дріжджів
1 ч.л. цукру
1/2 ч.л. солі
20 мл оливкової олії
1 ст.л. маслинового масла
1 ст.л. води
велика морська сіль
кілька гілочок розмарину
У невеликій мисці змішайте теплу воду, цукор і дріжджі. Хвилин через 15 дріжджі облаштуються на новому місці і почнуть проявляти помітну оці активність - це буде означати, що пора акуратно перемішати воду з дріжджами, додати її до борошна, солі і оливковій олії і замісити еластичне тісто.
Цей рецепт розрахований на випічку однієї коржі розміром з деко, так що якщо до вас ідуть гості - збільшити обсяг інгредієнтів пропорційно кількості споживачів.
Коли як слід вимісіть тісто, скачайте його в тугий куля, накрийте миску рушником і поставте в тепле місце на годину або близько того, поки тісто не збільшиться в розмірах вдвічі.
Викладіть тісто на присипану борошном поверхню, вибийте з нього повітря і розкачайте в прямокутник за формою дека. У цьому самому листі, выстланном вощеним папером або змащену маслом, тісто і слід залишити, накривши рушником і знову прибравши в тепле місце для ще одного підйому.
Збийте ложку води з ложкою оливкової олії в емульсію і пензликом змастіть поверхню тіста отриманою сумішшю. Посипте фокаччу крупною сіллю, розкидайте зверху листки розмарину і пальцями зробіть поглиблення на тесті досить близько один до одного.
Випікайте фокаччу при температурі 220 градусів близько 20 хвилин, розріжте на прямокутники і подавайте відразу ж на наступний день фокачча втратить і хрустку скоринку, і повітряну текстуру м'якушки.
Фото і рецепт: Олексій Онєгін
